・ハロウィンHalloween はろうぃん
ヨーロッパを発祥とするキリスト教で毎年11月1日にあらゆる聖人を記念する祝日の前夜祭で万聖節(ばんせいせつ)という。イギリスに住んでいた古代ケルト人が起源と考えられている祭りで毎年10月31日に行われ秋の収穫を祝い、悪霊を追い出す。
語源はHallow（神聖な）＋een（ even＝evening[夕刻]） 万聖節はAll Hallow'sという。ハロウィン発祥の地とも言われるアイルランドでは、カブやじゃがいもが使われていた。この風習が、アメリカに渡りアメリカではカブよりカボチャが一般的で、ちょうどハロウィンの時期にカボチャがたくさん取れることより使われるようになった。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・甘草Licorice かんぞう
マメ科、西アジアを主産地とし薄黄色のちょうに似た形の花が咲き、卵型の葉をつけ高さ70cm程度の多年草。
独特の甘味(砂糖の50～200倍)のある根を乾燥させてグリチルリチンGlycyrrhizinが精油され、多くは、食品の甘味料として甘味、塩なれ(塩辛さを相殺する)の食品添加物の調味料として味噌、醤油、ビール、ウイスキーにも利用している。
4月8日の甘茶祭りに使われるのは、APG 分類体系ではミズキ目、アジサイ科、アジサイ属（バラ目 Rosales 、ユキノシタ科 Saxifragaceae 、 アジサイ属 Hydrangea：食中毒の報告アリ）の落葉樹の葉をお茶にしたものが使われる甘茶(甘草)とは異なる。
甘草は、漢方薬としても咳止めに、抗炎(グリチルリチン酸二カリウムDipotassium glycyrrhizate)、鎮痛、鎮咳(ちんがい)、健胃、抗アレルギー、保湿に用いられる。水分を体内に貯留する作用があるため高血圧症では使用を避けた方がよいという。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・グアニル酸Guanylic acid ぐあにるさん
主にきのこに含み椎茸に多い核酸系旨み成分とし知られる。ヌクレオチド(RNA,DNA:塩基、糖、リン酸の結合)構造を持つ有機化合物の一種でグアノシン一リン酸 (Guanosine monophosphate) とも呼ばれ、GMPと略す。GMPは核酸塩基のグアニン、五炭糖のリボース、1つのリン酸より構成している。水溶性で煮だし汁に流出するので調理用とし使われることが多い。生鮮きのこには少なくリボ核酸（ＲＮＡ）の核酸分解酵素の作用によって生成する。イノシン酸(鰹節、煮干の旨み)より旨み成分が強く、グルタミン酸と共に使用し相乗効果を生み出す。複合調味料としてグアニル酸ナトリウムが用いられるが、多量に用いると、自然の味が消され、さらに味覚を麻痺させ味覚障害を起こす原因にもなる。干し椎茸156.5mg%、生椎茸18.5～45.4mg%、松茸64.6mg%、えのきたけ21.8mg%、ばふんうに0～6.0mg%、牛肉・豚肉2.2～2.5mg%、鶏肉1.4mg%程度含む。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・ガマズミLinden viburnum がまずみ
ガマズミ科（レンプクソウ科・スイカズラ科）ガマズミ属、主に日本を含め東アジアに分布、約150種が知られる。落葉低木、日当たりの良い山野に自生、全体にあらい毛が見られ、葉は対生、広倒卵形で先は尖り、縁は鋸歯(きょし)。枝は折れにくいため、爪楊枝、道具類の柄(え)に用いられていた。ガマは鎌(かま)で、ズミは酸っぱい実、染み（ずみ）の意味で名前の由来ともなる。5月ごろ白い小花が咲き始め、花や実が美しく、観賞用に植えるものが多い。
10月ごろの秋には結実させ、小さな丸い形に酸味が強い赤い実が熟し、やがて甘酸っぱくなり食べられる。ガマズミ属は果実は食べられるものが多く、果実酒に、樹皮を鎮静剤、染料（淡黄色）とし、葉を茶としていた。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・果実類Fruits かじつるい
