[年越しそば]食生活について語ろう

・年越しそば

　元旦早々から、大きな地震、歴史的猛暑と自然災害と未だに終わりのないウクライナ侵攻と世間では暗いnewsの目につく一年でしたが、個人的には今年もあっという間の一年でした。

今年の締めくくりには年越し蕎麦ですね。ということで、以前に掲載の記事の登場です。ご覧いただければと思います。

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[牡丹海老]食生活について語ろう

・牡丹海老Botan shrimp　ぼたんえび
　　タラバエビ科、日本近海の固有種として、北海道以南の太平洋側、深海300～500mの砂地に生息する。北海道で牡丹海老と呼ばれているのはトヤマエビであることが多い。捕獲する時期と、調理したときの彩りのよさより牡丹の花になぞらえ名前がついたといわれる。

5cmぐらいまでのものは雄で間性期間(性転換期間中)を経て体長10cm以上の雌に成長したものが牡丹海老として捕らえられている。甘エビより大ぶりで全長15～20cmほど体色は、やや濃いオレンジ色で体側、腹部に不規則な赤褐色斑が点在する。一般に「蝦(えび)」は泳ぐタイプであり、「海老」は歩くタイプのえびをいう。10月～翌年5月を旬とする。2～5月に産卵、エメラルドグリーンの卵は美味で、肉質は、甘エビに似てやわらかく甘みがあり、刺身、寿司ネタ、冷製盛り合わせ、カクテル、サラダ、椀だね、てんぷらにしている。

 

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[世界で一番食事が美味しい国]食生活について語ろう

・世界で一番食事が美味しい国the country with the tastiest food　せかいでいちばんしょくじがおいしいくに
　　【2023/2024年版】TasteAtlas（テイストアトラス）から、世界で最も料理が美味しい国・地域ランキング（TasteAtlas）により世界一料理が美味しい国は1位イタリアであり、2位は日本、3位ギリシャ、4位ポルトガル、5位中国の順でした。
イタリアは世界で最も美味しい料理ランキングトップ10にも最も多くの料理がランクインしているようです。イタリアは、🍕ピザ、🍝パスタといった料理、モッツァレラチーズやリコッタチーズの各種チーズをはじめとする食品が高い評価を受けていました。しかしながら現在まで地中海料理4か国での登録があるものの、単独でのユネスコ無形文化遺産遺産登録がありません。さらに世界三大料理は「中華料理」「フランス料理」「トルコ料理」としています。
食に関するユネスコの無形文化遺産登録としては、2010年「フランスの美食術」、2010年「地中海料理：イタリア・スペイン・、ギリシャ・モロッコの4か国が共同」、2010年「メキシコの伝統料理」、2011年トルコの「ケシケキの伝統」、2013年「和食」、2013年韓国の「キムジャン: キムチの製造と分配」、2013年トルコの「トルココーヒーの文化と伝統」、2013年グルジアの「クヴェヴリ」（ワインの醸造法）の登録です。
　　地中海料理としてイタリア・スペイン・、ギリシャ・モロッコの4か国のまとめての登録としてありました。そして、2023/2024年の申請でイタリア単独での登録を目指しているようです。イタリア料理は、2023年3月23日にイタリア政府がユネスコ世界無形文化遺産の登録申請を発表しています。
　そこで、イタリア料理の深堀です。
イタリア料理は、その豊かな味わいと多様な地域性で知られています。イタリア料理の歴史はかなり古く、イタリア半島中部に位置していた紀元前からの古代ローマ時代までさかのぼるといいます。主食は、小麦粉を煮込んで作るプルスと呼ばれるお粥で、 チーズは紀元前より作られていました。
フランス料理の歴史は中世（5～16世紀）と浅く、そのルーツはイタリア料理であり、両者はとても似通っているところもあり時を経て変化が見られてくるのです。
すでにこのころからイタリアの人々の食に対するこだわりは強く、一日に三食欠かさず食べていたようです。ギリシャの上流貴族文化に影響を受けていて、古代ローマではすでにコース料理が確立し、前菜、メインディッシュ、デザートに分けられ食事をしています。ガルム（魚醤）といった調味料を利用しています。
今では世界三大料理のひとつに数えられるフランス料理も、洗練されたのはそもそもイタリア料理がきっかけのようです。
全体的に新鮮な食材とシンプルな調理法を重視して、トマトやバジル、にんにく、オリーブオイル、バター、チーズ（パルミジャーノ：パルメザン）などがよく用いられています。
イタリアは縦に長い国で、さらに地中海に面する地域もあり、地域ごとに独自の特色ある料理の種類が存在しています。南部はオリーブ、トマトが、北部は肉料理、煮込み料理、チーズ、バターなどの乳製品を多く利用しています。地中海に面する地域では魚貝類などの海産物を使った料理が多く在ります。
イタリアの代表的な料理としては、ピザ（16世紀）、リゾット、パスタ、チーズケーキ（ティラミス）、ジェラートなどがあります。基本的に、アンティパスト（前菜）→プリモ（パスタやリゾットなどの炭水化物）→セコンド（肉や魚などのメイン料理）とコントルノ（野菜などの付け合わせ）→デザートとコーヒーの順番です。地域により風土異なりから、食文化の多様性を生みだし、さらに、各地域間、外国文化との交流、統治により食文化は影響を受け変化しています。
イタリアの代表的な料理、食べ物として、ピッツァ【ナポリやローマ】、生ハム、パスタ、フォカッチャ（平たいパン）、カルパッチョ、ミネストローネ、バーニャ・カウダ（熱いソース）、カプレーゼ（トマトとモッツァレラチーズのサラダ）などがありました。
小麦などで作るめん類のことを「パスタ」といい、スパゲッティなどのロングパスタや、ペンネ、マカロニなどのショートパスタな数多くの種類があります。北部では、打ちたての生パスタ、南部では 乾燥パスタがよく使われています。
イタリアは2017年、ナポリピッツァの技がユネスコ無形文化遺産に登録認定を受けています。
世界三大料理は中華料理、フランス料理、トルコ料理としてきました。トルコ料理は 西洋と東洋の食文化融合の地で、 地中海や黒海の海産物、 ナッツ類、トマト、ヨーグルト、オリーブオイルをよく使うことなどがあげられています。それぞれに独特の発展がみられます。
世界5大料理は、日本料理、フランス料理、イタリア料理、スペイン料理、中国料理の世界五大料理では、トルコ料理はありません。時代と共に、料理の世界にも変化が見られているようです。



