我が家の醤油は３種類あって、濃い口、薄口、刺身用の「溜まり」
昨日、近くのスーパーに寄る用事があったので家内に頼まれ
「リーズナブル」な醤油をとの注文を受けた。
そこで食卓に欠かせない調味料、お醤油のことをザクッと
調べてみました。
醤油は、大豆と小麦に麹菌をつけて、食塩水と共に仕込んだ
醤油もろみを発酵させて作る、発酵食品。
製法は、伝統的な本醸造・混合醸造、アミノ酸液などを混合し、
製造期間を短くする混合の３つの方式がある。
今は本醸造の商品が多いですが、これは微生物の力のみで
発酵、熟成させて醸造したもの。
例えばラベルには
うすくちしょうゆ（本醸造）
となっている。
それから丸大豆という言葉をよく目にするのですが、
これは脱脂加工していない大豆のことで、丸大豆という品種で
はありません。
丸大豆はまろやかで深い味わいがあります。
私が昨晩購入したラベルには
こいくちしょうゆ（混合）と・・・
リーズナブルでないのを買って帰ったら、波風が立つわけで(笑)
塩分の濃度も調べてみました。
１８～１９％・・・・・・薄口（関西でよく使用される）
１７～１８％・・・・・・白（小麦より大豆が多い 愛知県の碧南地方の特産品）
１６～１７％・・・・・・濃口
溜（小麦はほとんど使われない）
１２～１４％・・・・・再仕込み（火入れ前の生醤油に再び麹を入れて二度
仕込んだ醤油）