世界で生産量が一位はぶどう、二位オレンジ・ミカン、三位はバナナの順で日本の消費量では2020年(令和２年)一位がバナナ(年間19.2Kg)、二位・りんご、三位・みかんの順であった。果実は、形によって仁果類(じんかるい：りんご、なし、びわ)、準仁果類(じゅんじんかるい：柑橘類、柿)、核果類(かくかるい：梅、アンズ、さくらんぼ、もも)、漿果類(しょうかるい：いちご、ぶどう、イチヂク)、堅果類(けんかるい〈成分表では種実類として扱っている〉：栗、クルミ、銀なん)がある。
果実類の炭水化物は、主として糖質とヘミセルロース、ペクチン質からなる。糖質は、10%内外を占め熟果においては、ほとんどデンプンを含まず蔗糖、ブドウ糖、果糖となる。これらの果実は、品種、産地、成熟度などによって異なり、個々の果物の甘味がことなる。
特徴とし多くが水分80～90%内外で酸味(クエン酸、リンゴ酸)と、甘味(ぶどう糖、果糖、ショ糖)を兼ね備えているものが多く、色素は、アントシアニン(酸性で赤、アルカリで青紫)、カロチノイド(黄橙色、脂溶性)、フラボノイド(アルカリで黄色)、葉緑素(未熟なものに多い)がある。切ったままにしておくと褐変(ポリフェノールが酸化酵素の作用を受ける為)するがビタミンC、食塩添加によってある程度防ぐ事ができる。
果物が完熟してくると糖分が増加、軟化してくるが、不溶性ペクチン(プロトペクチン)が可溶性に変化する事によって起こリ過熟果ではペクチン酸となってゼリー状にならない。ペクチン、有機酸、砂糖の調合によって程よいジャム、ゼリーが作られる。
果物の糖度として示されているのは、糖度計の原理は屈折率を測定しているにすぎないことから、屈折率に影響するものは全て糖分として表わす。例えばももの糖度が１１としても実際の糖分は8%ということもある。通常、果実では影響するものが基本的に糖であるため、その数値を糖分として表わしても差し支えないと考えられている。よって糖度計で表わされた糖度には、全ての糖が含まれているということになる。
なお、果実に含まれている糖は当然のことながら種類等によって異なるが、フルーツ類のそのほとんどがショ糖、果糖とブドウ糖で占められている。一般に美味しいとされる甘さは、糖度１０以上とされ巨峰のすごく甘く感じるので糖度が２０あるとしている。
芳香成分は、エステル類(ギ酸、酢酸)が中心となり、芳香属アルコール類、アルデヒド(酸化され酸に、還元されとアルコールになる)類、テルペン(芳香性炭化水素)類がある。ビタミンC、A、E、B、カリウム、食物繊維、ポリフェノール、有機酸、果糖、ブドウ糖の給源としてよい。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・セレンSelenium： せれん
セレニウム（Ｓｅ）ともいい無機質(ミネラル)のひとつで、ビタミンEの活性化に強力に関与し最近になって必須微量ミネラルであることがわかっている。体内に13mg程度含み人体ですい臓の酵素生成に関与、活発に活動する臓器すい臓、心臓、腎臓、胃、脳下垂体、肝臓に多く存在する。体内に備わる過酸化脂質を無毒化する酵素（グルタチオンペルオキシダーゼGlutathione peroxidase）の生成に必要な栄養素で活性酸素の発生を抑制し、免疫力を強化する。天然に硫黄(いおう)又は硫化物をともない存在し、科学的性質は、硫黄に類似するが還元力が強い。水銀、カドニウム、ヒ素の多くの金属の毒性の軽減を亜鉛、銅とともに関与することが知られる。土壌にセレンSelen(ドイツ語)の含む量によって食品とし摂取される作物に影響を与えるといわれる。抗酸化作用、視力回復、組織の皮膜保護、抗ガン・抗炎症作用がある。
不足することによって 成長障害、肝機能障害、高血圧をおこす。過剰摂取(1.000μg)より皮膚炎症、爪変形、脱毛、頭痛、おう吐、胃腸障害、疲労感、脱毛、皮膚炎、神経障害を招く。 主に十二指腸より吸収され吸収率は、45～80%、排泄は、尿（10～54μg／日）、糞便、呼気によっておこなわれる。
