Minority Enjoing Wine lovers

　先日ワイン会「μ （ミュー）Minority Enjoing Wine loversの略（当て字）」が先日行われました。

　毎年は年末あたりにやってるのですが今年は「ジビエ」を中心としたメニューをやりたかったので去年はやらず、この時期にやることにしました。

　テーマはいつもどうり「富山県食材を使った料理と世界の名醸ワインのマリアージュ」です(￣▽￣)ニヤリ

　最初はウェルカム・シャンパン。

「ドメーヌ・エグリ・ウーリエ　1er cru　ヴィーニュ・ド・ブリニーＮＶ」です。
　クリュッグ、サロン、ボランジェと並び称されてＲＭ（レコルタン・マニピュラン）としては初の評価三ツ星の凄い奴です(￣▽￣)ニヤリ　ピノ・ムニエ100％

　最初の料理は・・・

「北海道士別市しずお牧場の仔羊のレバーのマリネ　サラダ仕立て」
　去年行って来た北海道で頂いてきたサフォーク種仔羊のレバーを使ったマリネです。野菜の方は、「なのはな農協」やら五箇山で買ってきた野菜たち。それぞれ何種類かずつ調理方法を変えてます。

　それに合わせたワインが・・

「ゴードン・ブラザーズ　ファミリー・ヴィンヤード　ゲヴェルツ・トラミネール　レイト・ハーヴェスト2005」
　カナダのワインで3週間かけて遅摘みのゲヴェルツを発酵させて甘く仕上がってます。コースの最初に甘いのを持ってくるのは正直、賛否両論ありますがイイ感じでレバーのマリネとネットリと絡み合って良かったです(￣▽￣)ニヤリ

　次の品は・・・

「常願寺川河川敷で獲れた雉、高岡産のネギを使ったパテ　五箇山豆腐のムース」です
　雉肉のミンチを作ってマカダミア・ナッツを加え中にネギを仕込んで一度オーブンで焼き上げその上から雉から採ったコンソメのジュレをかけて仕上げました。ムースの方は五箇山豆腐をフードプロセッサーでネットリするまでまわし、裏漉しにかけて富山県産の生クリームとローズマリーのオイルを混ぜて仕上げました。

　コレにあわせたのが・・

「ヴィエ・ディ・ロマンス　フルールス・ディ・ウィス2006」
　イタリアのフリウリ州で作られるイタリアトップクラスの白ワインの生産者。「北の巨匠」と呼ばれる生産者が作り出すワインはどれも凄く秀逸で、このワインは彼のワインでも数少ないブレンドされたもの。ローズマリーの風味やフルーティな感じがいろんな角度で雉のパテや豆腐のムースと絡んでくれました。お客様にも好評だったようです(￣▽￣)ニヤリ

　3品目は・・

「日本海産鰤のラグーを詰めたパイ包み焼き」です。
　鰤を一度揚げてから赤ワインで作ったタレのソースに絡め玉ねぎ、人参を加えラグーを作り、そこにスムールを加えてパイで包み焼き上げました。ソースは五箇山で取れたアカシアと栃の蜂蜜をキャラメリゼしてポートワイン、赤ワインを加え煮詰めフォアグラのバターでモンテしたものです。

　ホントは氷見産の鰤でやりたかったのですが今年は運悪く不漁らしく揚がって来ても相当な値段らしく断念しました。毎年年明けぐらいになると値段も下がって購入しやすくなるのに・・・・まぁしょうがないですね。

　コレに合わせたワインが・・

「ハーラン・エステイト2003」です。
　元祖プレミア・カリフォルニアワインです。カリフォルニア好きには「たまらんっ！」1本です（笑）

　「魚に赤ワイン」を合わせるっていうある意味「暴挙」的な組み合わせですが、今回のこの料理が一番最初に浮かんで「んじゃコレに何あわせるか？」ってなった時に自然に頭に浮かんできたのは「カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニョン」だったんですよねぇ(￣▽￣)ニヤリ
　我ながらなんていう組み合わせ・・と思いつつ作ってましたが、実際に合わせてみると鰤の脂も少し気になりましたが口の中で「ぶわっ」とアルコール感が増しました。これが好き嫌いあると思いますが個人的には正直「悪くない」組み合わせだったのではないですかね・・・（苦笑）


　最後は「上市の方で獲れたキジバトのクレピーヌ」です
　キジバトの半身の中にフォアグラと内臓のミンチ、そしてミュジニーを意識して感じるか感じないかで「梅のペースト」を仕込みました（実際にはあまり感じなかったようですが・・苦笑）野菜の方は富山産のプティベール、ジャガイモのピュレ、南砺市で作ってるリンゴで作ったチップ、そして春を感じさせる「タラの芽」です（コレも南砺市産です）

　ソースはキジバトのジュを採って煮詰めたマデラ酒に加えバターでモンテしただけのものです。

　コレに合わせたワインが

「ドメーヌ・コント・ジョルジュ・ド・ヴォキュエ」の「ミュジニー・グランクリュ・ヴィエイユ・ヴィーニュ1985」です。
　ＤＲＣと並び称された「ミュジニー」を70％以上保有する超有名ドメーヌで僕自身も今回「初体験」でした(￣▽￣)ニヤリ。

　このワインの「香り」からして今回のこの「キジバト」と合いまくってましたね。キジバトの野鳥ならではの風味とミュジニーのなんともいえない「イヤらしい」香りが物凄かったですわ(￣▽￣)ニヤリ
　
　ブルゴーニュ好きには「五臓六腑に染み渡る」ワインでしたわ（笑）
　
　最後のデザートは

「紅ほっぺをつかったミルフィーユ　アルペン乳業さんの生クリームとミルク、稲森農園さんの卵を使ったアイスクリーム　フイヤンティーヌ仕立て」です。

　苺（紅ほっぺ）はフレッシュとコンフィにしたものを2種類使い、卵白を塗って焼いたパイ生地とアイスクリームでデザートを作りました。

　本当はこの「紅ほっぺ」も今、富山の射水地区で作られてるのですが去年ぐらいだったら「なのはな農協」でも手に入ったのですが新聞に載ってからはなかなか普通には手に入らなくなりちょっと残念でした・・・。

　今回の「鰤」といい「紅ほっぺ」といい「ブランド化」も地元にとってはいい事かもしれませんが逆に「地元の人が地元のものを食べれない」と言う状況は少し考えないといけない事かもしれませんね・・。

　さて今回も2日間（1日限定6名様×2日間＝計12名様）の方々に足元も悪い中でお越しくださいまして本当にありがとうございました。そしてこの期間中に普通にお越しくださったお客様もお断りするような事になってしまって申し訳ありませんでした（ブログでも期間中「貸切営業のみ」と書くべきでした・・・スミマセン)

　次回も「富山県食材を使った料理＆世界の名醸ワインとのマリアージュ」をテーマに頑張っていこうと思いますのでよろしくお願いします。

　このブログを読んだ方ももしこの「ワイン会」に興味がある方がいらっしゃいましたらご連絡ください。