立て看板を作りました‼ 後編

　土台の塗装に入ります。

　デザインは伝統的和柄を使いたい、色は好きな赤をどこかで使いたいと思っていました。
　当店開店のこのタイミングに、盛り上がりを見せている２大スポーツイベントのラグビーワールドカップ２０１９と東京２０２０オリンピック・パラリンピックにあやかり、デザインと色を決めました。

　「そば」の板を固定する左側の板（写真上）を赤単色、それを支える背面の板（写真右側）を市松模様にすることにしました。 

ラグビー日本代表のジャージには和柄の吉祥紋様があしらわれています


江戸時代に広まった「市松模様」がモチーフとなっています

 

　「そば」の板を固定するためのねじ穴にストローを差し込んで片面ずつ各３回程度塗り重ねました。半日で完了です。

　

　一方、市松模様の方は工程が１０倍以上（もっとあるかもしれません！？）あるので、完了するまでに約２週間はかかったでしょうか。
　作業工程は、線引き⇒塗り（ベージュ）３回塗り重ね⇒マスキング⇒塗り（なす紺）３回塗り重ね⇒マスキング⇒塗り（なす紺）３回塗り重ね⇒仕上げ（マスキングと塗装の繰り返し）です。

　

　これで一通り塗り終わったことになりますが、実はここからが仕上げ作業です。マスキングテープを施していても毛細管現象で塗料が隣のエリアにはみ出してしまいます。これを消すためにマスキングと塗装の繰り返しです。はみ出しが無くなるまで行ったり来たりの繰り返しです。この作業は本当に余裕が無くて後で気づいたら写真が一枚もありません。

　ようやく塗装が完了しました。

　
　真横から見ると、「人」という文字のように蝶番で固定します。 

 　持ち運びやすくするために頑丈なトランク用の取っ手を付けました。

　こんな感じです。

　「そば」の板を取り付けて、早速、表に仮置きしてみました。

　通りからもよく見えます。

　「そば」の板と土台の赤い板との間に空間を作っています。雨水が速く乾くのと、「そば」の板が平らでないこと、密着させると剥がれなくなる可能性があるのでこのようにしました。

　土台の裏側にはタイヤのチューブバンドを縦と横に取り付けました。縦のバンドは浮き上がるのを抑える役目、横のバンドは土台がこれ以上広がるのを抑える役目です。左下の黒いゴムは土台をたたんだ際に板と板との間に隙間を確保するためのものです。　

　縦のバンドはここに取り付けて固定します。取り付け取り外しができるようになっています。

　立て看板を仕舞っているときはこのようになります。

 

　最後は照明です。照明器具はいずれもガーデニング用のLED灯です。

　立て看板用の照明は雨水排水立て管に照明器具を差し込むための塩ビ管を固定しました。照明器具は取り外しができるようにしてあります。






　店の看板用の照明はU字溝の溝穴に差し込んで使えるように市販のゴムを加工しました。照明器具をゴム穴に差して使います。

 

　点灯します！！　　　　　　

 

 

　お客様が迷わずお店にお越しいただけることを願っています！！

 

　

 

 

 

 

 

立て看板を作りました‼ 前編

　当店は通りから一本路地を入った住宅地の中にあります。
　開店当初より、お客様からは場所が分かりにくいというお声をたくさんいただいておりました。

　通りから見て、店の看板が一番見える角度がこの写真です。確かにこれでは気づかずに通り過ぎてしまいます。

　開業当初より、のぼり屋さんや看板専門業者にアプローチしたり、ネットなどでも調べてみたりしましたが、これといったものやアイデアにたどりつけず、なかなか前に進めませんでした。その間もお客様からは異口同音「わかりにくい！」という声が・・・

　９月に入った頃、お店の看板に用いた杉の一枚板の端材があるのを思い出し、それを利用して立て看板の自作に挑戦することにし、思い立ったが吉日、早速「そば」と書き込んでみました。お店の看板との調和を図るため、字体や色を統一しました。　　

　

　この「そば」の板、これだけでは自立しないので何とかしなければなりません。

　そこで、内装工事の時に不要となり保管しておいたクローゼットの棚板で立て看板の土台を作り、その土台に「そば」の板を固定することにしました。

　
　棚板に墨付けをしていざホームセンターへ！！

　作業場が１時間無料で利用できます。

　電動工具も豊富に揃っています。

　
　