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[ハム]食生活について語ろう

・ハムHam　はむ
　　ハムは、古代チュートン語で膝の後の部分を意味し、やがて食用とする蓄肉類の腿(もも)の意味に使われるようになったといわれる。さらに豚の腿肉の塩漬け、スモークし乾燥させたものをいうようになったとしている。
BC1000年も前にすでに原型ができあがっていたとする一方で中国の火腿(ホートイ)が約900年 前（唐の時代）より製造が起源であるとの説もある。元来は、豚のもも肉を塩漬け燻製にしたものをさしていた。
今では、プレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ボンレスハムなどさまざまの種類がある。オードブル、サラダ、ハムエッグ、サンドイッチ、チャーハンに使われる。
原料肉を整形したあと食塩、砂糖、香辛料、発色剤(主に亜硝酸ナトリウム)などの溶液(ピックルPickle)に漬けこむ塩漬(えんせき)を一定期間おこなう。その後、乾燥、燻煙を殺菌のためにボイルするが旨みを損なわない為に75℃以下の65℃で30分程度であるので完全な殺菌温度ではない。製造後は芽胞が発芽しないように10℃以下の低温を保っておく必要がある。
密封してある状態でも半月から１ヶ月半の冷蔵庫での保存可能日数といわれ、開封して切ったものは１週間程度とする。最近は、食品添加物として結着性、保水性を高めるのに重合燐酸塩が使われている。その他に発色剤(亜硝酸Na)、保存料(ソルビン酸K)、乳化剤を用いているものもある。

 

