グラサージュ ショコラ （ミロワール ショコラ）

よくケーキ屋で見かける真っ黒な鏡のようなコーティング。
こういうコーティングをグラサージュと言うんだけど、特にこのピカピカ反射する鏡のタイプは【ミロワール・ショコラ】と言うみたい。
けっこう普通のココアで作ってるレシピが多いけど、やっぱりブラックココアじゃないと店の様な黒色はでない。

毎回つくるたびに少し配分を変えて、自分みたいなビギナーでも扱いやすく、そしてキレイに仕上げれるグラサージュを目指して試行錯誤してます。

ブラックココアとゼラチンと砂糖、牛乳or生クリームだけではさすがに難しかったです。
最近は砂糖以外に水あめ、クーベルチュール（ビターorスイート）も使用して作ってます。
ある程度、濃度も出てくれて、完全に荒熱が取れて最近の室温30度前後で良い具合にコーティングされました。
クーベルチュール入れているので味も悪くないです。


１ホールのケーキでかなり余る位の量を作って贅沢に使う、じゃないと成功しない。
ケーキを回しながらドボドボと淵からかけていき、最後は上部にドバーっと流し、パレットナイフをケーキの上部と水平になるように持ち余分なグラサージュをなで落とす。
これで平坦にもなり、余分な厚みも無く、均等なコーティングになる。

後、かける際のミロワールの温度が適正じゃなければコーティングが流れていってしまい地肌が見えてしまう。
逆に低すぎると濃度が出すぎて分厚くコーティングされて不恰好になる。

この間作った時は室温で丁度良い具合の濃度で扱いやすく出来ました。
室温はたぶん28度前後だと思います。

クーベルチュール チョコレート

今回は二種類買ってみた
【大東カカオ社　スペリオールフォンセ】
【カカオバリー社　ピストール エクセランス】
二つとも、カカオ分５５％

＠大東カカオについて
約80年の歴史を誇るチョコレート原料専業メーカーである大東カカオ、日本唯一のカカオ（チョコレート）専門の会社。
＠カカオバリーについて
世界最大のチョコレートメーカーであるバリー・カレボーグループの中核を担うブランドカカオバリー。

大東カカオ社のチョコレートは今まで数種類試してきました。この価格帯でこのクオリティーを提供しているのは素晴らしいと毎回思う。後、味に関して日本人向きの様な気がする。

今回はカカオバリーという有名なチョコレートとの比較？というか味、香の違いを比べてみた。
300ｇ単位で買うとカカオバリーのチョコの方が200～円位高いです。
まずはチョコレートの画像↓



大きめのタブレット状の方が大東カカオ社のクーベルチュール
小さなタブレット状の方がカカオバリー社のクーベルチュール

■香（フレーバー）
＠大東カカオ
大東カカオ社の方がバニラの華やかな香が強い、最後のほうにカカオの香が残る感じ。
商品の説明にも
（フレーバービーンズにより、天然バニラの中に香る華麗な花のアロマと力強いカカオフレーバー）
と書かれている位だからかなりフローラルな香のする部類なんだと思う。

＠カカオバリー
とても落ち着いている、正統派でとても奥深いカカオフレーバー。
大東カカオのフォンセの様な鼻腔を刺激する華やかな香はないものの、カカオの落ち着いた高級感をかもし出している。
このカカオバリーの商品はカカオバリーの中でもかなり有名でヒット商品らしく、他社が競って類似品を作ろうとしたが、今だ匹敵するものはなし。という説明がされているほど唯一無二のチョコレートのようです。


■味（テイスト）
＠大東カカオ
とても親しみやすい、香、コク、苦味、かすかな酸味、バランスが良いように思える。
前回も１ｋｇを購入して色々使ってあっという間に無くなってしまったほどお気に入りです。

＠カカオバリー
じわじわと舌に広がる奥深いコク、カカオの力強さが口に残る印象。
同じカカオ分55％でもこうも違うものかと思うほどのコクのあるストレートなチョコレート味。
でも苦味や酸味が落ち着いてる。でも、とてもコクがある。


