手打ち蕎麦

２～３か月に一回位の手打ちそば。久々。

 

この趣味を始めてもう25年くらいかな？といっても毎日打たないから、そんなに上手ではないと思う。

 

最初は、二八蕎麦（中力粉２割　そば粉８割）で打っていた。蕎麦は「切れる」もの。

伸ばし方が大事なんだけど、やはり小麦粉を入れたほうが切れにくい。二八蕎麦が一番おいしい。という人もいる。

ツルッとしたノド越しや麺が真っすぐになりやすい感じとかが啜るときに美味しいからだろう。

似た配合としては、外二というのもある。そば粉１０に対し、中力粉を２入れる。という感じだ。

拘る人はいるが、私は外二と二八蕎麦の差を目隠しで食べさせられたらわからない。

 

現在は10割蕎麦が一番おいしいと思っている。ので、今回は１０割蕎麦で（つなぎ無し）

10割蕎麦は時間をかけないで打つのがいい。水は、軟水をもちいるべきなので、間違ってもミネラルウォーターとかは使わない方がいい。

硬水を使うと、切れやすく、ボサボサした美味しくない蕎麦なる（一方でヨーロッパの小麦粉を使って作るパンは硬水の方が美味しいらしい）。

私は、浄水器を使った水で蕎麦を打つが、熱湯にするとつながりやすい。１０割蕎麦は少し多めの水分で打つといい。なので、今の季節（湿度３５～４０％）は、

約５０パーセントにする。真冬だと。55～60近く必要なことがある。

 

今回は、400グラムのそば粉（２番粉）に対し、200mlの熱湯を使う。そして薄目に伸ばして切るという感じだ。

 

蕎麦の汁はあまりこだわりはないが、既定の濃さだとそば粉の味がわかりにくくなるので、薄めるのがいい。

また、すい　といって、水につけて食べるのもおいしい。美味しい蕎麦は　すい　が　基本だ。

しばしば　塩を付けると美味しい。という人もいるが、スイカに塩をかけるとき、甘さが強調されてしまう。蕎麦の味を知りたいときは塩は個人的にはあまりお勧めしていない。

あと、ネギとワサビは絶対にいらないし、海苔もいらない。美味しい蕎麦粉で打つ蕎麦に薬味はいらない。

でもたくさん食べるときは味変をしたいからたまにネギくらいは使う。

 

しばしば、テレビで、「蕎麦はノド越しだ」といって、ほとんどかまないで飲み込む人がいるが、これは、蕎麦を打つ人にとっては残念な食べ方だと個人的には思う。

歯ごたえ、そしてかんだ時に口いっぱいに広がるそば粉の風味。そば粉の風味は下手な人が打つと不味くなるが、上手な人が打つととても心地よい風味が広がる。

なのでしっかりとかみ砕くくらいの気持ちで食べてほしい。

 

とまあ、うんちくを語ったが、つけ汁は自分では作らない。どんなつけ汁を使っても基本的には、かなり薄くしてしまうため、どんなつけ汁を使っても気にならないからだ。

 

そうそう、ざる蕎麦と盛り蕎麦の違い。ノリだけだと思うと大間違いだ。次回、蕎麦うんちくで語ろうと思う。

 

ごちそうさまでした。