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[電子レンジ用容器]食生活について語ろう

・電子レンジ用容器Microwave-safe caseでんしれんじようようき
　最近では、合成樹脂プラスチックを電子レンジに入れて直接加熱する方法がよく行なわれています。プラスチック容器を電子レンジで加熱して、よく容器がいびつになったりします。また容器から有害物質が流出していないか心配になります。
　そこで電子レンジで使える容器類、有害物質流出についてネット検索してみました。
　　電子レンジはマイクロ波で食品中の水分を加熱するので、水分が多い食品は温度上昇が100℃程度でとどまりますが、油が多いと沸点が上昇して100℃以上になることもあります。油性食品を長時間加熱調理した場合200～220℃まで上昇することもあるようです。
電子レンジで使える容器注意書きにはJISに従うと、耐熱性プラスチック容器(耐熱温度140℃以上)の表示のあるものです。弁当・惣菜に使われる容器は主に2種類があります。
1) ポリスチレン（PS）製
耐熱温度は70～90℃前後で電子レンジは基本的に使えません。
耐熱性を高めた電子レンジ可のものもあるようですが容器の変形してしまうタイプが多いようです。
例:卵の容器、トレイ、インスタント食品容器、弁当箱容器の蓋
2) ポリプロピレン（PP）製
耐熱温度は110～130℃前後。電子レンジで加熱できます。
食品衛生法では材質規格でカドミウムおよび鉛は100ppm以下、溶出規格では重金属は1ppm以下としています。
例:弁当箱容器、レトルト食品、無菌包装米飯用容器

　使い捨て容器では電子レンジの可否について表示義務はなく、自主表示となっています。電子レンジ使用可が確認できない容器は、基本的に加熱しないことです。
弁当、惣菜に使われているPS製の容器を加熱してしまい変形し臭くなった場合、PS中の不純物が出てくることがあり、それがプラスチック臭とされます。
容器は、基準に適合したものを利用しているはずですから適合した素材でないと食品への使用はできません。「直ちに人体には影響ない」とされます。温め時間が長いと耐熱温度以上になって内分泌かく乱化学物質(環境ホルモン)の疑いがあるとされるスチレンダイマー・トリマーの溶出を確認しています。
空炊きしないことも大切です。電子レンジ自身が損傷することがあるようです。食品から水分がなくなると食品温度が上昇し、焦げが生じてきます。加熱時間に注意しましょう。
　石油から製造されているプラスチック容器は、食品にあわせて低価格で大量に生産でき、軽量で流通しやすいこと、衛生的に作られていることなどから、利用が拡大しています。
便利な容器ですが、家庭では氾濫気味です。電子レンジでの加熱調理に使えることが分かれば、処分する量が減らせるのではないかとも考えるのです。タッパーの容器購入を減らすこともできるような気がするのですが。ついでに、簡単なポリ袋でよいものが見栄えよく頑丈な容器で開封に並々ならぬ労力を必要としていることも申し添えたいと思います。





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[晴姫]食生活について語ろう

・晴姫　はれひめ
　ミカン科ミカン属、清見にオセオラ（アメリカ原産）を掛け合わせ、更に宮川早生（温州みかん）を交配し興津支場（現果樹研究所カンキツ研究部興津）で育成の品種。命名は2001年10月で、みかんの甘さとオレンジの香りが組み合わさった味覚が楽しめる。近年八朔や伊予柑の生産量が減少し、これらに替わる優良な品種の開発が進められた。
夏から秋にかけて晴天が続くことにより、甘味と香りで高級感ある果実として「はれひめ」と名付けられた。品種名は平仮名で、漢字で表記を「晴姫」と糖度の高い果実を『瀬戸の晴れ姫』というブランド名で出荷している。
収穫量は愛媛県が令和3年（2021年）産で全国の約80%を占める。成熟期は 12 月上旬、流通の時期が12月から1月にかけてで果実は扁球形、径７㎝、重さ200gほどになる。
手で剥くことができ、比較的タネが少なく果肉はオレンジ様の風味があり酸味がなく甘く感じ比較的柔らか。果汁量は程々にあり、 糖度は10% 内外、じょうのう膜は比較的薄く柔らかいので食べやすい。愛媛みかん（温州みかん）と媛まどんなという二大人気品種と時期が重なり、どちらとも違う味わいで一緒に楽しむことができる。

