・聖護院大根と聖護院蕪しょうごいんだいこんとしょうごいんかぶ
一般的なスーパーで売られる大根と蕪は、細長い方が大根、丸い形が蕪でと一目で認識できます。聖護院大根と聖護院蕪は両方ともに京野菜の中でもよく知られ聖護院大根も蕪のような丸い形をしているので、一見（いっけん）蕪のようにも見えてしまうのです。大根と蕪で、似ているようで違うこの二つの野菜の見分け方は葉を見れば一目瞭然で分かります。 聖護院大根の葉にはギザギザ切れ込みが入ってゴワゴワとして生えてます。
一方の聖護院蕪の葉は、丸みを帯びた柔らかいのが特徴の葉が生えていることで分かりやすいでしょう。葉の形で見分けるのが最もわかりやすいでしょう。
市販で葉が切られていたら、聖護院大根の首回りの根、聖護院蕪の株元の色が薄い黄緑色がかっているのが聖護院大根、聖護院蕪の株元は真っ白です。
大根とは、文字通り根の部分が太っているものですが、それに対して蕪は根と思われる部分は胚軸（はいじく）が肥大したものでその下にひげ状に伸びて入り部分が実際の根の部分になるのです。胚軸は、最初に出てくる双葉と根の間の茎の部分のことです。
大根と蕪では、蕪の方が煮崩れしやすく柔らかです。これは、胚軸（茎の一部）の細胞膜が薄いことによります。聖護院蕪は漬物にして、きめが細かく舌触りがよく、滑らかで京都の漬物としてよく知られる千枚漬けです。
以上のような違いからであるのに対して、聖護院大根はアブラナ科ダイコン属、聖護院蕪はアブラナ科アブラナ属となります。
聖護院大根 しょうごいんだいこん
アブラナ科ダイコン属、関西地方を中心の栽培です。江戸末期に尾張の長大根から品種変異改良し作り出したもので聖護院の名前は、聖護院村で収穫したことに由来し京の伝統野菜・ブランド京野菜の一つです。文政年間（1818～1830年）１８００年前半頃に金戒光明寺（こんかいこうみょうじ）に尾張の国から奉納の大根を聖護院の農家で譲り受けて栽培し変異改良を行っていくうちに短めの今の姿にたどり着いたといわれています。
種まきは、8月中旬～9月下旬におこない花期は ３～５月。 聖護院大根の旬は、１２月～２月で、京都の冬には欠かせません。成長すると、直径15～20cm、重さ1～4kgの桜島大根と似て丸型大根で甘味があって肉質は蕪よりは硬めですが柔らかく、オデン、煮物に適しています。
| 水分 | 94.2g | 食物繊維 | 1.51g |
| 灰分 | 0.74g | ビタミンB1 | 0.026mg |
| 蛋白質 | 0.81g | ビタミンB2 | 0.021mg |
| 糖質 | 2.68g | ビタミンC | 27.6mg |
| 出典：京都府保環研年報 第39号（1994）可食部100g当たり | |||
白色系統で株が最も大きく、すが入りにくく千枚漬けにもしています。辛味が少なく、甘みがあり、蕪より煮崩れしにくく田楽や煮物、風呂吹き大根など煮て美味しい大根です。 水分が多いので、大根おろしには、あまり向いていないようです。
聖護院蕪 しょうごいんかぶ
アブラナ科アブラナ属、聖護院かぶらともいい江戸時代の中頃、滋賀県堅田(かたた)から持ち帰ったミズナとスグキナの可能性が大きいことが示唆している近江（おうみ）かぶらを、享保年間（1716～1736）に平安神宮の北部、聖護院地域の農家で改良栽培したのが「聖護院かぶら」の起源としています。種まきは、8月中旬～9月下旬でカブの収穫は、11月-翌年の1月ごろに行なわれています。葉は大きく、かぶの大きさは径15～20cm、重さ4～5kgで最大級の大きさです。
