「酒造りの歴史」 柚木 学 雄山閣books
「酒に謎あり」 小泉 武夫 講談社
「日本の酒５０００年」 加藤 百一 技報堂出版
「酒類入門」 日本食料新聞社
「自然流 日本の酒 読本」 福田克彦 農村漁村文化協会
酒米の話。
酒造りには「春立ち」「秋立ち」という言葉がある、そうだ。
日本酒は寒仕込みだから冬に仕込む。仕込まれた酒が翌年の春に出来上がるのだが、その酒は春に香りが良く出るモノと、秋に香りが良く出るモノがあるそうだ。この違いは造り方にもよるのだろうが、主に酒米の種類の違いによるらしい。
春に香りが良く出るものが「春立ち」。秋に香りが良く出るものを「秋立ち」。
岡山県岡山市に雄町という地名の場所がある。町と付いているが町ではない。町も込みで地名となっている。地名であり湧き水の名であり、そこでできた酒米の名前であり、その酒米で造った酒の名前にもなる。
我が実家でもこの雄町米を作ったことがある。背丈の高い稲だ。160cmくらいにはなるか。しかし丈夫な稲じゃなかったように思う。とても気を使わせる稲だった、と親父は言っていた。
この雄町米が「秋立ち」なのだと言う。
有名な山田錦は「春立ち」。こっちの方が酒米として断然使用率が高い。雄町が山田錦に比べて劣っている訳じゃない。
何故かというと、新酒品評会が春に開催されるから。つまりその時期に合わせて香りが最も立つ山田錦が選ばれることが多いそうだ。
後日、（３）に続く。。。
