「基本のハンバーグ」１２のポイント

こんにちは
ハンバーグ研究家の榎本稔です


ハンバーグ研究所にお越し頂き、ありがとうございます。




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　当ブログ「ハンバーグ研究所」は、私の独断に基づいたハンバーグに関するあらゆる情報を発信することで、世界中にハンバーグ好きを１人でも多く増やすことを目指しています。

ハンバーグは我々人間と同様、心を持っています。我が子に接するかのように愛情をたっぷりと注いであげれば、肉汁たっぷりの笑顔で返してくれます。

そんな美味しいハンバーグを食べて、世界中の皆さんが笑顔溢れる楽しい食事と癒しの時間を過ごして下さることを願っています。

ハンバーグ好きに悪人はいません！

美味しいハンバーグは、人の心を豊かにしてくれます。

ハンバーグ愛は、世界を平和にします！

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（量目の微調整と焼く際の微妙な火加減の調整などを追記させて頂きました。）




今日は、ハンバーグ研究家がお伝えする「基本のハンバーグ」ポイント集です





材料 （ ４人分 ）


合びき肉 ６００ｇ
塩 小さじ2/3
サラダ油 大さじ１
玉ねぎ（みじん切り）（ソテー用）　１００ｇ
★黒胡椒 適量
★玉ねぎ（みじん切り）　１８０ｇ
★鶏卵 １個
★生パン粉 ４０ｇ
★ナツメグ ２振
★ガーリックパウダー　少々
★オールスパイス 少々
★砂糖 小さじ１/2
★ケチャップ 大さじ１
小麦粉 適量
サラダ油　適量


作り方とポイント

１．油を入れたフライパンを加熱し、ソテー用玉ねぎを炒める。中火でじっくりと飴色になるまで３０分ほど炒めます。容器に移し冷まします。


　　【ポイント】ソテー玉ねぎが温かい状態で挽肉と混ぜると肉の脂が溶けてしまいます。荒熱が取れたら、冷蔵庫で冷やしておきます。

　　【ポイント】玉ねぎをじっくり炒めることで、玉ねぎの甘みを引き出し、さらに旨みを濃縮します。


２．大きめのボウルに、まず合挽肉と塩のみを入れ、粘り気が出るまでよく混ぜます。

　　【ポイント】塩にはタンパク質分解作用があります。まずは塩のみでこねることで、短時間で挽肉をつなげることができます。


　　【ポイント】粘り気が出るまで混ぜることで、中の空気が抜け、焼いている時のひび割れを防ぎます。



３．２の中に、★の材料と１の玉ねぎを入れ、素早く混ぜ合わせます。

　　【ポイント】生の玉ねぎも使います。生も加えることで、ソテー玉ねぎにはない独特の食感を出します。

　　【ポイント】もう１つ、生たまねぎは水分が多いので、ハンバーグの肉汁が増えます。ただし、新玉ねぎを使う場合、水分が多すぎてしまうので、みじん切りにした後、ビニール袋などに入れて汁気を絞り出して下さい。


４．材料が手に張り付くくらいまで混ぜたら、それを４等分にし、ハンバーグを形成します。


　　【秘伝のテクニック】生地が手に張り付いてキレイに成型出来ない時は、１度手をよく洗い、手のひらを冷水で濡らした状態でやってみて下さい。

　　【ポイント】両手の平に交互に軽く叩きつけながら、空気を抜きます。割れ目やヒビがあると、そこから肉汁が逃げてしまいます。

　　【ポイント】肉を手で触っている間にも、脂が体温でどんどん溶けてきます。素早くやることが大事です！





　　
　　【秘伝のテクニック】焼く直前に小麦粉をハンバーグ全体に薄くまぶします。（ハンバーグ全体に薄い膜が出来て、旨みの流出を防ぎます。）

　　　　　　　　　　　　

５．【焼き方】油を入れたフライパンを加熱し（強めの中火）、充分に熱くなってからハンバーグを乗せます。３０秒ほど経ったら弱めの中火にし、しっかりと焼き色をつけます。


　　【ポイント】ハンバーグの両面にしっかりと焼き色をつけることが大事です！旨みである肉汁の流出を防ぎます。

　　【ポイント】強火で焼くと、焦げやすく、生焼けになりやすくなります。割れる原因にもなります。

　　【ポイント】弱火で焼くと、表面が十分にコーティングされず、肉汁の流出になります。また、割れる原因にもなります。

６．表面にしっかりと焼き色がついたら、ハンバーグを裏返して強めの中火に戻し、赤ワインを振りかけます。

７．蓋をして、強めの中火で2分。更に、弱火で３～５分加熱。

　　【ポイント】フライパンに残った肉汁は、ソースに応用できます。





【焼き加減の見極め】ハンバーグの真ん中を指で押してみて、弾力があればＯＫ。ブヨブヨしているときは、まだ生です。

【焼き加減の見極め】押した時に、透明の肉汁が出てくるようであれば、ＯＫです。赤い汁が出てきたら、まだ生です。

【焼き加減の見極め】料理本などでは、串を刺して見極める方法を見かけますが、せっかくの肉汁がたくさん流れ出してしまうので、私はオススメしません


料理例







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