札幌・円山生活日記

円山公園駅徒歩数分の宝石のようなパフェ～「Sagesse et histoire（サジェス・エ・イストワール）」～

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#たくさんのいちごとシシリー島ブロンテのピスタチオ

#道産シナノキはちみつとハスカップ、和栗

スイーツ

2023-03-07 07:31:31

地下鉄東西線「円山公園駅」徒歩数分のパフェ専門店「Sagesse et histoire（サジェス・エ・イストワール）」。札幌のシメパフェ人気を牽引した「パフェ、珈琲、酒、佐藤」のパフェ監修をしていた佐藤シェフが独立開業した店です。宝石のような華やかで繊細な味良いパフェが人気です。

今日は「Sagesse et histoire（サジェス・エ・イストワール）」のパフェです。先般『poroco』3月号を読んでいると「北海道立近代美術館」で開催中の「特別展サンリオ展‐ニッポンのカワイイ文化60年史」とのコラボ企画として美術館周辺エリアでいちごスイーツを楽しめるスポットとして「KINBI nicojica（キンビニコジカ）」や「LA MAISON NOLLYS（ラメゾンノーリーズ）」などとともに同店が紹介されていました。迂闊にも同店の存在を初めて知りネット検索すると札幌のシメパフェ人気を牽引した「パフェ、珈琲、酒、佐藤」のパフェを監修していた佐藤シェフが独立開業したパフェ専門店とか。「パフェ、珈琲、酒、佐藤」の「本店」には北海道旅行の際に一度、「大丸札幌店」にも訪問したことがありますが佐藤シェフご本人によるパフェは食べたことがありません（たぶん）。それがこんな自宅近くで味わえるとはと期待して出かけました。一度は表から店内を見ると満席のようなので断念したのですが本日は余裕がありそうなので入店し念願のパフェを堪能してきました。店の場所は地下鉄東西線「円山公園駅」5番口を「大通」に出て東（左手）に向かい最初の交差点（西25丁目通）を超えて左折し少し歩いた角の「円山炭馳走鉄八」から中通りに入ったところです。徒歩数分の近さです（地図）。

「Sagesse et histoire（サジェス・エ・イストワール）」の外観。右隣の黒い建物が「円山炭馳走鉄八」です。

2022年2月15日のオープン時のご主人のSNSメッセージです。

“店名の“Sagesse et histoire”とは「知恵と歴史」という意味があります。
新たな知恵とアイデアで、今まであった伝統的なもの、自分の経験、知識を大事にしながらも、新たに塗り替えていけたらという想いを込めました。
お店という形式をとっていますが、その塗り替えていく為の実験室、アトリエという位置付けです。1つのパフェでも少しずつ変化していく様も楽しんで頂けたらと思います。”

大きな看板は無く控えめな店名のプレートが壁に埋め込まれています。

店入口のドアは引き戸ではなく左側にスライドです。

店内に入ったところ。カウンター4席に4人掛けと2人掛けのテーブルが各１の小さなお店です。予約は不可なので空いているとラッキーです。

カウンター内では物腰の柔らかい佐藤シェフが1人オペです。

店奥から入り口方向を見たところ。

カウンター上にはコレクションのようなブランド・カップが並びます。店内に流れる音楽は軽快なジャズ。店の雰囲気からも気分が高まります。

メニューを拝見。当日のパフェは3種類。
「たくさんのいちごとシシリー島ブロンテのピスタチオ（税込み2,300円）」、「道産シナノキはちみつとハスカップ、和栗（同1,500円）」、「とても酸っぱい国産レモンとショコラ、オレンジ（同1,500円）」。「キャラメルのための洋梨」は今シーズン終了でした。ドリンクはエスプレッソ、紅茶にアルコール類もあります。

注文をするとカウンター内で調理が始まります。すべてのパーツが"基本全て自家製"という妥協なきパフェです。

「サンリオ展」コラボ企画メニューの「たくさんのいちごとシシリー島ブロンテのピスタチオ」と「エスプレッソ（ダブルショット）」。

「たくさんのいちごとシシリー島ブロンテのピスタチオ」。とても手の込んだ素材の一つ一つが美味しく宝石のようなパフェです。

“フレッシュのいちごから仕込んだソルべと無添加、無着色のイタリア・シチリー島プロンテのピスタチオを使用した自家製アイスクリームをメインに、たつぶりといちごを楽しめるパフェ。お好みで練乳をかけてお召し上がりください。”
【構成】
・いちごチョコの飾り
・フレッシュ仕込みのいちごソルべ
・ピスタチオクリーム
・刻みピスタチオ
・シシリー島ブロンテ産ピスタチオを使ったアイス
・マイクロハーブ
・タイムで軽くマリネしたいちご
・フレッシュいちご
・パールクラッカン
・チーズクリーム
・いちごのチョコを纏ったロイヤルティーヌ
・白ワインジュレ
・いちごソース
・練乳（別添）

「エスプレッソ（ダブルショット）」（税込み450円）は大通りのJAZZ喫茶「MINGUS COFFEE（ミンガスコーヒー）」の姉妹店「ローチロースター（roach roaster）」の苦味と甘みのバランスの良いベトナムロブスタ珈琲豆だとか。

カップはハプスブルク家ご用達の「HEREND HVNGARY（ヘレンドハンガリー）」の魚藻柄。ワイングラスのパフェ器からコーヒーカップまで提供する器も見事なものです。　

もう１セットは「道産シナノキはちみつとハスカップ、和栗」と「カフェ・ヴィエノワ」。

「道産シナノキはちみつとハスカップ、和栗」も食べるほどに驚きと発見が続出の鮮やかなパフェでした。

“しつかりとした酸味を感じるハスカップのノルべと道産のシナノキはちみつを使用したアイスクリーム、和栗の渋皮煮、黒豆、抹茶、玄米など和の素材を使用した一見、和には見えない和のパフェです。”
【構成】
・蜂の巣型のチュイール
・メレンゲ
・シナノキ蜂蜜のアイスクリーム
・ハスカップソルベ
・ハスカップクリーム
・栗をかたどったチョコレート
・和栗の渋皮煮
・マイクロハーブ
・黒豆の蜜煮
・玄米のサクサク
・和栗のムース
・抹茶クリーム
・シナノキ蜂蜜のジュレ
・ハスカップのコンフィチュール
・シナノキ蜂蜜(別添)