フィッシャーマン通信７月号

フィッシャーマン通信７月号は旬の地ダコ特集です


7月の朝市では活蛸がたくさん売れました。ご利用ありがとうございました。
お買い上げになった方の多くが、初めて活蛸をさばくということでしたので、もみ方などをお伝えしましたが、皆様うまくいったでしょうか？

ここではうまくいかなかった原因と解決方法を記します。

失敗①　ゆでた蛸が生臭い

原因　１　内臓が完全に取れていない。蛸の頭を裏返したら筋を切ってもかまわないからとにかく内臓のすべてを取り除きます。業者は3本の筋のうち2本を残して、茹でた時に頭がすっくと立つようにしますが、家庭では必要ないので内臓が取りやすいようにみんな切ってしまってかまいません。最後にまな板などに足の付け根を押し付けて一番奥の耳のような二枚のひだを取ってください。残っていると匂う原因になります。

原因　２　塩もみが甘い。500ｇくらいの蛸だったら洗面器などの中で足の付け根に大匙一杯位の塩をかけて手のひらの付け根で力強くこすりまわしながら粘りをとってゆきます。5分くらい続けると白い糸を引くような粘液でいっぱいになりますから一度水で洗い流してください。このまま長くもむと塩辛さやぬめりのにおいが蛸についてしまいます。この後は真水をつけながら蛸全体を両手でもむようにします。こするというより硬い筋肉をもみほぐすという要領です。

原因　３　吸盤の汚れが残っている。しばらくもんでいるとぬめりが取れて「キシキシ」した感じになりますが、ここでやめずに吸盤の中をよく見てください。中の汚れが残っていたり吸盤の薄皮が残っているとまずくなる原因です。水垢のような汚れが出なくなるまで蛸の足を両手でよりをかけるようにしごきます。

失敗②　ゆでた蛸が紅くならず、皮がむけてしまう

原因　１　茹でる温度が低い。沸騰したお湯に入れてください。ただし再沸騰したら火を弱めて沸騰をとめてください。茹でる時間は５００ｇくらいの蛸でしたら３分から５分をお勧めします。表面は火がとおり、中は生です。
原因　２　余熱でだれてしまう。茹で上がったら氷水で締めてください。しっかり冷えるまでお願いします

失敗③　ゆでた蛸が硬い

原因　１　もみが甘い。蛸は揉むものです！イタリア人はやわらかい蛸が好きなので、石畳の上に何十回もたたきつけて筋肉をほぐします。

原因　２　茹で過ぎ。真蛸は煮れば煮るほど硬くなります。だからおでんには入れられません。おでんにはやわらかいやなぎ蛸やミズ蛸がいいです。

真蛸独特の歯ごたえと甘みを楽しむには何回かの失敗がつき物です。失敗した方も懲りずに次の朝市で再度お買い上げの上チャレンジしてください。

わからないことは漁協までお問い合わせください。

　
PDF版はこちら
tbbvm7qrn.pdf

風味豊かで味わい深い鎌倉の地ダコは、朝市の他、浜売り、しらす直売所、漁協の平日直売でお買求め頂けます。