■感想
カカオバリーのクーベルチュールを味わっていると、クーベルチュールは製菓用チョコレートだと言う、とても基本的な事が頭に出てきた
それは、カカオバリーのストレートなチョコレート、カカオのコクは作り手（パティシエ）によって様々なモノに変貌するであろうと思ったから。
カカオバリーには洋酒を足したり、生地に練りこんだりしてもこの力強いカカオのコクは消えないだろうと思った。なので、自分のお菓子作りのスキルの低さがとても惜しく思えた。
このチョコレートをただ溶かし固めるだけでは勿体無い。パティシエのスキルがあれば様々な所で使えるチョコレートだと思った。
なので、クーベルチュールはただたんに、品質の良いチョコレートだけでなく、製菓用チョコレートという事なんだなぁと。


まぁまだチョコレートに関しても知識が浅いのでコレからもっと勉強したいと思います。



余談ですが、ヴァローナのマンジャリと言うチョコレートを食べた時はカカオは果実なんだと再認識させられるほど、フルーティーでベリーの様な酸味を感じられ驚いた事があります。
かなり価格は高いですが一度食べてみて欲しい一品です。好みは分かれるかもしれませんが。

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ゼリー ゼラチン ゼライス アガー

暑くなってきましたね・・・・。夜中でもこれだけ暑いと夏を越せないんじゃないかと不安になります・・。

ちょっとゼリーの話

大体スーパーで売られているゼリーの素は【ゼラチン】か【ゼライス】の動物性コラーゲン

動物性ゼラチン以外にアガー系の寒天などの海草類からなるゼリーの素があります。
製菓材料の扱っている品揃えの良いスーパー、業務スーパー、百貨店で売ってると思います。
パールアガー、イナアガー、クールアガーなど名前はいくつかありますが


簡単に特徴をあげると

＠動物性ゼラチン
ある程度熱い温度（50～60度）で解けます。ぷるんと弾力があり薄い黄色をしています。
夏場などは冷蔵庫に入れないと凝固しません。あと、夏場は常温で溶けてゆるくなってきます。

＠アガー系
ほぼ沸騰直前からしか解けてくれません。９０度以上。
食感は市販ゼリーのさっくりとした柔らかい食感です。無色透明。
常温でも固まってくれ、夏場でも溶けることは無いです。
中途半端に熱いお湯でも溶けきれなくダマになる事がおおいです。


市販の食感のゼリーを作りたいならゼラチンよりアガー系。
手軽にゼリーが作りたいならゼラチン系。


最近はコーヒーゼリーをアガーで作っています。

自家製タンドリーチキン

24時間寝かした自家製ミックススパイスでタンドリーチキン。
鶏もも肉2枚分くらい。



S&Bの赤缶のカレー粉とパプリカパウダーさえあればタンドリーチキンっぽいのは出来ます。
パプリカパウダーは味というより色、あのいかにもタンドリーチキンっぽい色にしたいときは大目に
カレー粉とパプリカパウダーを混ぜて後は適当に好みに合わせて、辛みスパイスのガラムマサラ、香のスパイスなどたしていくだけ。
塩気も必要なので食塩を好みで加えてもいいです。まったく入れないと味気ないです。

ヨーグルト100ｇに対してミックスしたスパイス類20ｇ前後、ケチャップ20ｇ、レモン汁（ポッカなど）、生姜（スパイスのジンジャーでも）
とりあえずヨーグルトに全部入れて混ぜてスパイスのタレを作って肉にまぶして寝かします。

後、ニンニクなど好きに足していって好みの味にすればいいだけです。
自分の場合はクレイジーソルトシリーズのクレイジーガーリックを使ってます。ニンニクも塩分も入っているので都合がいいです。
あと、ちょっとしたハーブ類もはいっているので。


例
カレー粉　8ｇ（全体の風味）
ガラム　２ｇ（辛み成分）辛いのが好きな人は増やすか一味を入れると激辛に。
クミン　２ｇ（カレー風味成分）カレー風味の主体のクミン、これを加えると香が際立ちます
パプリカ　5～７g（赤色成分）インド料理のタンドリーみたいに赤々してるのが良い人は多めに。

後は塩分をお好みで10ｇ前後で加減。
自分の場合はガーリックソルト８ｇ入れました。
そこまで塩辛さは感じません。ただの塩だけだとまた雰囲気が変わるかもしれませんが。


肉は塊を買って来てもぶつ切りにしてつけるのも良いし、唐揚げ用の切られたやつで手っ取り早くすませるのもいいでしょう。

オーブンで焼く場合は240度前後で30～40分はかかると思います（肉の大きさにもよりますが）。
バットに網を乗せて余分な油は下に落ちるように。


あと、ササミ肉でもいいですよ。安いしおかずになるし！