神田・大勇鮨 
写真㊤：大勇鮨 マグロの‘づけ’握り
昨夜は、昔の職場の仲間と、三十年来通っている神田の鮨屋「大勇鮨」へ行き、握り鮨を摘んだ。
ここは東京でも珍しくなった“江戸前”のスタイルを今でもかなり保持している珍しい鮨屋だ。
第一、付台（つけだい）を使う。あの奇妙なガラスのショーケースはない。ネタの魚類は、大冷蔵庫に入っている。ネタは木札に書いてある。
この店の客は常連がほとんどだ。親爺は、客が鮪ばかり喰いたがると笑っている。それも、中トロや大トロは喰わない。赤身ばかりだ。そりゃあそうだろう。だって旨いもン。
勿論、近海物しか使わない。筆者は、ここでは必ず「づけ」を注文する。
マグロは江戸時代からもっとも食べられるようになったが、当時の江戸っ子もやっぱり漬け（づけ）で食べていた。 保存方法があまりよくなかったせいもあるが、酢飯との相性なども考慮にいれ、塩で保存が一般的だった時代に、 あえて醤油に漬けて保存をした。↓
http://www.sabazushi.co.jp/maguro_order.html?OVRAW=%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AD%E3%81%AE%E6%BC%AC%E3%81%91&OVKEY=%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AD%20%E6%BC%AC%E3%81%91&OVMTC=standard
握りになって出てくるまで時間がかかるので、店に入って直ぐ頼んでおく。出来ると勝手に出してくれる。これが旨い！ （予約しておいた方がよい）
第二、「づけ」のみならず、煮いか、煮蛤、鯖、コハダ、干瓢、自前の卵焼き・・・鮨職人が一手間かけた鮨は江戸前の味を堪能させてくれる。
第三、値段がリーゾナブル。市場で馬鹿高いネタは仕入れてこない。そんなときは、木札が裏返しになっている。
第四、鮨以外の他のものは一切出さない。茶碗蒸し、赤だし、すまし汁などなどはない。摘みというと、ネタだけを握り一貫相当出してくれる。
因みに一貫とは握り二個のことだ。近頃は、一個を一貫というが、あれは最近になってのことだ。元来、江戸の握り鮨は、各地にある鮨（鮒寿司、柿の葉鮨、押し寿司など）を、職人などが安直に食べられるように簡略化したものだ。
屋台で売り出された当初は、大きさが赤ん坊の頭くらいあった。大きすぎて喰いにくいので、これを半分に切って客に供した。だから一貫は、２個なのだ。
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思うに、鮨とは全国津々浦々、それぞれの文化を反映したものが独自の発展を遂げている。そのそれぞれが、何れも素晴らしい。江戸前の握り寿司は、one of them に過ぎない。
柿の葉鮨
押し寿司 ↓ 
しかし、ネタの新鮮さだけを誇り、やたら‘デカイ’ネタを乗せる握りは、明らかに握り鮨の味のバランスを崩していて邪道だ。
そんなのが良ければ、鮨を喰わないで、ハナから刺身を喰えば済むことだ。
池波正太郎センセのご指摘を待つまでもなく、飯とネタのバランスこそ、“握り鮨の握り鮨たる所以”だからだ。‘デカイ’ネタを喜ぶ客が増えたことも事実だが………
０６．１０．１１
