[澱粉]食生活について語ろう

・澱粉Starch　でんぷん
　　葉緑素を持っている植物に多く光合成(炭素同化作用)によって作られ根茎、種子に貯えられている。食物として摂取する85%内外の炭水化物で植物の特に穀類、芋類の重要な貯蔵物質Reserve starchとして存在する。
動物は、生成できないのでこの貯蔵澱粉を利用する。水に入れて下に沈むのででん粉といわれる。アミロースAmylose(老化しやすい)とアミロペクチンAmylopectin(老化しにくい)の2成分からなり種類によりその割合、植物によりその大きさ、形、糊化(αでん粉)温度が異なる。
米直径7.5μmの多角形、糊化温度60℃、小麦15～40μmの腎臓形、糊化温度66℃、じゃが芋45μmの卵形、糊化温度60℃、コーンスターチの粒径は、6～25μmでよくそろい世界で生産のでん粉のおよそ80％程度を占めるといわれる。
糊になった後常温で放置しておくと温度の低下により白濁して食味が悪くなる現象を老化(βでん粉)という。老化防止には、水分を15%以下にするとよく80℃以上での脱水、0℃以下での急速脱水、-20℃の急速冷凍、また砂糖を加えるとよく、おこし、せんべい、ビスケット、羊羹(ようかん)、大福もちなどがある。
日本で生産するでん粉は、コーンスターチ、じゃが芋でん粉、さつま芋でん粉の順で、多くが異性化糖(ブドウ糖と果糖の混合液糖)、水飴、ブドウ糖の製造に使われ菓子、冷菓、清涼飲料、ジャム、佃煮、酒に用いている。
豆類（ソラマメ、緑豆、小豆など）のでん粉はアミロース含量30～35%、粒径25-40μm（そらまめ）、糊化温度がやや高く（80℃）、冷却時に硬いゲルを形成する。食品ではソース、フィリング Filling(製菓・製パンの詰め物) として利用する。緑豆春雨はこの硬いゲルの形成を利用したもの。
特に細胞澱粉（細胞膜に包まれた状態にある澱粉のこと）は100℃においても糊化しないため、餡として用いられる。 殆ど輸入に頼るものにサゴでん粉とマニオカManioc(キャッサバCassava)でん粉がある。オブラートは、じゃが芋でん粉を利用して製造していることが多い。
でん粉は、口腔内でプチアリンによって少しはデキストリン、マルトース(麦芽糖)の小糖類に分解するが大部分は小腸でアミラーゼAmylase、インベルターゼInvertase、ラクターゼLactase、マルターゼMaltaseの作用を受け分解をしてグルコース、フラクトース、ガラクトースの単糖類まで分解し消化吸収する。

 

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