この日は鶏南蛮うどんを作ろうとスーパーに行ったのですが、思いがけず良い魚を見つけたので思わず購入。
鶏南蛮（本当は鴨南蛮が食べたい）の鶏肉と一緒に塩水処理を行います。
買って来た食材達。
本マグロの赤みサクが750円くらい？
それと脂が乗ったブリがありました。
最初に軽く塩を振って、30分ほど放置します。
魚も鶏肉も塩の浸透圧現象によって、身の中の余分な水分が臭みと一緒に表に出て来ますよ。
この処理を一度行うと、全く臭いがしなくなるだけで無く、少しの期間放置してもドリップが出なくなります。
食材が汗をかくまで、ちょっと休憩。
温かい部屋でキンキンに冷えたビールを、キンキンに冷やしたグラスでいただきます。
だいぶ汗をかいて来ました。
後はこれを洗ってやるのですが。
ボールにお塩を入れて、海水濃度と同じくらいの塩水を作ります。
その中で汗をかいた食材を洗ってやるのですが、塩水に浸けるのは10秒くらい？
指の先で表面の汚れを落とすように擦ってやります。
面倒なので、今回は1度に３つの食材全部を洗いました。
汚れが少なそうな、マグロ、ブリ、鶏肉の順番です。
洗った食材はすぐにペーパータオルで水分を拭いてやります。
食材を洗った後の塩水。
意外と汚れているでしょ？
こんな汚れを落とすだけで、随分と香りも食感も変わって来ますよ。
洗い終わった魚はパーチシートに包んで熟成します。
パーチシートは水分を吸収して逆戻りさせません。
また濡れても破れないので、熟成作業にはお勧めです。
冷蔵庫で2時間ほど寝かせました。
パーチシートに随分と水が出ているのが判りますか？
これ魚の中にあった余分な水分ですよ。
このひと手間を加えるだけで、嫌な匂いのしないモチモチの身になります。
後は盛り付けて。
さあ飲むぜいっ！
至福の時間でございます。
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