ぬっ！ お主できるなっ！
先日、友人Sさんと行きつけの鮨屋へ行った。Sさんは、ウマイウマイを連発して食べていたが、そのうちに「あなご」を注文して、『‘詰め’（甘辛いタレ）は付けないで、塩だけで握ってください』と言った。
転瞬、「うぬ、お主できるな！」と思った。
穴子の善し悪し・品質は、塩で食べると一目瞭然だからだ。同様に、鮨屋が一番いやがるのは、‘生うに’を塩だけで喰う客だそうだ。
話は違うが、私が初めて「塩で調味した穴子のにぎり鮨」を食べたのは、広島であった。流川・薬研堀界隈の、確か「浪華鮨」という名前の店だったと記憶している。３５年くらい前の話である。当然のことだが、塩だけで調味された穴子の色は真っ白だ。「塩調味穴子」である。（★穴子は西では「焼く」が、東は「蒸すor煮る」ようだ。ウナギと同じで興味深い。）
今回、Sさんが食べたのは、醤油味ベースで調味された穴子を、塩で味付けしたものだから、私が広島で食べた「塩調味穴子」とは異なる。
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同じことは、ウナギにも言える。
炭火で焼いた鰻に塩をうつ。
「白蒸し・白焼き」とはタレを付けないで焼いたもの。それとは全く違う「塩調味ウナギ蒲焼き」がある。残念ながら未だに食べたことがない。
愛知県の蟹江辺りにあるらしい。
Sさんは、喰いものに関しては相当のウルサガタで、尚かつ健啖家のようだ。その鋭い味覚には感心した。
2005/07/14
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