　カットした板を持ち帰り、面取り・パテ埋め・表面磨きなどを施し、次は塗装です。

 

　続きは後編にて！！

　

 

台風15号に備えて

　9月9日の未明から明け方にかけて関東を直撃する台風15号に備えて準備をしました。

①お店の看板の一時撤去。

　看板は車の荷台に避難しています。

（余談：看板の左にあるのは稲わらです。いつか鰹のわら焼きを作ろうと思っています。高知で食べた最高に美味しかった鰹の塩たたきを再現してみたいと思います）

②韓国激辛唐辛子と山椒の木（朝倉山椒）の室内避難

　毎年自宅の屋上で収穫している「韓国激辛唐辛子」です。5月のゴールデンウィーク前後に、近隣のホームセンターで苗を仕入れています。ぺペロンチーノ二人前に唐辛子一本でパンチの利いた爽やかなピリ辛が楽しめます。

　ちょうどたくさんの実を付けているところでもあり、室内に入れました。

 
ちなみにこれが今年収穫済みの唐辛子です。

 

 まだ小さな木ですが、今年の新芽の時期に大活躍した山椒の木です。旬の筍をそばつゆにつけて焼き、山椒の新芽（木の芽）を散らしてお出ししたところ大変ご好評をいただきました。

 

　台風が通過後、これらすべてを直ちに元の位置に戻してあげようと思います。

 

　屋上にはこれ以外に金魚（らんちゅう）がいるのですが、台風には耐えてもらいます。

　

　ただいま20時40分。いまのところ台風の予兆らしきものはほとんどありません。

突撃レポートの取材がありました

　手打ちそば「くにじ」は、3月10日の試験営業開始から5ヶ月が経ちました。その間に多くのグルメサイトなどの業者さんから、有料広告宣伝の勧誘をいただきましたが、実際に行った宣伝らしい宣伝といえば、友人知人に送った開店のご案内ハガキ（メールなど）と、近隣にチラシとして配布されたリフォーム内覧会のお知らせくらいでした。お客様の多くが、この二つのどちらかをきっかけにご来店いただいています。

　今回、ありがたいことにあらたに二つの広告のお誘いをいただきました。いずれも当店の費用負担なしということなのでお願いすることにしました。

　一つは、ある日の午後、アポなしで新聞折り込み広告の担当の方がお店に来られ、読者さんからの取材依頼により「突撃レポート」に至った経緯を説明されました。その流れで取材を受けました。それが下の広告です。

 

　もう一つは、いつもお世話になっている商工会議所からのプレゼント企画のご提案です。毎年夏に行われているというこの企画は、4枠しかないにもかかわらず、今回新規開業した当店に声をかけていただきました。

 

　新規のお客様にご来店いただくきっかけになればありがたいです！！

 

 

 

 

 

 

 

更科そばにチャレンジ！！ ❸

　更科そば（御膳蕎麦）を試作しました。
　今回試作したのは、そば粉（更科粉）800ℊに小麦粉200ℊを加えたいわゆる二八蕎麦です。

　更科粉はそばの実の中心の胚乳部だけを取り出した粉です。高純度のでんぷん質のため、純白でさらさらとしています。

 

　まずは更科粉を正確に800ℊ秤量し、木鉢に移します。　

　
　そば粉を平らにならし、沸騰させた湯を粉全体にかけていきます。
　熱湯を用いるのはそば粉のでんぷんを糊化（α化）して粘性を引き出すためです。高純度のでんぷん質である更科粉を打つ際には欠かせない手法です。これを「湯ごね」と言います。
　余談になりますが、湯ごねに対して「水ごね」という手法があります。これは、小麦粉のたんぱく成分（グルテン）や全粒粉（そばの実を丸ごと挽いた粉）に含まれるわずかな水溶性たんぱく成分が、水に溶けると粘りを生じそば粉をつなげる働きを引き出す方法です。
　要するにそば粉をつなげる力としてたんぱく成分を利用するかでんぷんを利用するかということになります。

　しゃもじで粉を手早く返しながら混ぜていきます。熱湯なので直接触ることが出来ません。

 

　手で粉を触れる温度まで下がったら、強制的に水分を吸わせるように握るようにして混ぜます。

 

