麹。
見た目通り
モヤモヤさせるけど
奥が深くて
もっともっと知りたくなる、
日本の食文化の根幹。
ゲノム解析で
毒性を出す遺伝子がないカビ、
と証明できたのが
今世紀に入ってから。
それまでは
麹菌（アスペルギルス オリゼ）が
アスペルギルス フラバスという毒性の強いカビと酷似しているため
海外に受け入れられず醸造界は泣くに泣けない状態だったらしい。
昨今の海外での日本食に好意的なムーブメントを見ると
この麹菌のゲノム解析プロジェクトは
素晴らしいなぁと
一主婦は感じ入るのであります。
麹を扱う人がよく言うのは
「麹は主役ではなく引き立て役」
ということ。
米麹になったり豆麹になったりして
共生しながらいい仕事をする、
自分のいる環境を整えていく。
了見狭いワタシは
なんだか見習うところがあるなぁー
☆食材覚え書き
味噌
昔からコメを主食としてきた日本人には
貴重なタンパク源。
必須アミノ酸であるリジンやロイシンが多く、ビタミン類やミネラル類も
豊富。
リン脂質の一種レシチンに高血圧予防の効果があり、
リノール酸には心臓や脳髄中の毛細血管を丈夫にする働きがある。
また、熟成された味噌の茶色の色素成分であるメラノイジンが
放射能除去に有効とされている。
お読みいただいてありがとうございました。
