・霜降 そうこう
2024年の10月23日～11月6日は24節気のひとつで霜降にあたります。朝夕に肌寒さを覚え秋の気配が去りつつあり、まさに早朝、夕の気温が下がり冷気によって露が霜となり、秋から冬に向けて冷え込みが強まり、あたり一帯が白く霜でおおわれ霜の降りる月のことを言います。
地球温暖化により初霜の日は少しづつ遅くなる傾向にあるようです。また10月はそろそろ日を追って北から初霜の冬の便りが届けられる冬の訪れが近いことを知らせる月です。暖房の準備を促し、温(ぬく)もりが恋しくなってきます。近年では北海道、山間部などでは、実際に霜が降り始め、札幌の初霜の平年値は10月22日、初氷は10月26日頃としています。そして、2024，11，7日は立冬となります。
10月は、虫の音(ね)の数も減り山々の紅葉がみられます。
一般に北海道と沖縄の南北の温度差が大きくなっています。温度差は夏は少ないですが冬では大きです。
霜が降りる頃には、冬野菜の葱、白菜、大根、カブ、ほうれん草に繊維が軟らかになって甘味が増してきます。ということで、冬野菜の甘味が増すことについて調べました。甘味は一般に糖分、糖質、砂糖のことで砂糖は一般にかんしょ糖、甘蔗 かんしゃ(かんしょ)、さとうきびの糖のことです。広義、広い意味では単糖類、少糖類、多糖類の総称、又は水に溶けて甘味のある炭水化物の総称としても使われています。甘味のある炭水化物、糖質として単糖類、少糖類について、野菜には一般に2～5%の炭水化物を含んでいます。霜に当るほど甘味が増し柔らかくなることは、繊維質の多糖類が少なくなって甘味のある糖類が増加していることになります。
野菜の炭水化物の主成分は、水溶性の蔗糖、ぶどう糖、果糖で一般に水溶性の糖質の多い野菜類では生でも甘く、煮物にしてその旨みを与えています。
単糖類：グルコース(ぶどう糖)、フラクトース(果糖)等
少糖類：蔗糖(甘蔗糖、甜菜)、オリゴ糖等
食物繊維（多糖類）が分解を受け、単糖類、少糖類に分解して、糖度が高くなって糖濃度が高くなります。
凝固点というのがあります。液体が冷却を受けて固体になるときの温度で純粋な結晶物質の凝固する温度は一定でまた融点と等しいとしています。溶液が液中で化学変化を起こしているような場合には異なってきますが不純物があると凍りにくいといわれています。
真水(H2[１+１]O[１６]分子量１８蒸留水または水道水)と砂糖水とでは砂糖水のほうが凍りにくいのです。水 1kg に 砂糖 (分子量 342) をおよそ300g 溶かして約-2℃程度としています。
さらに砂糖では、食塩よりも分子ひとつあたりの重さ（分子量といいます）が大きくなるので、食塩（NaCl:Na[分子量23]+Cl[分子量35.5]=58.5）と同じ重量であれば、食塩より高い温度で凍ります。
このことから砂糖水のほうが水より凝固点が低いことを表しています。砂糖水を煮立てていくと茶色くなってカラメルができますがその時の温度は約200度、真水は約100度止まりで気化していきます。砂糖水にすることによって凝固点降下と沸点上昇がみられることがわかります。砂糖水は約－0.7℃で凍ったのに対して、食塩水は約－5.6℃で凍りました。牛乳パックに1㎗のいろいろな液体を入れ、その中に氷を入れて、溶ける早さの測定がありました。 水だけでは4分3秒、塩水は6分24秒、砂糖水は6分38秒、酢は7分55秒、油は22分19秒でした。
岡山県農林水産総合センターで冬に収穫する大根で検証した結果によりますと、大根の収穫前12日間の最低気温の平均が8度の場合は糖度が約4.5度でした。最低気温の平均がさらに2度まで下がると、糖度が約5度に上昇するというということが分かっています。
春のキャベツは糖度が平均7.8度、夏は平均6.2度、秋は平均6.9度、冬で平均10.2度の糖度いうデータがあります。
野菜は糖度を増すことによって凍結から身を守る手段としていたのですね。
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