聖護院かぶらはカブの一品種で、白く柔らかくて歯ごたえと甘みがあるのが特徴で、煮崩れしにくくかぶらむしや煮物などにも利用しています。薄く切って糠漬け、千枚漬け、酸茎(すぐき)漬けなどの漬物などにも加工しています。聖護院蕪を使う京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院蕪を泡立たせた卵白と合わせ、ぐじやうなぎなどと一緒に蒸して葛あんをかけた温かい料理です。京都の伝統野菜のひとつで天保年間（1830～1844）に、このかぶを原料として名産の京の漬物「千枚漬」が最も多く作られよく知られています。
利用目的に合わせて品種改良が行われた結果多くのタイプの野菜が生まれています。ダイコン属Raphanusには、日本のダイコンと欧米で作られているラディッシュ(二十日大根)、中国大根とともに同一種となります。根茎は多肉質で、球形・円柱形・円錐形・紡錘形など、守口大根、桜島大根などがあります。
日本の大根はほとんどが白色ですが、二十日大根は赤や紅紫色のものが多く、中国大根には鮮やかな緑色のもの、外は白いが、中が紅色のものなども存在します。北京紅心大根は古くから栽培の生食用大根で根形は10cm程度で聖護院大根を小さくしたような形で根部は上部が浅緑色で内部は美しい紅色が見られます。サラダ、大根おろしに用いています。花は、菜の花によく似た4弁花で、白のほかにごく淡い黄色や紫（ハマダイコン）のものもあります。
開花させるとスが入るので、農村地帯でも大根の花を見る機会はあまりありません。
アブラナ属ではナバナ・ケール・コールラビ・ザーサイ・ターサイ・ブロッコリー・カリフラワー・芽キャベツ・キャベツ・ハクサイ・チンゲンサイ・からし菜・高菜・京菜・コマツナ等々でツケナ類は全てカブの仲間であり広義のカブ菜類に含みます。相互の交配が容易で多くの交雑種があります。葉や茎が野菜、根が香辛料、花は観賞用、種子は香辛料のほか、植物油の重要な原料となっています。アブラナ属では、葉物類が多くあります。蕪は胚軸と葉を食用としているブラシカラパ (Brassica rapa) の1変種でのようです。種類を系統別にすると、アジア系とヨーロッパ系に分けられ、カブの原産地は、地中海沿岸と言われています。東にたどったカブは、中国で改良が進み葉物の山東菜の類に変化しています。それより以前、弥生時代日本に渡来していたカブは、全国各地に北から北海道渡島半島の大野紅カブ、東京金町コカブ、滋賀の日野菜、京都の酸茎菜や聖護院カブ、大阪の天王寺カブ、奈良の今市カブ、島根県松江市の津田カブ、博多の据（すわ）りカブなどなどの多種多様なカブを生み出しています。カブは葉物の先祖ともなり親となり、いろいろに自然交雑交配により、カブ菜としてカブ状の葉物類を生み出しています。天王寺カブと信州の地野菜が交雑して生まれた野沢菜はその典型です。
大中小の3種類に分けられ白い丸形の小カブが最も多く、赤カブ、長カブ、大型のカブなど各地で特産品として数多く見られています。
蕪の大きいものは中をくりぬいて挽肉を詰めて煮込む料理もよく、おろして使う蕪蒸しもあります。ヨーロッパでは、ラデッシュ(小さい赤蕪)をサラダ、ピクルス(甘酢漬け)として赤のアクセントに欠かせません。利用のされ方、成分は、大根に似ていますが赤蕪の色素はポリフェノールの一種でアントシアニン系のシアニン(抗酸化作用)です。ジアスターゼ(アミラーゼ：消化酵素)、イソチアシアネート(辛味成分：老化防止・抗酸化作用)を含みます。
ダイコンもカブもどちらも同じアブラナ科でしたが、ダイコンはダイコン属、カブはアブラナ属で植物学的には、属では別種となります。聖護院大根はダイコンの一品種ですが、どちらも千枚漬けに、聖護院蕪は京都の名産品としての千枚漬けにすると滑らかさが感じられます。
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