動物性食品(まいわし54μg%、鶏肉もも皮付き14μg%、生帆立貝柱20μg%)、玄米3μg%、胚芽に多く含む。ビタミンC・Eと共に摂取すると吸収を高める。魚介類をよく摂取する日本人では不足することは殆どなく100μg程度摂取されているという。１日の推奨量 25～35μg、上限量450μgとしている。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・玄米Husked rice/Brown rice げんまい
稲から乾燥、籾摺(もみすり)りして玄米になる。籾からの玄米の割合は、50～60%の容量、７０～８０％の重量に成り、胚乳(白米)92%、胚芽3%、糠層5%とし7分つき米は8%×0.7=5.6≒6%の胚芽、糠層が含まれる。
玄米は、籾米で貯蔵されたものに比べ貯蔵性、食味に劣ることから梅雨、夏季における湿度、温度管理を要求する。胚芽、糠層より胚芽油(ビタミンE、植物ステロールを含む)、米糠油(ビタミンE、植物ステロールを含む)が得られる。
玄米100gでエネルギー350kcal、水分15.5g、タンパク質6.8g、脂質2.7g、炭水化物73.8g、灰分1.2gを含む。
精白米に比較し消化、吸収は精白米飯でタンパク質88.8%、脂質91.6%、玄米飯でタンパク質69.2%、脂質80.3%と劣るが胚芽、糠部分にタンパク質、脂肪、ビタミン類が多くγーオリザノールGamma-oryzanol（植物ステロール）は、ステロールとフェルラ酸及びトリテルペンアルコールとフェルラ酸のエステルを主成分と し老化防止、精神安定作用がある。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・辛子・芥子Mustsrd からし
アブラナ科のからし菜種子であり、主にアメリカ、中国、ヨーロッパで栽培している。芥でカラシナのことで、芥子はカラシナの種子の意味する。別名でセイヨウカラシナは、カラシナの原種といわれる。和辛子の色は、白辛子に似ているが、辛味が黒辛子と同程度で、日本、中国で栽培であったが近年日本での生産量は、減少し殆ど輸入に頼る。
辛子の粉末は、圧搾、脱脂、乾燥粉砕したものでありカレー粉、練りわさびに加えられる。乾燥させた物は、香りの損失が少なく、酢、レモン汁などを加えて練り辛子にして長期冷蔵保存がきく。辛みの成分は、酵素ミロシナーゼにより黒辛子のシニグリン、白辛子のシナルビンSinalbin の配糖体が分解され、黒辛子でアリルイソチアシアネートのツーンとした辛味で練りからし、トンカツ、シュウマイ、おでん、納豆に、白辛子でパラヒドロキシベンジルイソチオシアネートPara hydroxy benzyl isothiocyanateの穏やかな辛味でドレッシング、マヨネーズ、フレンチマスタードに用いられる。普通両者を混合しての利用が多い。酵素ミロシナーゼは、４０度温水で活性化し練ると辛みが増す。
挽きマスタードといわれているものは、白辛子に粒の黒辛子が入ったものでマイルドな感じてホットドックに用いられる。イソチアシアネートに殺菌、免疫力強化、抗酸化、抗がん作用がある。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・霜降 そうこう
2024年の10月23日～11月6日は24節気のひとつで霜降にあたります。朝夕に肌寒さを覚え秋の気配が去りつつあり、まさに早朝、夕の気温が下がり冷気によって露が霜となり、秋から冬に向けて冷え込みが強まり、あたり一帯が白く霜でおおわれ霜の降りる月のことを言います。
地球温暖化により初霜の日は少しづつ遅くなる傾向にあるようです。また10月はそろそろ日を追って北から初霜の冬の便りが届けられる冬の訪れが近いことを知らせる月です。暖房の準備を促し、温(ぬく)もりが恋しくなってきます。近年では北海道、山間部などでは、実際に霜が降り始め、札幌の初霜の平年値は10月22日、初氷は10月26日頃としています。そして、2024，11，7日は立冬となります。
