筍のはなし。

今年は寒い日が続くので筍が遅い。例年ですと鹿児島あたりが出ているのですが今年は数が少なく値が高い。梅や河津桜もまだ蕾とか聞きますしねぇ。

ソメイヨシノが咲きはじめる頃　最盛期となります。出荷地が静岡県産が出始めると急に安価となります。やはり東西に長い静岡県は筍が出始めると一期に出るせいかこの様な事があるようです。

昔から「筍堀は湯を沸かしてから出かけろ」などと云いますが、掘り出してから下湯がきまでの時間を短くした方が　短時間でより柔らかく仕上がるからです。築地経由では下湯がきに２時間から３時間はかかりますが掘りたてであれば１時間程で十分でしょう。

下湯がきは先端を３センチ程切ります。必要な物は　米ぬか・鷹の爪（トウガラシ）です。お湯はタップリで蒸発して頭が出るようなら水をたします。

一般のご家庭では意外と大きな鍋が無いので大変かと思われますが・・・。

時間が来たら　「おかあげ」（水に落とさずバットなどへ移す）冷めたら保存です。

こののちに味を入れて焚きます。まず皮をむき　余計な甘皮を除き半割にし水にさらします。昆布と鰹節のだしを用意し先ほどの筍を入れ焚きはじめます。味付けは味醂・塩・薄口など。

味がしみ難い材料でもありますので　香りと旨味を強くします。つまり鰹を利かします。（追い鰹もいいですねぇ）よくある料理で「筍土佐煮」がありますが　焚きあがった筍を召し上がるサイズにし鍋ににれます。焚いた出しと味の無い出しを同量いれ沸かします。出しが半分になったら粉鰹か細かい鰹節を入れて煮立てます。盛りつけて出来上がり。筍には若布・木の芽が彩りと相性とても良いと思います。

筍は　歯ごたえと柔らかさの相反するバランスと香りが重要な食材ですねぇ。