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[蒲鉾]食生活について語ろう

・蒲鉾Boiled fish paste 　かまぼこ
　　　魚肉に2%ほどの塩を加えることによって魚肉の筋繊維中のアクチンActinとミオシンMyosinが結合しアクトミオシンActomyosin(加熱によって水を取りこみ変性しぷりぷりとした食感を生む)となって粘りを持ってくる。その魚の質によって粘りの度合いが異なりそこに他のすり身、副原料(調味料、卵白、でん粉)を混ぜあわせ製造する。一例でかまぼこの原料は、大半はスケトウダラ、他にはグチ・イトヨリ鯛等が主で添加物として食塩3.5～4%、ジャガイモ澱粉0～5%、砂糖10～15%、グルタミン酸ソーダ(グルタミン酸ナトリウム)1～1.5%、みりん4～5%、卵白若干を加え光沢、香り、弾力、旨味のある色の白い弾力に富んだ高級蒲鉾ができる。

製法は、充分に、水にさらして脱脂、脱血、脱色し白くなったグチ肉に塩などの添加物を加える。採肉→水さらし→脱水→空ずり→本ずり→裏ごし又は肉挽き→成型→焙焼→蒸し煮→冷水浸漬→殺菌・漂白→放冷→包装→製品とする。
水さらしによって水溶性の旨味成分が失われるが色合いが上品に仕上がる。裏ごしで筋の部分を取り除く。殺菌・変色防止には、0.3%～1%の過酸化水素水によって浸漬(しんせき)しおこなう。冠婚葬祭など、お節の紅白の「かまぼこ」が日の出を意味するものとして、元旦にはなくてはならない。　仙台の笹かまぼこの良質のものでは、ヒラメが使われ、水さらしをしないで調味し魚の旨味のある製品となっている。

 

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[ハーブティ]食生活について語ろう

・ハーブティHerb tea　はーぶてぃ
　　語源は、ラテン語の「Herba：ヘルバ」といわれ緑の草、野草、草木の意味をもつ。香草、薬草といわれる食用、薬用にできる植物で料理に香り、調味、生理作用のある特徴的成分を含んでいるものをハーブとしている。以前は、ヨーロッパ系のものが多かったが最近では、東南アジア、インドなどからの輸入が多い。
植物の全草、根、葉、茎、花、果実などが用いられる。人に役立つ有用な植物であり抗酸化成分を持つ成分が老化防止、免疫力の強化に役立ち、他に特徴的な成分が現代に不足しがちな栄養素を補っている。
山椒、ねぎ、にんにく、生姜、シソ、三つ葉、うすべにあおい、カモミール、クレソン、胡椒、西洋ノコギリ草、西洋タンポポ、バジル、ミント、ラベンダー、ローズヒップなどなど数多い。
高齢社会を反映し、健康への高まりが見られ栄養補助食品、健康食品としてハーブティー、キャンデー、果実酒、錠剤、カプセルとして、また医薬品、化粧品、アロマセラピー、染色に利用している。
ハーブティーは、芳香、風味、有効成分を含み植物の葉、花、根茎、種子など乾燥させ煎じて飲まれる。主なお茶(ハーブティーHerb tea)で欧米では、紅茶、カミツレの花、アンジェリカ・ブラックベリーの葉、サルビアの花と葉など、漢方の菊花茶、ジャスミン茶、ウーロン茶、日本でも柿の葉、桜の花、甘茶など数多くある。

 

 

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[カンピロバクター]食生活について語ろう

gooニュースから

 

【クリスマス】鶏肉の調理時は「カンピロバクター」に注意　食中毒防ぐ5つのポイント

 

・カンピロバクター・ジェジュニ/コリCampylobacter  jejuni /coli　かんろばくたーじぇしぇに/こり
　 細菌性・感染型　1982年に食中毒菌として追加している。もともと鳥(カンピロバクター・ジェジュニ)、牛、羊(カンピロバクター・コリ)の腸内で一定数以上に摂取・増殖し胃腸障害を起こす菌として知られ1970年代に欧米で人で食中毒を起こすことがわかってきた。

