まぐろのはなし。

まぐろと云えばお寿司屋さんですか？生の赤身はたまらないくらい美味しいですね！

今日は「まぐろ」のはなしでいきましょうか！

こちらは長崎・壱岐の「本まぐろ」です。本まぐろの別名は「クロマグロ」です。写真　奥が背側で手前が腹側となり　腹の方が「トロ」が多いので高価とされています。

また、幼魚は関東では「メジ」　関西では「ヨコワ」と呼ばれます。メジの由来はよくわかりませんが　ヨコワは幼魚の頃の斑紋が　カツオなどに対して垂直方向で　虎の模様と云いますか・・・。まあ　見た目の模様が 「横」方向になるのか？背から腹方向に何本か「「輪」になってる！と云った感じでしょうか？

その他のまぐろは　キハダ　バチ　インドなどがあります。英語になると　カツオまで。

写真左の断面の上側が赤身で　右がトロの部分です。当店の様に赤身だけを買うお店もあり　赤身だけハネてもらいます。この赤身のことを「テンパ」と呼ばれます。マグロを５枚におろした身の　皮を下にすると　赤身は上　つまり「天」になり　天を刎ねる　で「テンパ」となったようです。

 

生の大きな本まぐろは特にですが　必ず守らなければいけないルールがあります。それは上と下を決めたら最後まで（各お店に販売するまで）方向が変えてはいけない事。漁師がまぐろを甲板にあげた時に　まぐろのどちらかの体側が下になりますよねぇ。ここで上と下が決まります。箱に入れて氷をつめる時も同じ。競場に並べる時も同じ。仲買さんが店まで運ぶ時も　捌く台に載せる時も同じ方向です。

何しろ数百キロもあるまぐろです。下になれ重みで身が割れやすくなるからです。もちろん　上と下で価格も変わってしまうのでこんな決まりがあります。青森・大間一本でメルセデスやレクサスくらい買える高額商品ですからねぇ。もし逆さにしてしまうと　全て下側の身の扱いで　とんでも無い事に！！！ずいぶん前に　やっちゃったマグロ屋の丁稚さんが　烈火の如く怒られていましたねぇ。

それにしても　日本人は魚を食べるのも　扱いも丁寧なんですね！！！