　水分が行き渡ったら生地をビニール袋に移し10分ほど蒸らします。生地全体に水分がよく回ることになります。

 

　蒸らしている間に、小麦粉を200ℊ計っておきます。

 

　そば粉に小麦粉を加え、

　

　生地の状態を見極めながら加水していきます。

 

　手のひらの腹で生地をちぎるように練って粘りを出していきます。

 

　ある程度粘りが出たところで、生地を二つの塊に分けて、

 

　さらに練り上げていきます。

　

　二つの塊を一つにまとめ、両手でしっかりと練り込んでいきます。

 

　くくり（菊練り）という作業により生地をまとめているところです。

 

　くくりが終わると次にそば玉を円錐形に整えます（でっちあげ）。

 

　円錐形になったら、円錐の頂点を下向きにして円盤状に押しつぶしていきます。

　木鉢での作業はこれで終了です。

　ここからは延しの作業に入ります。

　まずは手を使っての丸出しの作業（鏡出し）です。

 

　ある程度の大きさになったら延し棒を使って丸く延します。

 

　丸出しを終えたら、生地を麺棒に巻き付けて四角形にしていきます。（四つ出し）

　

　四つ出しのあと、幅出しや本延しによって、均一な厚さと形のそろったそば生地にします。

　生地をたたみます。　

 

　切ります。

　一般的に江戸流では切り幅は1寸（3㎝）を23本（1.3㎜幅）に切りますが、少し細目にしたいので、25本（1.2㎜幅）を目安に切ってみました。

 

 

　こんな感じに仕上がりました。

 

　早速茹でて試食をしました。

 

　食感に関しては、小麦粉を二割入れているにもかかわらず、意外とつるっとしたなめらかさではなく、麻布十番「永坂更科　布屋太兵衛」で食した十割の更科そばに近い感じでした。食感を楽しみつつ旨味も味わえるおそばでした。暑い夏にはもってこいの一品になりそうですが！？

　今後、三つの課題を掲げて試作に取り組んでいきたいと考えています。
①小麦の比率をゼロにすることが出来るか？　
②更科粉の選定のため複数の製粉会社の粉で試作する　
③変わりそばを試作し完成させる

　早期に正式メニューに加えることを目指します！！

　

 

 

 

更科そばにチャレンジ！！ ❷

　更科そばを完成させるためには、更科そばを知ることが不可欠と考え、更科発祥の老舗店に行ってきました。
　発祥といえる三つのお店　①「麻布永坂 更科本店」　②「永坂更科 布屋太兵衛」　③「総本家 更科堀井」は、いずれも麻布十番駅から徒歩圏にあります。今回訪れたのは②と③の二店舗です。

　最初に訪れたのは、「総本家 更科堀井」です。

　

　
　お目当ての更科そばが出てきました。

　切り幅が見事に揃っているきれいなおそばです。一口啜るとそば特有の香りは強くないものの、ほんのり旨味があり風味豊かで喉越しの良いおそばでした。
　店員の方にいろいろとお話を伺ったところ、つなぎの小麦粉を二割配合した二八そばであることが分かりました。なるほど喉越しの良さはそこから来ているのかと納得しました。また、機械打ち（切り作業も含め）であることも分かりました。

　

　更科堀井を後にして、次に向かったのは「永坂更科 布屋太兵衛」です。

　ここでも更科そばを注文。 

　なんと、もり汁（つゆ）が二種類出てきました。店員の方からこのおそばには甘い方をお薦めしていると説明を受けました。せっかくなので二種類の汁で食べ比べをしたかったので、蕎麦猪口をもう一つお願いしました。

　ここのおそばは、食感が最初のお店で食べたものと異なり、表面がつるっとしていないと言うか、喉越しよりもおそばの存在感（食感）を楽しめる感じでした。
　もり汁に関してはから汁の方が良かったです。甘い方がお薦めと言っていた店員さんと再度話をする機会があったので、私の感想をお伝えしたところ、その店員さんも個人的にはから汁が好みだとか。ここのおそばは十割（すなわち更科粉100％）で機械打ちであることも教えていただきました。

　
　今回、二種類のおそばをいただきましたが、それぞれ個性があり、いずれも美味しいおそばでした。この体験を生かして、いよいよ本格的に試作段階に入っていきたいと思います。

　

　