動物性の食品で鶏肉、鳥刺し、牛乳、飲料水の摂取により倦怠感、腹痛、頭痛、おう吐、下痢、急性胃腸炎を起こし発熱(38～40度)がある。潜伏期間が2日から10日と長いが普通は早くに軽快し回復に向かう。不衛生な取り扱いをして畜肉の充分な加熱がされないまま喫食されることにより感染する。

菌は、低温で生きながらえ、少しの酸素の中では成育可能だが、空気中の酸素、乾燥、加熱によって死滅する。生食には充分な衛生管理が要求されサルモネラ菌とともに鶏の肉、卵からの食中毒が多く取り扱いには充分な注意が必要。ギラン・バレー症候群Guillain-Barre Syndrome（GBS)は、食中毒原因菌の一つであるカンピロバクターの感染によるものが最も有名で全身の神経に障害が起き手足が自由に動かなくなり、重症化すると呼吸困難で死亡するケールもある一方で、重症化しても後遺症もなく完治することもある。

 

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[鱶鰭:ふかひれ]食生活について語ろう

・鱶鰭Dried shark fin　ふかひれ
　　大型のサメ（鮫）をフカ（鱶）と言い鱶は本来干物の意味としていた。日本では、宮城県気仙沼港が水揚げ日本一といわれる。
鮫のひれであり燕の巣についでの高級食材としている。背びれ、胸びれ、尾びれで乾燥させ、白魚翅(パイユーチー：めじろざめ、まぶか鮫)、黒魚翅(ヘイユーチー：あお鮫、よしきり鮫)とがあり白魚翅(パイユイチー)を珍重している。
水揚げしたさめのひれを切り落とし乾燥させ分類し出荷する。最近は、調理するまでの手間(戻して外皮を剥ぎ筋糸にしてきれいに整える)がかかることから筋糸としたものが多く出回る。
調理には、それを戻して、ばらばらのものは、カニの肉とスープに、形の整っているものは姿煮として供する。
100g中でエネルギー342kcal、水分13.0g、たんぱく質83.9g、脂質1.6g、炭水化物Tr、灰分1.5gを含む。
これほどまでに珍重するのは、サメの精力とゼラチン質のコンドロイチンが美肌、老化防止よいとして、また、そのつるつるとしたこりこりした食感がよかったことによる。コンドロイチンには軟骨の保水を維持し軟骨分解酵素の働きを抑制する作用があるといわれる。

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[鹿子草]食生活について語ろう

・鹿子草Valerian　かのこそう
　　スイカズラ科（オミナエシ科）、日本全国の山野の湿った地域に分布する多年草で草丈50cmほど、葉は羽状で白から淡紅色の小花を多数密着させ5～7月に咲かせる。花の咲いている様子が鹿子模様に見えることから名がついたといわれる。ヨーロッパでは、カノコソウに似たセイヨウカノコソウがある。

秋に地上部が枯れた頃根茎を堀あげ天日乾燥させ用いる。根には1～8%の精油が含まれ、テルペノイド、ケッシールアルコールを主成分とし特有のくせのある香りがする。根を吉草根（きっそうこん）といい煎じたり、薬酒として鎮静に利用している。

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[フードマイレージ]食生活について語ろう

・フードマイレージFood Mileage　ふーどまいれーじ　
　　英国の地産地消、消費者運動を推進するティム・ラング氏によって1994年にフードマイル(Food Mile)を提唱し食料の生産地から食卓までのトン距離を定量化しようという試み。
できるだけ地域内で生産の農産物を消費することにより環境負荷を軽減させようという運動でヨーロッパで広がりがある。
フードマイレージは農林水産省で、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化したもの。食糧生産地から食卓までの距離、食糧輸送距離が長いほど輸送の為の燃料を多く使うことにより二酸化炭素の排出量が多くなることよりフードマイレージ(Food Mileage：食糧輸送距離)が高い国ほど輸送による大気汚染が進み、環境に大きな負荷を掛けていることになる。
農林水産省政策研究所の調べによると、2000年の日本の食糧輸入量は約5,300万トン、フードマイレージは約5,000億トン・キロメートルで、韓国の３.４倍、米国の３.７倍に当るという。これは国内における1年間のすべての貨物輸送量にほぼ匹敵する水準と指摘している。日本国民１人当たりの食料輸入量は420kg、平均輸送距離が10,000kmほどになるという。すでに地球の温暖化、化石燃料、石油の枯渇(こかつ)化が始まっている。
フード・マイレージの考え方は英国のフード・マイルズと基本的に同じとしているが、全ての輸入食品を対象に、輸出国からの輸送トン・距離を、かなり簡便な方法により計測、試算したということに特徴があるという。フードマイルズは運動そのもので「食料の輸送距離をなるべく少なくし、排出される二酸化炭素の削減しよう」という発想でフードマイレージは指標、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化したということと考えればいいと思われる。

