Sucre/シュクレ

ここ最近、私が使っている

塩やヴィネガー、オリーブオイルなどのお話をしてきましたが

今日はお砂糖、フランス語で言うとシュクレ(sucre)について。

もちろんですが、砂糖も色々使い分けています。
Le Bon Vivant 軽井沢で今、実際使っている砂糖を見てみましょう。

写真にあるのが

バニラシュガー、ヴェルジョワーズ（カソナード）、ペルルーシュ

日本の砂糖では

和三盆や上白糖、グラニュー糖、てんさい糖、粉糖、黒糖など

フランスボルドーの甘口ワインのソーテルヌや

甘口シェリー酒のペドロ・ヒメネス

もちろん、定番のポルト酒やマディラ酒、ヴェルモットなども

和食で言う味醂のように甘さを加える調味料として使います。

（この辺のお酒はアペリティフや食後酒にも美味しいんだよねぇ）

さらに製菓用ではイソマルトや水飴、トレハロースなど

その他にも蜂蜜に関しては、蜂蜜だけの話で一度投稿をしたいほど
多くの種類を常備しています。

フランス料理ではお菓子は別として

料理には砂糖はあまり使わない事になっていますが

上記のように元々甘さが入っている物をベースに使う事も多いので
全く甘味が無いわけではありません。

事実、かのオリヴィエ・ロランジェの有名な料理に（フランス、カンカル）
ブルターニュ・オマールのペドロ・ヒメネスがあるくらいですから。

様々な場面で「甘み」が必要になるシーンがあります。
それぞれのシーンに適した甘さ（味）を選択して
一皿の世界観を組み立てていきます。

そういった話は
実際お客様に相対した際には、説明が長くなりすぎるので
お伝えしないような細かい部分になりますので
たまにこういった場で表現する事も必要だな、と最近考えています。
それだけ面白く奥深い世界です。

いつも同じ事を書きますが
人は味覚、嗅覚、視覚、そして知識を統合して
多くの味のニュアンスを感じ取る事ができるので
かなり踏み込んで説明するお店もたくさんあります。

「レストランの説明長すぎ問題」という笑うに笑えない笑い話もあって
私は、食事の主役はお客様同士の会話だと思っているので
お話が盛り上がっている時は
会話を邪魔をしない程度にお料理を説明したいと考えています。

というわけで、色々独り言のように呟いてはおりますが
私にとってはこのブログが
そういうマニアックな部分を表現できるツールになっているので
お好きな方は、お付き合いいただけると嬉しいです。