トリュフ・フォアグラ・キャビア

高級食材が食卓に並ぶとテンションが上がりますよね。
ひとことに高級食材といっても様々。

和牛、伊勢海老、松葉ガニ、バフンウニ、松茸 etc.

その中でも特にフレンチで珍重されるのは

トリュフ、フォアグラ、キャビアですね。
私も常に手元に置いています。

最近ではトリュフも一般化されて、見かける機会は多いと思いますが
トリュフにも色々種類があるのをご存知でしょうか。

あっさり言うと夏＆秋トリュフと冬トリュフに大別されます。
サマートリュフは春から夏
軽い味わいで中心は白っぽく香りは穏やか
私は「香っても良し、食べても美味しいトリュフ」という位置付けで取り扱っています。
秋トリュフはやはりバランスの取れた香りが特徴的
一般的に言うトリュフ香といえばこれが一番近いかな。

冬トリュフは黒トリュフとも称され
漆黒で香り深く、芳醇さが際立つ存在です。

また産地も様々で
白トリュフで有名なイタリア・ピエモンテ州のアルバをはじめ
フランスでもペリゴール地方やヴォークリューズ県などが有名ですね。
特にフランス料理ではトリュフを使ったソースは
ペリゴールの名を取ったペリグーソースとして定番とされています。

ほかにもスペインやブルガリア、ハンガリーなど、名産地も色々あって
近縁種は中国や日本にもあり、松露なども大きく言えばその仲間になります。

現在、多く流通している「中国産のトリュフ」は上記のように近縁種。
また、季節が逆の南半球オーストラリアでも
近年はトリュフの栽培が盛んに行われるようになり
真夏に黒トリュフがある場合は、ほぼオーストラリア産という事になります。

ちょうど秋トリュフから冬トリュフに切り替わる時に撮った
貴重な写真がありました。
もちろん上が秋、下が冬の黒トリュフです。

フォアグラは、皆さんもご存知の通り
ガヴァージュ（強制給餌）という飼育方法によって肥大したレバーなのですが
この方法は動物愛護の観点から問題となり
事実上、新規では生産を開始する事ができないため
既存のまま、ほぼ産地が動いていないと言えます。

日本には主にフランス産とハンガリー産が入ってきていて
種類としては
軽い風合いのガチョウのフォアグラ・ド・オアと
濃厚な鴨のフォアグラ・ド・キャナールがあります。

そのほかにも
例えばスペインのサンセバスチャンのバルでは
地元産のフォアグラをレコメンドするお店などもあって
国外にはあまり出ませんが、ローカルではある程度生産されています。

キャビアは
私が修行していた時代にはロシア産やイラン産が主流でしたが
ワシントン条約によって天然のチョウザメの捕獲が禁止になって以降
ヨーロッパ各国でチョウザメの養殖が盛んに行われ
今では様々なキャビアが手に入るようになりました。

キャビアは母体となるチョウザメの種類によって
主にベルーガ、オシェトラ、その他の物（かなりある）に分類され
さらに非加熱のフレッシュと、低温殺菌が施されたパスチャライズがあります。

特にオシェトラやベルーガのフレッシュ品は高額である上に賞味期限が短く
扱うには相応の覚悟が必要です。
うちは現在、コースが3通りあるので
フレッシュもパスチャライズも両方常備して、コースによって使い分けています。

あらためて、Le Bon Vivant 軽井沢では
フレンチの三大珍味は常に用意しています。
もちろん用意するからには使い切る事は必須です。
もし売り残せば大変な痛手になってしまうので
ご予約の入り方を慎重に検討し、ジャストの仕入れを常に心がけています。

これは高級食材に頼っているという訳ではなく「身だしなみ」です。
地産地消や国産食材の消費を大切にしつつ
フレンチのエスプリとも融合させていく私流のこだわり。
値段の高いコースだからと
キャビアをどかーんと出すような野暮はせずに適材適所で。