 

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[牡丹]食生活について語ろう

・牡丹Tree peony 　ぼたん
　　ボタン科、中国原産の落葉樹。芍薬(しゃくやく)とならび称せられる牡丹は、英語ではツリー・ピオニー、木の芍薬と呼ぶように、芍薬のごく近い種類としている。また「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿はユリの花」と美人のたとえとしてよく知られる。

現在では観賞用に多くの品種が改良され春から夏にかけ大輪の華麗な花を咲かせる。日本には奈良時代中期(730年代)に空海により薬用として中国より持ち帰ったのが最初という。漢方では地中に四方に広がる根皮で、根の芯の部分を除いて皮を乾燥させ牡丹皮とし利用、血の巡りをよくする作用の強い生薬で、女性用に体力のある場合地黄、当帰とともによく配合している。妊娠初期、妊娠中、授乳中にはあまり用いない。

牡丹皮(ぼたんひ)にモノテルペン配糖体のペオニフロリンPaeoniflorin や芳香族化合物のペオノールPaeonol などを含み消炎、鎮痛、鎮静、浄血、利尿によく利用する。

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[ヒドロキシプロリン]食生活について語ろう

・ヒドロキシプロリンHydroxyproline　 ひどろきしぷろりん
　　皮膚の真皮層に多いコラーゲンにあるアミノ酸で表皮細胞増殖、コラーゲン合成促進、角質層保湿作用などの生理活性を示すことを確認している。従来、動物のコラーゲンを加水分解して得られていたが最近では、微生物を利用して工業的に生産する技術が用いられる。
ヒドロキシプロリンは、線維芽細胞が、細胞内でアミノ酸の連なりを作った後で、酵素の働きでプロリンをヒドロキ化(水酸化)して作られる。安全性、生産時の環境への負荷、経済性の観点から優れ医薬品の合成原料等に用いる。プロリンというアミノ酸部分が変化してできコラーゲンの安定に役立つ。
新陳代謝を促進して肌の張りを保ち皮膚老化防止剤としての化粧品用途が期待されている。細胞内でプロリンをヒドロキシ化(水素の存在、または水素を添加)するのに、ビタミンCが必要であり、ほかに、リジンの必須アミノ酸が不可欠。体内でコラーゲンの合成には、たんぱく質を含むさまざまの食材をバランスよく食べる必要がある。

 

 

[冬葵]食生活について語ろう

・冬葵　ふゆあおい
　　 アオイ科ゼニアオイ属、中国の亜熱帯原産。近世以降はタチアオイではないかともいわれている。多年草で日本でも奈良時代に薬として栽培が行われていたというが、現在では海岸などに野生化したものがわずかに見られるにすぎない。
高さ約1m、葉はは互生し長柄をもち掌状に浅く5～7裂、縁に鈍鋸歯(きょし)がみられる。春から秋にわたり、葉腋に径1cmほどの淡紅色の小さな五弁花を集めて咲く。
冬葵の変種として、オカノリが作られ、オカノリは葉が縮れること多少葉が多くなるという。越冬することからこの名があり「冬」の字がつくように耐寒性にもやや優れる。耐暑性にも優れるが、高温で強い日差しの環境下では茎葉が固くなる。

葉は食べられ中国・朝鮮半島では野菜・お茶として栽培している。種子は生薬冬葵子（とうきし）として利尿に用いている。

 

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