バターの話

フランス料理をやっていれば当然ですが

バターは重要な食材です。
食材である上に調味料であって油脂でもある存在と言えます。

言わずもがな、フランス産の発酵バターは至高のアイテムですが
お値段的な事情もあって
使用するバター全部をそれで賄うというわけにもいきません。

日本では、ここ何年もバター不足という状況が繰り返し話題になっています。

私達でさえも入手に苦労する時があるのですが

バターを巡る様々な問題があった事で逆に
これまでご縁のなかったバターを色々使ってみるきっかけにもなりました。

有名なカルピス発酵バター
これは以前から時々使っていましたが、やはり美味しいですよね。
私はこのバターの香りがとても好きです。

これは九州の高千穂発酵無塩バター、中々手に入らないけど
発酵バター特有の豊かな香りが広がる逸品です。

国産バターはもっと色々使っているんだけど
いちいち写真を撮っていなくて・・残念です。

フランス産シートバター
クロワッサンやフィユタージュを折る時に使いやすい
予め伸ばされた状態のバターですが、普通に使っても美味しいです。


Baratte（伝統的な木樽製法） で作るアルチザン（熟練職人の手作り）バター
Doux は無塩という意味です。
フランス（に限らずヨーロッパ全般）にはこういった
アルチザンの小さな生産者がたくさんいます。


ほかにも
有名なブルターニュ・サンマロのボルディエや
ノワルムティエ島のセル・デュメールとか（両方とも写真が見つからない・・）

ボルディエは独特のミルク香があるので
ブラインドであっても、分かる人には容易に見抜ける特徴があります。

ノワルムティエ島のセル・デュメールは
特産の塩を生かした、粒塩入りの有塩バターで
有名なブルターニュ・キブロンのルルーの塩キャラメルなどと同様に
特産の塩を入れたアイコニックな商品です。

とにかく色々あるんです。バター。そしてそれぞれ味が違います。
パンに付けるだけではなく、用途も多岐にわたり
これはお菓子にいい、これはノワゼット（焦がし）で香りが立つ
ある物はソースに良く、またある物はアロゼで風味が増す。と、さまざま。

私はオールラウンダーで
製菓、製パンから始まり、フルコース料理の全ての作業を一人でこなすので
たくさんの選択肢から適材適所を見つけていく地道な作業が好きです。
多分、他のシェフなら違った観点があると思うけど
私は私の感性で選んでいきたい。
もうすでに一般的なキュイジニエの経歴とは大きくかけ離れたキャリアになっているので
それが個性として確立できたら最高ですが、まだまだ道は半ばという事で。

バターを選びながら
そんな事を考えていました。