10月は、虫の音(ね)の数も減り山々の紅葉がみられます。
一般に北海道と沖縄の南北の温度差が大きくなっています。温度差は夏は少ないですが冬では大きです。
霜が降りる頃には、冬野菜の葱、白菜、大根、カブ、ほうれん草に繊維が軟らかになって甘味が増してきます。ということで、冬野菜の甘味が増すことについて調べました。甘味は一般に糖分、糖質、砂糖のことで砂糖は一般にかんしょ糖、甘蔗 かんしゃ(かんしょ)、さとうきびの糖のことです。広義、広い意味では単糖類、少糖類、多糖類の総称、又は水に溶けて甘味のある炭水化物の総称としても使われています。甘味のある炭水化物、糖質として単糖類、少糖類について、野菜には一般に2～5%の炭水化物を含んでいます。霜に当るほど甘味が増し柔らかくなることは、繊維質の多糖類が少なくなって甘味のある糖類が増加していることになります。
野菜の炭水化物の主成分は、水溶性の蔗糖、ぶどう糖、果糖で一般に水溶性の糖質の多い野菜類では生でも甘く、煮物にしてその旨みを与えています。
単糖類：グルコース(ぶどう糖)、フラクトース(果糖)等
少糖類：蔗糖(甘蔗糖、甜菜)、オリゴ糖等
食物繊維（多糖類）が分解を受け、単糖類、少糖類に分解して、糖度が高くなって糖濃度が高くなります。
凝固点というのがあります。液体が冷却を受けて固体になるときの温度で純粋な結晶物質の凝固する温度は一定でまた融点と等しいとしています。溶液が液中で化学変化を起こしているような場合には異なってきますが不純物があると凍りにくいといわれています。
真水(H2[１+１]O[１６]分子量１８蒸留水または水道水)と砂糖水とでは砂糖水のほうが凍りにくいのです。水 1kg に 砂糖 (分子量 342) をおよそ300g 溶かして約-2℃程度としています。
さらに砂糖では、食塩よりも分子ひとつあたりの重さ（分子量といいます）が大きくなるので、食塩（NaCl:Na[分子量23]+Cl[分子量35.5]=58.5）と同じ重量であれば、食塩より高い温度で凍ります。
このことから砂糖水のほうが水より凝固点が低いことを表しています。砂糖水を煮立てていくと茶色くなってカラメルができますがその時の温度は約200度、真水は約100度止まりで気化していきます。砂糖水にすることによって凝固点降下と沸点上昇がみられることがわかります。砂糖水は約－0.7℃で凍ったのに対して、食塩水は約－5.6℃で凍りました。牛乳パックに1㎗のいろいろな液体を入れ、その中に氷を入れて、溶ける早さの測定がありました。 水だけでは4分3秒、塩水は6分24秒、砂糖水は6分38秒、酢は7分55秒、油は22分19秒でした。
岡山県農林水産総合センターで冬に収穫する大根で検証した結果によりますと、大根の収穫前12日間の最低気温の平均が8度の場合は糖度が約4.5度でした。最低気温の平均がさらに2度まで下がると、糖度が約5度に上昇するというということが分かっています。
春のキャベツは糖度が平均7.8度、夏は平均6.2度、秋は平均6.9度、冬で平均10.2度の糖度いうデータがあります。
野菜は糖度を増すことによって凍結から身を守る手段としていたのですね。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・花蜜Nectar かみつ
花の蜜腺 (みつせん) から分泌の薄い甘い液で水分約80％のショ糖でありミツバチは花蜜を体の中の酵素で分解して、ブドウ糖と果糖にし濃縮し蜂蜜が作られる。ハチミツは100g中329Kcal、水分20%ぐらい、糖質はスクロース（ショ糖)１％、グルコース（ブドウ糖)４２％、フルクトース（果糖)５１％、マルトース（麦芽糖)２％、ガラクトース４％などで、糖度80%程度となる。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・タマゴタンパク質とゼラチン変性Gelatin-modified and egg proteinたまごたんぱくしつとぜらちんへんせい
