かぼちゃ・ビタミンE・βカロチン

野菜の中ではとくにビタミンＥが豊富。このビタミンＥは、活性酸素の害から細胞を守る働きをする。大気汚染から肺を守る働きもする。ほかにビタミンＥの作用として、心疾患や脳梗塞を予防する、発ガンを抑制する。毛細血管の血行をよくする。黄体ホルモン、男性ホルモンなどの生成分泌にかかわり、生殖機能を維持するなんという効能もある。
なおビタミンＣと一緒に摂ると抗酸化作用が高まる。ビタミンEは脂溶性のビタミンですが、摂りすぎによる害がありません。ただし、酸化しやすい上、熱に弱いので、生で食べるのが効果的な摂りかたです。また、ビタミンCと一緒に摂取すると、ビタミンCがビタミンEの抗酸化作用を高めてくれるので、より良い効果が期待できます。

また、かぼちゃの種子にはたんぱく質、カリウム、鉄を多く含み、特にコレステロールを下げるリノール酸が含まれているので、炒って食べると動脈硬化予防になります。