先週作製した自家製麹を使って味噌作りを朝から行いました。例年の24割り麹より、更に麹を増やした27割り麹にしてみました。(市販品では見かけたことがありませんが、、、)
手順としては、
1)大豆1kgを、一晩水に浸ける。
2)大豆を圧力鍋で30分程度、蒸す。
(通常は茹でますが、時間短縮と大豆の栄養素をキープする事が目的です。)
3)塩きり麹の準備(27割り麹)
大豆1kgに対して、
麹 2.7kg
粗塩 0.7kg
<塩きり麹>
4)「蒸した大豆」と「塩きり麹」を良く混ぜる。
<通常の味噌作りでは、見ない画像ですね。>
5)肉などをミンチにする手動ミンサーで、「蒸した大豆」+「塩きり麹」を粉砕する。
(私の味噌作りでは、大事な作業です。大豆だけでなく、麹も粉砕します。これによって、大豆とともに麹が細かくなるため、発酵がし易くなります。更に味噌が完成して味噌汁にした際、麹のツブツブが殆ど残りません。)
<ミンサーによる「蒸した大豆」+「塩きり麹」の粉砕>
6)空気が、残らないように力を入れながら、シッカリと発酵容器に詰める。
<保存容器に充填した様子>
7)カビ防止のために塩を表面に振り、ビニール+落とし蓋+重石+蓋、をする。埃が入らない様に、ビニール袋を被せます。この状態で涼しい所に保存して、発酵熟成させます。
近いうちに、もう一回、今年二回目の味噌作りを行う予定です。