卵は、加熱によって凝固しますが、ゼラチンは、加熱することで溶けだし、それを冷やすことによって、それぞれに菓子、料理に利用しています。同じ蛋白質でも凝固温度が異なり、肉は強火の加熱で硬くなりますが、弱火での長時間加熱で軟らかくなります。それぞれの性質を探（さぐ）って見ることにしました。
ゼラチンが固まるのは、コラーゲンの分子が三次元の網目を作り、その中に水が蓄えられるからです。分子自体は変化していないからとしています。
アミノ酸組成、含有量を比較してみました。
◇ゼラチン（豚）100g中でエネルギー347kcal、水分11.3g、たんぱく質87.6g、脂質0.3g、炭水化物0g、灰分0.8g、イソロイシン1200㎎、ロイシン2900㎎、リシン3600㎎、メチオニン830㎎、シスチン17㎎、フェニルアラニン2000㎎、チロシン280㎎、トレオニン2000㎎、トリプトファン8㎎、バリン2700㎎、ヒスチジン670㎎、アルギニン8100㎎、アラニン9400㎎、アスパラギン酸5500㎎、グルタミン酸10000㎎、グリシン24000㎎、プロリン13000㎎、セリン3500㎎、ヒドロキシプロリン13000㎎、アミノ酸組成計86000㎎、アンモニア250㎎
◇豚中型肉種ロース赤肉生100g中でエネルギー131kcal、水分71.2g、たんぱく質22.9g、脂質4.6g、炭水化物0.2g、灰分1.1g、イソロイシン1100㎎、ロイシン1800㎎、リシン2000㎎、メチオニン660㎎、シスチン260㎎、フェニルアラニン910㎎、チロシン770㎎、トレオニン1100㎎、トリプトファン280㎎、バリン1200㎎、ヒスチジン1200㎎、アルギニン1400㎎、アラニン1300㎎、アスパラギン酸2200㎎、グルタミン酸3700㎎、グリシン890㎎、プロリン890㎎、セリン860㎎、ヒドロキシプロリン-㎎、アミノ酸組成計22000㎎、アンモニア-㎎
◇烏骨鶏卵生100g中でエネルギー154kcal、水分73.7g、たんぱく質12.0g、脂質13.0g、炭水化物0.4g、灰分0.9g、イソロイシン570㎎、ロイシン1000㎎、リシン830㎎、メチオニン500㎎、シスチン390㎎、フェニルアラニン640㎎、チロシン480㎎、トレオニン590㎎、トリプトファン160㎎、バリン730㎎、ヒスチジン300㎎、アルギニン800㎎、アラニン670㎎、アスパラギン酸1300㎎、グルタミン酸1700㎎、グリシン390㎎、プロリン420㎎、セリン1000㎎、ヒドロキシプロリン-㎎、アミノ酸組成計12000㎎、アンモニア0㎎
たんぱく質は、アミノ酸が数多くつながったもので、ただ直線的につながっているだけではなく、そのつながりが、たがいに絡みあって、立体的な構造をもしていす。 高温、低温、圧力、極端なpHなどの厳しい条件下では、その形は変化し崩れてしまい、この現象を「変性」と呼んでいます。
主に食肉の筋繊維を構成するのは、長い繊維状の筋原繊維タンパク質（ミオチン、アクチン、アクトミオシン：50%前後）と、筋形質タンパク質(ミオグロビン、酵素：約20〜30%で後者が前者の間に挟まれる)。そして基質蛋白質で結合組織（コラーゲン：約20%〜30%）と、それぞれの比率は動物によって異なります。
・アクトミオシン：ロイシン、イソロイシン、バリンで分岐鎖アミノ酸(BCAA)などの必須アミノ酸を多く含みます。
・ミオグロビン：鉄と蛋白質から構成し赤身の牛肉1グラム中に15ミリグラム程度含み、アミノ酸153個が連なります。
・コラーゲン：主なアミノ酸組成はグリシン約25%、他にプロリン14%、アラニン10%、ヒ ドロキシプロリン１４％より構成しています。
3種類のタンパク質の変性温度はそれぞれ異なり 筋原繊維タンパク質は45℃〜50℃で、 筋形質タンパク質は56℃〜62℃で変性開始です。 特に結合組織タンパク質(主にコラーゲン)では65℃付近では収縮しますが、75℃以上で分解・ゼラチン化してしまいます。
