 | 和の食文化 長く伝えよう! 世界に広めよう! (4) だしのひみつ「うま味」 |
| クリエーター情報なし | |
| 岩崎書店 |
2015年3月31日 第1刷
監修/江原絢子 編/こどもくらぶ
監修者は1943年、島根県生まれ。お茶の水女子大学家政学部卒業。現在、東京家政学院大学名誉教授。博士（教育学）。近世から現代までの食生活史をはじめ、広く日本の食文化、食教育史分野で活動している。
干しカツオを煙でいぶす技術は「焙乾」（バイカン）という。室町時代に出来上がる。昆布が北海道から日本海経由で京都に着くのも室町時代。室町時代とは面白い時代で低温滅菌の技術の成立もこの時代だったように記憶している。その前が鎌倉時代。司馬遼太郎は鎌倉時代以降が日本だといっていたような。味に関しても今に続く味を出す技法の発端がこの辺りからだということが面白い。建築技法も鎌倉時代を境に今に続く技術が出来上がる。引戸の成立も鎌倉時代が境になるし。面白い。
鼻から入る香り：オルソネーザル
喉の奥から上がってくる香：レトロネーザル
風味の8割はレトロネーザル。風味は舌よりも香で感じる。「こく」は舌だけでなく歯茎や喉など口全体で感じるもの。「みそ」は未だ醤になっていないということで未醤⇒ミソ。類聚雑要抄、平安時代の貴族の食事の様子が書かれている。
（2017年10月 西図書館）