　
　

更科そばにチャレンジ！！ ❶

　5月18日の「くにじ」グランドオープンからしばらく続いた連日のご予約も、このところ予約の入らない日がちらほら。そういう日は自動的にお店はお休みになります。そんな時は営業している日には出来ないことをやって、有意義な時間にしたいと考えています。

　今まさに取り組んでいるテーマがあります。更科そばをメニューに加えることです。今のところ結果はどうなるか分かりませんが、その顛末をブログに書いていこうと思います。

　俗にいう江戸の三大蕎麦とは、「砂場（すなば）」「更科（さらしな）」「藪（やぶ）」の事を指します。私のそば打ちの師匠が上野藪そばの三代目主人に師事されていることから、当店のおそばは藪系ということになります。そのお二人で書かれた本は、そば打ちのバイブルとして日々活用しています。

　今回、更科そばに取り組むことにしたのは、師匠のアドバイスがあったからです。「打つのはテクニックが必要で難易度は高いが、完成させることが出来ればお客様の選択肢が増え、ニーズにお応えすることが出来る。チャレンジする価値は十分にある」と。

　「更科蕎麦」（御膳蕎麦または御前蕎麦とも呼ばれます）は、ソバの実の胚乳の中心部分の粉（一番粉＊）を使って作るおそばです。白いおそばです。
　＊ソバの実を石臼で挽くと、最初にとれるのが一番粉（更科粉・御膳粉）と呼び、次に挽きだされるのが二番粉その次が三番粉・・・
　一番粉はグルテン（たんぱく質）が少なく、でんぷんを多く含むことから、非常につながりにくいため打つ際には工夫が必要となります。このあたりが難しいところです。　

　ものは試し、とりあえず打ってみました！！　試作品です。御膳粉7割、小麦粉3割です。

　　

　初めてにしては、つながっていて喉越しの良いおそばにはなりましたが、このレベルでは満足できません。

　家族にはソーメンみたいといわれました。
　

　目指しますのは　御膳粉十割の　更科蕎麦です！！

 

　

 

福祝（ふくいわい）の酒蔵見学

「おすすめの日本酒は？」と、よくお客さんから尋ねられます。
「千葉県君津市のお酒、福祝」と、お薦めしています。

福祝の特別純米（山田錦55%磨き）は、やわらかな香り、瑞々しく丸みのある口当たり、山田錦の旨味をしっかりと感じさせてくれる後味のきれいなお酒です。

 

　昨日（7月4日）、福祝を造っている『藤平酒造（とうへいしゅぞう）』さん　https://fukuiwai.com/　の酒蔵を見学してきました。

　

　常務の藤平淳三様に酒蔵を案内していただきました。　

　

　酒蔵は大正時代に建てられたそうです。

　天井を見上げると、大きな梁が屋根をしっかりと支えていて、屋根裏には杉の皮がびっしりと貼られています。取材があるとこの天井がよく話題として取り上げられるそうです。

　お酒の仕込みで極めて重要となる水は、千葉県で唯一「平成の名水百選」に選ばれた久留里の水です。町には水汲み広場があり誰でもこの名水を楽しむことが出来るようです。喫茶店の人がよく汲みに来るみたいです。この名水を試飲しましたが、くせがなくすっきりとした飲みやすいお水でした。この名水でお蕎麦を打ってみたいものです。

　ここの水の硬度（水に含まれるミネラルの含有量の目安となる指標。含有量の多いものを硬水、少ないものを軟水と呼ぶ）は、中硬水に分類されます。硬度によってお酒の性質が違ってきます。灘の男酒、伏見の女酒と称されていますが、灘の宮水が硬水であるのに対し、伏見の水質は軟水傾向です。

 

　米を蒸す工程をここで行います。伝統的なこの巨釜が今でも現役で使われています。奥に設置されているのが放冷器（淡緑色）です。

　米を下の写真の金属製の容器に入れ、釜の上にセットして熱せられた水蒸気で約1時間蒸してから放冷器で冷ますまでの作業になります。

 

　次の工程は、蒸米に麹菌を繁殖させる作業「製麹」です。
　高温多湿な環境が必要となるので、麹部屋（麹室・こうじむろ）と呼ばれる場所で作業が行われます。

　

　30年～40年間使ってきた麹づくりの棚。

　