焼肉で肉に火を通すと、50℃～70℃でタンパク質の凝固し始めるので、その時の肉を口に入れた時には硬く感じます。 過熱し過ぎ水分の蒸発などにより、硬くなることもあります。そこで調理の段階で、筋切りや繊維切りが行われたりしています。
一般に、肉のコラーゲンの収縮は約 65℃で起こり、65℃以下ではゼラチン化はほとんど起こらないか長時間を要するといいます。75 ～ 85℃を超えるとゼラチン化は急速に進み加熱温度が高いほど短時間に進行すると言われます。動物の骨や皮、腱などに含み結合組織に多いコラーゲンは、水とともに加熱分解して65℃位になると溶けだし過度に85℃以上で沸騰させ熱すぎるとタンパク質が低分子化、変質して固まりにくくなります。
ゼラチンは、コラーゲンから作られています。 コラーゲンの構造は、らせん状の細長い分子が3本より合わさって、三重らせんのような形です。 このコラーゲン分子を75℃～85℃の高温にして熱を加えていくと、3本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子がはずれ、バラバラの状態になり、 この状態をゼラチン化、ゼラチンと呼んでいます。
変性は、熱によって立体構造が壊れ、卵の場合は、白身や黄身を構成する蛋白質自体が構造を変えて、現状では元には戻せていません。しかしながら近い将来に茹で卵でも生卵に戻るという実験結果の発表があるかもしれません。
軟化は、縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こっています。
植物由来の寒天などとは融点が高いなどで扱い方が異なります。
タンパク質の分子の立体構造が熱により変化して性質が変わることをが変性です。 タンパク質を含む食品の代表である卵を茹で、熱を加えると、白身や黄身が固まるのは、 これは熱変性によるものです。🍍パイナップル、パパイア、🥝キウイフルーツ、イチジク、🍈メロンなどは、タンパク質分解酵素を含むため、生のままでいっしょに使うと、ゼラチンを分解して固まらなくなります。ゼリーなどに、これらの果物を使う場合は、加熱して酵素の働きを阻止するか、缶詰を使うんがよいでしょう。これらの果物のすりおろし、しぼった汁に肉を浸す、一緒に調理すると、肉の繊維や膜が部分的に分解を受けて、食事に柔らかく食べやすくなるのです。
ゼリーの作成には ゼラチン溶液は、溶解温度20～30℃、ゼラチン濃度口当たりがよい2％から常温で溶けにくい5％としています。固める温度は10℃以下ぐらいの低温に数時間置くことで凝固します。ゼラチンで作るゼリーは15～20℃で固まり始めます。おいしく感じる温度８℃ぐらいになるまでには、家庭用冷蔵庫で約２～３時間といいます。 寒天と違い薄い溶液では夏は常温でも溶け出します。
筋形質タンパク質のミオグロビンは約60℃で変性開始です。タンパク質グロビンには鉄の酸化防止作用がありますが、グロビンは熱により変性すると消失してしまいます。時としてよく焼いたはずの肉の内部にピンク色の部分が残っていることがあり、それはこの酸化防止作用によるものと考えられ、従い過熱した肉でもピンク色が見えるからといって焼けていないとは必ずしも言えないのです。
45℃以上で筋原繊維タンパク質の凝固が始まりますが、この時点ではまだその間にある56℃〜62℃で変性する筋形質タンパク質が凝固していないので、柔らかいままです。筋形質タンパク質が変性し始めるとそれを挟む筋原繊維タンパク質とくっついて凝固するため、硬くなります。
煮込み肉の柔らかさはコラーゲンのゼラチン化によるもので、コラーゲンの含まれない部位では長時間加熱してもあまり、美味しさは感じられないのです。
肉を加熱した際その硬さに影響する要因は筋原繊維タンパク質、筋形質タンパク質、結合組織タンパク質(コラーゲン)の加熱・温度・時間が関係しているようです。コラーゲンは、水とともに加熱分解して65℃位になると溶けだし過度に85℃以上で沸騰させ熱すぎるとタンパク質が低分子化、変質して固まらず、卵の蛋白質と同じように現状では元に戻すことは困難でありコラーゲンペプチドのような状態でゲル化は困難なことです。 
