先日金沢の歓楽街、片町にオープンした麺屋 鶯（うぐいす）
夜専門の営業形態に特化して非常にハードルが高くなりましたが、以外にも早く再訪の機会に恵まれました。
入口にはしっとりと電光の看板が付きようやくお店らしくなりましたね。
訪れたのは開店間もない18時20分、先客4名で7席しかないカウンターの席が自分らでほぼ埋まってしまいました。
この後も若いカップルやグループが訪れ、客の切れ間が無い盛況ぶり。
片町へ遊びに来た人の他、この界隈で働くスタッフさんと思しき業界関係者も多いように感じました。
この日はちょうどメニューの改変があったようで、いろいろ指摘があった外税方式から内税表示に変更されていました。
改定後新メニュー内税表示
改訂前外税表示こちらは清湯スープと白湯スープの二本立ての訳ですが、鶏を加熱して白濁する前に取り出せば清湯スープが。更に加熱を続ければ乳化が進み白湯スープとなるわけですが、こちらでは全く別々に仕込んでいるとの事。夜の営業を終え仮眠を取ってからの出汁の仕込み、低温加熱チャーシューや煮豚チャーシューの仕込み。まるで加熱時間との戦いですね。一人でやりきるには、やはり昼営業との両立は厳しいでしょうね。
頂いたのは、白湯魚介そば840円と
香味中華そば810円 なお今回は香味中華そばの方を特製（3種のチャーシューと煮玉子付）1030円にしました。
それと和え玉300円（いずれも税込み価格）の3品をお友達とシェアしました。
皮を剥いて刻んで入れる緑の柚子は今の季節ならでは。香りは旬の時期より控えめですが、自重で沈んだ皮が後半口の中でその存在を明確にする。皮を卸して表層にトッピングして欲しいとのリクエストがあるようだが、今の時期はこの方が良さそう。
甘めのカエシもかなり賛否の分かれるところですね。白湯は乳化したスープの力で相当マイルドに感じるが、清湯スープの方はストレートに舌に感じる。リサーチしたうえで店主が決めた味なのですから自分らがとやかく言う筋合いではありませんが、暫くは客の反応を見るのが良いでしょうね。
東京から取り寄せていると言うやや平たい多加水のストレート麺。ツルシコで喉越し重視。白湯と清湯で麺を変えるのもアリかな。
レアチャーシューはデフォで1枚、特製は低温調理の鶏胸肉と肉厚の煮豚チャーシューそして味玉の内容。
煮豚は甘辛いタレが沁み、箸でホロッと崩れるが肉々しい食べ応え。レアチャーシューにもこの煮汁が使われており、そのまま食べても美味しい。場所柄アルコールのお供に最適だ。
〆に替え玉ならぬ和え麺。最近の意識高い系で目にするｋのアイテムは替え玉として残ったスープに入れてもよし、残ったスープに付けて詰め麺のように食べてよし、そのまま油そばとしてよーくかき混ぜて食べてよしと3種類の楽しみ方がある。しかしどこのお店でもそうですが、油そばとしてそのまま食べるのがベターかなｗ
清湯スープの透明度などに若干の下振れもみられますが、金沢時代にはとある飲食店で調理経験もある店主。東京の某有名ラーメン店での経験をもってその味と対比する意見もあるようですが、あえて違う道を求める店主の姿に並々ならぬ決意も感じます。
手際やオペレーションだけではなく、味についても「引き出し」を持っているのではないでしょうか。 今注目の新店、ぜひ頑張ってもらいたいですね(^^)/