　最近導入した製麹機。

　棚作業で用いられる木箱。

　説明の中で印象に残ったことが二つありました。
　一つは、ここでの作業によって体重が二ケタ落ちること。
　もう一つは、目指す酒質に応じて、麹菌の繁殖度合いを意識的に調整していることです。大吟醸酒の場合は米の表面は菌糸の繁殖がまばらであるが、内部の芯には繁殖している状態にしていくそうです。

 

　次の工程では、酒母造り・醪（もろみ）造りが行われます。

 

そして、アルコール発酵が終了した醪は、自動圧搾機によって液体（日本酒）と固形物（酒粕）に分けられます。

　

絞ったお酒は、タンクに一旦貯蔵し、火入れを一回施してから瓶詰し、冷蔵7～8℃で保管されます。

 

生酒は―4℃で出荷待ちです。

　

この後ようやく市場に出荷され我々の手元に届くことになります。

　　

見学の後もいろいろとお話を聞かせていただき大変勉強になりました。

帰りに、お店用と自宅用に何本か仕入れました。そのうちの一本がこれです。

早速飲んでみましたが、抜群に美味しいお酒でした。

藤平酒造の皆様いろいろとありがとうございました。

 

　

本日グランドオープンします

　３月１０日からスタートしていましたプレオープンの期間が終わり、いよいよ本日（令和元年５月１８日）より本営業の開始です。約一年間の開業準備期間において多くの方々のサポートがあってようやくスタートラインに立てたという感覚です。また、プレオープン中にお越しいただいたお客様には店舗運営に関するより具体的なご助言やアドバイスをたくさんいただき大いに参考になりました。本当に感謝申し上げます。まだまだ改善の余地はあるとは思いますが、本日一歩前へ踏み出すことにしました。お客様に満足していただけるよう引き続きより良い店づくりに励んでいきたいと思います。ご愛顧のほどよろしくお願いいたします。

 

 

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廊下と客室の間に暖簾を取り付けました。

 

お祝いで頂いた錫製の酒器。冷酒をお出しするときに使用します。

 

竹をモチーフにした酒器（錫製）です。

 

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店舗の内覧会を開催しました！！

　4月27日（土）・28日（日）の二日間、手打ちそば「くにじ」の店舗内覧会を、改装工事の業者さんとのコラボで開催しました。

 

 

 

 

 

　初日はあいにくの雨模様で肌寒い天候でしたが、それでも開始時間の10時には早くも数組のお客様にお越しいただき、終了時間まで途切れることがありませんでした。
　二日目は前日とは一変して快晴で温かい日となり、近隣にお住いの方々を中心に多くのお客様にお店の様子を見ていただきました。

　結果としては、二日間で合計約70組のお客様のご来訪となりました。皆さまに共通して言えるのは「おそばが大好き」であること、そして「くにじのおそば」に対し高い関心を持っていただいていることです。当日はお蕎麦の営業は行っていなかったにもかかわらず、4～5組のお客様がおそばを食べに来られました。まさに身の引き締まる思いの二日間でした。ご期待に沿えるよう日々前進していく所存です。

 

 

　両日、お客様との会話の中で、よく出た話題を列挙します。

 

◇お品書き：現在のメニューや価格は、5月17日までの試験営業用のもので、本営業開始の5月18日（土）からのお品書きの内容は一部変更になる予定です。

 

◇完全予約制：試験営業、本営業のいずれも完全予約制で営業いたします。その最大の理由は、お客様に当日の朝打ったお蕎麦を効率よくご提供することができるからです。もう一つは通りに面していない当店の立地条件と席数です。試験営業中にお越しいただいた複数のお客様から予約制のご提案をいただいたことから、いろいろと検討して予約制にすることにしました。予約のお手間をおかけすることになりますが、何卒ご理解を賜りますようよろしくお願い申し上げます。

 

◇定休日：当面は不定休で営業いたします。できる限りお客様のご希望に添えるようにしていきたいと思います。お店の休みの日や予約状況をお伝えする方法は現在検討中です（ホームページ・フェイスブック・ブログ等）。ちなみに、4月30日14時現在、4月30～5月4日、5月11日～13日は休みとさせていただきます。また、6月8日は貸し切りとなります。

 

　

　内覧会にお越しいただいたみなさま、本当にありがとうございました！！