着々と進めています

12月前半は静かな日々が続きますが
一転して後半は賑やかになるため
その準備に奔走しております。

年内に準備すべき事は多岐にわたりますが
後半に時間が取れないので、出来る事は今のうちに。
クリスマスカードや年賀状といった物も
いち早く取り組まないとあっという間に時間がなくなってしまいます。

厨房でも年末用の食材の調達＆予約を進めています。
市場が長期間お休みになるので早く確保しないと足りなくなります。
特別な期間なので、ご予約はお早めに。

今日は年末年始用の「信州プレミアム和牛のフィレ」が届き
先程トリミングが完了しました。
これから数日熟成させて
ちょうどクリスマス辺りから食べ頃に入ります。

写真はシャトーブリアンの部分。まさに貴族の食材。

ちなみに、信州プレミアム和牛のフィレはいつでも手元にあります。
年末年始だけ特別なのではなく
普段からお店としての身だしなみは整えています。
常日頃から取り扱っていれば、そのものの真髄が理解できるようになります。

オマール海老のストック（アメリケーヌソース）
ミソなどの海老のガラをミルポワ（香味）野菜と共にじっくりとソテーして
旨味を抽出するブロス（出汁）で

このように
豊かな厚みを感じるアメリケーヌソースはオマール海老で作るのが本物。
僕にとっては当たり前だけど、毎日必ずあります。

活オマールを取り扱っているからこその味わいです。

和歌山から鮮度抜群の足赤海老が届きました（これは今日使う物ですが）
アシアカエビは本当に足が赤いんです。
弾力のある食感と甘みで応用範囲の広い食材です。


食材の価値を損なう事なくお客様に受け渡す
その意識をいつも大切にしています。

命ある食材に慈しみの気持ちをもって接し
しっかりと使い切るという基本を守れば
その料理は自ずと伝統的な物に近付いていきます。

長年この仕事をしていると
伝統的なものは裏付けがあって残っているという事実に
自然に突き当たるようになりました。
そこに洋の東西の違いは無いように感じます。

いよいよ年の瀬が近付いてきました。
ご予約がたくさん入っている事に感謝しつつも
膨大な仕事量に対する責任で、緊張感が高まるのを感じます。