茨城でスタバとコメダを圧倒する名店の正体将軍珈琲の豆を使った「徳川将軍カフェオレ」
昔も今も「カフェの起業」が人気の理由
先日の取材時に、上場企業の社長が「昔と今とでは“出世”の基準が変わった」と話していた。最近よく聞く話だが、目の前で聞くと実感が増す。その真意は、（1）同じ会社で昇格する“出世”、（2）独立起業して経営者になる“出世”、（3）好きなことを仕事にしてワーク・ライフ・バランス（仕事と生活の調和）をめざす“出世”もある――という意味だ。
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この発言を聞いて思ったのは、昔も今も起業先として人気の「カフェ経営」だ。昭和時代には、「喫茶店のマスター（またはママ）になりたい」と独立する人が多く、現在も「カフェのオーナーになりたい（またはバリスタやパティシエで独立）」と起業する人が多い。
なぜ、いつの時代も人気業種なのか。前述の（2）（3）を満たすことができ、小さい店でも「一国一城の主」になれるのが大きい。昭和時代には認知されなかったコーヒー職人である「バリスタ」も、お菓子職人である「パティシエ」も若者がなりたい職種となった。
一見、楽しそうなカフェ経営だが、実は長続きする店は少ない。昔から飲食店は開業も多いが廃業も多い“多産多死の業態”だ。カフェに関しては業界関係者の間で「3年持つ店は半数」ともいわれる。理由はさまざまだが、経営面では以下の3点が不十分だ。
（1）利益率の高い商品は何で、どうやって売れ筋商品に育て上げるか？
（2）居酒屋に比べて客単価が低いカフェの「客単価を上げる工夫」をしているか？
（3）FLRコスト（F=原材料費、L＝人件費率、R＝家賃比率）を7割未満にしているか？