刃物タタキ

 

刃物タタキ　　

　刃物タタキ？　刃物を使った強盗（タタキ）？　違う、違う。まあ、聞いてオクンナハレ。

　　　

　鱧（はも）と書く。　鱧の叩き（冒頭の写真）である。　　　　　　　　　

　“食む”（はむ）というだけあって、噛まれたら怖い。本職の魚屋でも素手では扱わないそうだ。　　　　　　　　　　　　　　　

　関東では馴染みの薄い鱧だが、関西では日常欠かせない食材だ。‘褻（け）や晴れ’（祭りや普段・日常）の生活に染みこんだ存在になっている。

　鋭い歯を持ち、性格も凶暴らしい。鰻や穴子に似ているが、味はあっさりしていて上品だ。

★うなぎ・穴子との違い　
(http://www.kuromon-maruichi.com/unchiku/hamo.html)　によれば……

　形状が良く似ている魚に、うなぎや穴子があります。鱧はウナギ目ハモ科ですから、いわば親戚というわけです。ところが、うなぎや穴子の様には脂分が多くない代わりに、旨み成分であるアミノ酸がより多く含まれています。さっぱり、あっさりとしているのに旨いのはこのせいです。
　
　 ただ、うなぎや鱧とは大きく違うのが、縦になが～く、かた～い小骨がたくさん通っている点です。このため、うなぎや穴子と同じ様に処理をしていたのでは、とても食べられたものではないので、ここで「骨切り」という鱧独特の処理が必要になってくるのです。

　さて「骨切り」とは
　身の中に通る硬い小骨を薄い皮だけ残して垂直に刻んでいきます。 大体の目安は『一寸で30回』。
正確な包丁さばきとリズム感が要求される、上方料理人の晴舞台です。

骨きりの動画です

ボタンを押してください    　←動画を見るにはダウンロード（無料）してください。　画像元URL　http://www.saikiya.com/hamo.htm


★美味しい食べ方・調理法など 　
　再び　http://www.kuromon-maruichi.com/unchiku/hamo.html　によれば……その調理法は多彩である。

●はもちり
　さっと湯にくぐらせ氷水に取った鱧ちりは、鱧の代表的な召し上がり方でしょう。
　梅肉か酢味噌でどうぞ。

●焼き鱧
　みりん醤油であぶり焼きしたものです。
　そのまま食べても良し、大葉などとともに押し寿司にしても最高です。刻んできゅうりもみにしても美味しい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
                                           

●てんぷら
　口の中でホロホロとほどけて、まるでお菓子のよう！

●土瓶蒸し
　マツタケ、三つ葉などと一緒にいただく土瓶蒸しにも、鱧は欠かせません。

●はもしゃぶ
　関西風のうどんだしベースのお鍋です。
　一度食べるとやみつきになります。
　鱧は、だしにさっとくぐらせる程度でOKです。
　旨みが多く余分な脂の無い鱧ならではの料理法ですね。詳しくはこちらへ
　　　　　　　　

●タタキ　（裏メニュー）
　意外といけるのが鱧のタタキ。
　表面を一気にあぶって氷水にとります。
　梅肉やわさび醤油でどうぞ。
　鱧の甘みがねっとりと舌にからみます。

 　先日関西に行ったとき、鱧のタタキを神戸・板宿の市場の魚屋で見つけた。早速買い求め、生まれて初めて「鱧のタタキ」なるものを喰ってみた。
　冒頭に掲げた写真がそれだ。魚屋の盛りつけだから立派ではない。しかしウマイ！　

　鱧といえば、今まで「湯引き」したものを梅肉か辛子でしか食べたことがないので、ビックリした。鱧の調理方法が多彩であることなど、今更ながら西日本の食文化の奥深さに感嘆した次第である。

０５．１０．０１

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