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・澱粉Starch でんぷん
葉緑素を持っている植物に多く光合成(炭素同化作用)によって作られ根茎、種子に貯えられている。食物として摂取する85%内外の炭水化物で植物の特に穀類、芋類の重要な貯蔵物質Reserve starchとして存在する。
動物は、生成できないのでこの貯蔵澱粉を利用する。水に入れて下に沈むのででん粉といわれる。アミロースAmylose(老化しやすい)とアミロペクチンAmylopectin(老化しにくい)の2成分からなり種類によりその割合、植物によりその大きさ、形、糊化(αでん粉)温度が異なる。
米直径7.5μmの多角形、糊化温度60℃、小麦15～40μmの腎臓形、糊化温度66℃、じゃが芋45μmの卵形、糊化温度60℃、コーンスターチの粒径は、6～25μmでよくそろい世界で生産のでん粉のおよそ80％程度を占めるといわれる。
糊になった後常温で放置しておくと温度の低下により白濁して食味が悪くなる現象を老化(βでん粉)という。老化防止には、水分を15%以下にするとよく80℃以上での脱水、0℃以下での急速脱水、-20℃の急速冷凍、また砂糖を加えるとよく、おこし、せんべい、ビスケット、羊羹(ようかん)、大福もちなどがある。
日本で生産するでん粉は、コーンスターチ、じゃが芋でん粉、さつま芋でん粉の順で、多くが異性化糖(ブドウ糖と果糖の混合液糖)、水飴、ブドウ糖の製造に使われ菓子、冷菓、清涼飲料、ジャム、佃煮、酒に用いている。
豆類（ソラマメ、緑豆、小豆など）のでん粉はアミロース含量30～35%、粒径25-40μm（そらまめ）、糊化温度がやや高く（80℃）、冷却時に硬いゲルを形成する。食品ではソース、フィリング Filling(製菓・製パンの詰め物) として利用する。緑豆春雨はこの硬いゲルの形成を利用したもの。
特に細胞澱粉（細胞膜に包まれた状態にある澱粉のこと）は100℃においても糊化しないため、餡として用いられる。 殆ど輸入に頼るものにサゴでん粉とマニオカManioc(キャッサバCassava)でん粉がある。オブラートは、じゃが芋でん粉を利用して製造していることが多い。
でん粉は、口腔内でプチアリンによって少しはデキストリン、マルトース(麦芽糖)の小糖類に分解するが大部分は小腸でアミラーゼAmylase、インベルターゼInvertase、ラクターゼLactase、マルターゼMaltaseの作用を受け分解をしてグルコース、フラクトース、ガラクトースの単糖類まで分解し消化吸収する。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
・フィチン酸Phytic acid ふぃちんさん
イノシトールとリン酸が結合した化合物IP6(イノシトール6リン酸)の酸で多くの生物の細胞内に分布しており、おもに、穀類、豆類、種実類の外皮に含まれる。ビタミンＢ群、複合体の仲間でもありグルコースに類似する糖の一種ともなっている。
一部がカルシウム塩、マグネシウム塩として存在しこれをフイチンという。人体では消化されずその上、多量にあると、ほかの食品に含まれている鉄、Ca、マグネシウム、亜鉛と結合し不溶性にして利用されなくしてしまう性質がある。フィチン酸の結合力は非常に強くｐｈ3～4の酸性化でも結合して不溶性で存在する。白ワインから鉄と銅を取り除くのにカルシウム塩を利用する。
1985年には、がんの予防効果に関し穀物の繊維や豆に含まれるフィチン酸の作用ではないかともいわれる。尿路結石抑制、抗酸化、抗がん、活性酸素除去、食欲抑制作用が認められる。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります.
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！
