悪戦苦闘

頂いたカンパチを早速卸し始めます。

何しろ魚体が大きい。
もちろん大きいだけで無く、体高もあって厚みもしっかり。
何と言っても脂のノリが凄いんです。
一度触ったら石鹸で手を洗わないと、その後に持つものは全部滑ってしまうほど。


まずは鱗かき1号で、細かい鱗を落とします。

このシンク、かなり広いんだけどなぁ。
そんな広いシンクを対角線に丸々使います。


まずは頭を落とします。

魚体が大きいので骨も固い。
力任せに行くと出刃1号が負けそうなので、慎重に骨の隙間を探します。

エラの処理をしてくれているので、とっても助かります。
身も綺麗ですねぇ。


なんとか3枚に卸しましたが、とっても下手くそ。

あれほど砥いだ包丁が、魚の脂ですぐに切れなくなります。
こんなに脂の乗った魚って、生まれて初めてかも。


頭と骨とヒレ部分は、この後に炙って出汁で使います。

卸すのが下手くそだったので、中落ちがたくさん取れました。
これはこれで良かったかも。
（負け惜しみ？）


たっぷり取れた中落ち。

上手な人が卸すと、ここまで中落ちは取れません。
なんか、下手なお陰で勝ち誇った気分。

これは後に半分を中落ち丼。
残り半分を、コチュジャンとごま油を混ぜてユッケ丼にします。


身は腹骨を取って、だんだんと見たことのある形になって来ました。

ここまで来るとひと安心なのですが。
脂で出刃1号も、花板1号もテッカテカ。
何かひと作業する度に、洗う必要が生じます。


はずしたカマは、アテ塩をして塩水処理をします。

こちらは塩焼きにする予定ですが、煮付けでも美味しいかも。
取り敢えず熟成させて、後から考えます。


塩水処理をしたカマ。

カマとは思えない身の付き方と脂のノリ。
ここで刺身を作れそうですよ。


カマを洗った塩水。

如何に脂が乗っているか解ります？
一発でボウルの底が見えなくなってしまいました。


処理が終わったカマは脱水シートにくるんで熟成。

取り敢えず冷蔵庫で待っててね。


そして身は血合い骨を外します。

これで男節と女節に分かれました。
それにしても下手くそやな・・・


皮を引いて、いったん脱水シートにくるんで熟成。

もちろん、アテ塩してから立て塩で塩水処理をしています。
皮を引いちゃったから何日も放ってはおけないけど、一度に全部食べ切れる量じゃ無いものねぇ。

悪戦苦闘しながら、なんとか身の方の作業は終了しました。
でも、まだまだ作業は続きます。