[鮭の郷土料理]食生活について語ろう

・鮭の郷土料理local cuisine from trout　さけのきょうどりょうり
　縄文時代の貝塚より鮭の骨なども見つかっており古くから食用とし、河川で獲られていたと推測できます。
 流域では、煮炊きに利用し、やがてはその土地ならではの郷土料理が生まれています。
 北海道の三平汁(松前)、石狩なべ、新潟県の納屋煮、酒浸しなど、鍋物、汁物、漬物などがその土地ならではの料理として残っています。

 北海道は、鮭の水揚げ日本一、川で生れた鮭は、海へと下り、大きく成長して、再び生れた川へ帰ってきます。
 水揚げのピークは鮭が産卵のために戻ってくる9月・１0月でこの時期の鮭は「秋鮭」と呼ばれ、北海道のほぼ全域で獲られています。
 「秋鮭」と呼ぶのに対し、時期を間違えて北海道に寄って来た5月～8月に獲られる鮭のことを「ときしらず」又は「時鮭」と呼んでいます。
 秋になると群れをなして川をさかのぼってくる鮭を大量に捕獲し、冬を越すための保存食として最も重要な魚なのです。
アイヌ語で神の魚でカムイチェプ（鮭:サクイベ）は魚の中で最も大切な食材であることを意味しています。
 日本一の産地北海道各地の鮭を使った郷土料理について調べてみることと致しました。

 北海道
◇三平汁(さんぺいじる:松前)は、塩鮭、塩鱒が用いられ、アラも用い、昆布出汁(だし)で野菜のジャガイモ、大根、人参、長ネギなどの好みの野菜を食べやすい大きさに切り、軟らかくなるまで30分-1時間ほど煮込み塩味で味を調えます。
 酒粕をいれ粕汁に、さらに、おからを入れて卯の花汁ともしています。
 当初は奥尻島の漁夫の三平さんがニシンで作っていたことからとか、また三杯もお代わりするぐらいおいしいことからの語源として諸説あります。

◇石狩なべは、昭和の時代に誕生したといわれ昆布出汁をきかせ塩漬けしていない生鮭(さけ)をぶつ切りにします。
あらも使い野菜やきのこ、こんにゃく、豆腐などと魚の臭み消しの役目もする味噌または醤油で味付けし山椒を振りかけただし汁で煮こむ鍋物で酒粕を加えることもあります。

◇ちゃんちゃん焼きは、生サケとタマネギ・キャベツ、もやし、長ネギ、人参、きのこなどの野菜を鉄板で炒め焼いて、酒、塩、胡椒、バターと味噌で味つけした料理でみそとバターの香りが食欲をそそります。
 半身を豪快に鉄板やホットプレートに乗せて焼き上げます。野菜と混ぜ合わせながらいただきます。
サケ漁が盛んな根室発祥といわれ、道内沿岸部で昔から親しまれてきた漁師町の名物です。
もとは、漁師たちがサケをスコップで焼いて食べたもの、名前の由来として北海道の漁師が賄として浜で獲れたての鮭を丸ごと焼いて食べたことで知られるお父さん(ちゃん)が作るからチャンチャン焼き という説があります。

◇鮭の飯（いい/い）ずし
切り身の塩サケを、酢に半日漬けておきます。 もち米は柔らかめに炊き、熱いうちに、味付けしておき、好みの根菜類と調味料混ぜあわせて冷ましておいたものを交互に柔らかくした麹と共に樽に1ヶ月ほど漬け込むとよいですが漬け込んで翌日には食べられるようです。

◇鮭のはさみ漬け                                                                                           

  鮭と共に大根や白菜を使って各家庭でもよく漬けているようです。使用する鮭は、「山漬け」と呼ばれる北海道に昔から伝わる手法で漁師の保存食だったのが始まりです。
 内臓を取り除き、塩を擦り込んだ鮭を、山のように積み重ねて重石をして加工することから、「山漬け」と呼ばれるようになったようです。
 積み重ねた鮭は、天地返しながら低温でじっくり熟成させ余計な水分が抜け、塩味が身になじんで、旨味を残しています。北海道伝統の製法「山漬け」です。 
この塩鮭を使って、はさみ漬けが作られます。大根、白菜などの野菜、生姜、昆布、鮭をさらに漬け込むのです。それぞれに下漬された食材を重ねてさらに漬け込んでいます。生鮭には寄生虫がいる場合がありますので、トラウトサーモン、冷凍保存した鮭を使いましょう。

◇氷頭(ひず)は、鮭の頭の先から目にかけての部分にある軟骨です。こりこりっとした独特の食感でおろしあえ、酢の物とし北海道以外でも、青森県および岩手県の沿岸部や新潟県で食べられています。なますの他、片栗粉をまぶして揚げてもよいようです。

まだまだあります。「いくらの醤油漬け」「筋子」「鮭といくらの麹漬け」「トバ」「スモークサーモン」「ルイベ:刺身」「めふん:内臓の塩辛」「親子丼:身といくら」などなどです。新潟県村上市では、なわた汁（しらこ・肝臓の味噌仕立て）

 近年の魚介類の1人当たりの消費量は減少し続けています。「食料需給表」によると、食用魚介類の1人1年当たりの消費量は、平成13（2001）年度の40.2kgをピークに減少傾向にありますが、令和元（2019）年度には、前年度より0.1kg多い23.8kgとなりました。
 我が国の1人当たり生鮮魚介類の購入量は減少し続けていますが、よく消費される生鮮魚介類の種類は変化しています。昭和40年にはアジ、イカ、サバが上位3種類を占め、平成元（1989）年にはイカやエビが上位を占めていましたが、近年は、切り身の状態で売られることの多い、サケ、マグロ及びブリが上位を占めています。

 種別の鮮魚購入数量をみると、昭和40年にはアジ、イカ、サバが上位3種類を占めていましたが、平成22年は、サケ、イカ、マグロへと変化しています。魚類では世界で最も多く食べられている日本人の食卓になじみの深い鮭です。彩りもよく、栄養的価値も高い鮭ですが、ここのところ少し割高になって気になります。

 

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