【料理研究家おすすめ】デュラム小麦使用の・・・元祖明太子クリームスープパスタ《スープパスタの店・セモリナ最新情報》

デュラム小麦のセモリナ美味しい・・・明太子クリームスープパスタ

女性が作るもっとも簡単な料理に麺類があります。
麺類を作るにはなんと言っても小麦粉が使われるが、イタリアではその小麦粉が大きく分けて硬質小麦と中間質小麦と軟質小麦の3つに分けられる。日本でいういわゆる強力粉と中力粉と薄力粉である。日本の場合グルテンの多いものから強力粉・中力粉・薄力粉と分けられるが、イタリアでは硬質小麦粉はデュラム小麦のセモリナ粉を使用した小麦粉で、軟質小麦粉はパンやピザを作るのに使う小麦粉でおおよそ強力粉と中力粉の中間のような性質である。まずうどんと生パスタの違いについてご説明すると、うどんは中力粉を使い小麦粉と塩と水で作られますが、塩がかなり入ります。(特に夏は多い)生パスタは小麦粉の他に卵・オリーブ油・ワインビネガー・その他もろものの食材を入れた麺もあります。塩はうどんの10％くらいしか入れません。将来うどんと生パスタのハーフの麺を作ってみたいと思っております。イタリアのパスタは大別して2通りです。1つはデュラム小麦のセモリナ粉を使った食感がひじょうに硬いパスタです。ちなみに私はメディアで注目されている、イタリアに本店がある人気有名なサバティーニ東京・六本木店にて食事をしたことがありますが、パスタはひじょうに硬い食感だったことを記憶しております。2つ目はデュラム小麦のセモリナ粉に中力粉をミックスする方法です。イタリアではデュラム小麦のセモリナ粉に軟質小麦の00粉をミックスさせてソフトで粘りのある、いわゆる”モチモチ感”を出した方法がございます。粉末かん水を入れたものがラーメンとなり、つけ麺はライ麦や全粒粉を入れたものもあります。麺を作るにあたって一番だいじなことはミキシングをする際の水と小麦粉の温度管理である。麺のおいしさはミキシングでおおよほ70％位は決まってしまうのではないかとわたしは思う。ミキシング後の生地の温度は25度C以下ではボソボソになってしまい、28度C以上ではベトベトになってしまう。ごぞんじの方も多いと思いますが、美味しい麺を作るには塩水濃度と加水率の問題があります。生パスタ・そば・つけ麺・うどんの塩水濃度及び加水率は何％位がよいか。ちなみにパスタ・そばの加水率は低く27～34％位、つけ麺は38～42％位、うどんは40～48％位と思われますが、一応の目安です。ミキシングした後熟成時間を1時間位おいて、機械でやる場合は4～6回位圧延を繰り返して、最後カットして仕上げます。
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