今日の料理は昨日の続きです。
昨日塩水処理を改めてご紹介しましたが、それと同時に作った鶏南蛮うどん。
本当は鴨で作りたいけど、貧乏な我が家ではおいそれと鴨肉などは購入できません。
代わりに使用するのが鶏肉。
しかも外国産。
ところで・・・
鴨南蛮と言えば必ず麺類の料理を思い出すのですが。
鶏南蛮とだけ書くと、甘酢とタルタルで食べる料理を思い出すのは何故でしょう？
鶏肉も魚同様に塩水処理を行います。
塩水処理はむしろ魚よりも鶏肉の方が効果が分かり易いかも。
ブロイラーの嫌な臭みが抜けますし、その後にドリップも出なくなりますね。
あ、一般家庭の高級鶏肉でしたら、そんな事は気にしなくて良いですよ。
いいなー
鶏肉は当て塩をする前に、身と皮を別々にします。
皮は引っ張れば簡単に剥がれます。
身と皮を分けるのは、別な料理で使いたいからです。
身は普通に塩を振って汗をかかせてから塩水処理。
皮の臭いが気になる人は、皮をそのまま塩水で洗ってみて下さい。
皮の嫌な臭いも無くなりますよ。
洗ったら必ずキッチンペーパーで水分を拭き取ってね。
塩水処理している間は休憩時間。
冷蔵庫にある余り物をつまみながら、この後の予行演習。
どんな時でも練習は大切です。
あと予習復習も。
塩水処理が終わったら、魚同様パーチシートに包んで寝かせます。
まだ身の中に少しだけ残っている水分を抜いてやります。
小一時間も包んでおけば、しっかり水分は抜けますよ。
鴨南蛮と言えば長ネギ。（鴨じゃ無いけど）
ちょっと焦げた葱が汁に入っていると、香ばしくて美味しいし、目でも楽しめますよね。
でも、ネギってそのまま円筒形に切ると、中の方のネギが表に出てきません？
そこでネギに隠し包丁を入れておきます。
写真をよく見ると、長ネギにいくつか切れ目が入っているのが分かりますか？
この隠し包丁を入れておくだけで、ネギが調理中にバラバラになりません。
切れ目はネギの中心に届く程度で大丈夫ですよ。
鶏肉をひと口大に切ったら準備完了。
敢えてフライパンで焼いてやる事で、綺麗な焼目を付けて行きます。
ネギがバラバラにならないの解ります？
この時、同時に出汁も引いておきますよ。
まずは出汁を引きました。
うどんと言えば関西のお出汁が美味しいのですが、この日のうどんは稲庭うどんを使います。
なので味付けも関西風では無く、敢えて関西人が嫌う醤油色に（笑）
大阪の人に言わせると、関東のうどんは醤油の味しかしないって怒りますが。
怒られないように、真面目に引いた出汁で関東風の出汁を丁寧に作ります。
そもそも醤油の味しかしない駅などにある立ち食いうどんは、関東人の好みと言うよりお店の好みなんです。
今回の出汁は鴨南蛮風に甘辛く仕上げるのですが、最初に砂糖と味醂で甘くしてから塩で味を整えます。
仕上げに出汁醤油で香りを付けたら完成。
色は醤油色ですが、関西風の煮物のような出汁が出来ました。
彩りにほうれん草を茹でて。
適当な大きさに切ったら。
鶏南蛮うどんの完成です。
鴨ほど脂は出ませんが、これでも鶏の旨味とネギの香りがとても良いですよ。
我が家同様、貧乏な家庭にはお勧めの冬の温まる料理でした。
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