チョコレート

珈琲焙煎店の泣き所ですが、コーヒーの生豆の中にいろんな不純物が混じってきます。一番多いのは「石」、次に「豆やとうもろこし」「糸くず」や中には金属片などもあります。困っているのは事実ですが、生産者の生活を垣間見ているようで、ホンワカします。

その中に「カカオ豆」もたまに混じってきます。

カカオは「カカオポッド」という、いわばカカオの実の中に豆が約20～50粒ほど入っています。このカカオビーンズを発酵、乾燥させます。コーヒー生豆に入ってくるのはこの状態のものです。

これをチョコレートにするには、カカオビーンズを約３０分近くかけて焙煎します。温度はコーヒーよりも低く約１２０～１５０°位だそうです（まだやったことはありません）。コーヒーと異なるのは、皮が多く、焙煎後これを手とか風圧で飛ばさなければなりません。

皮を取り除いたカカオビーンズをミキサーやミルなどでペースト状にします。スーパーなどでピーナッツを粒のままいれるとペースト状にするのと同じです。それを細かい粒子が残らないようにするためか、油成分と混ぜ合わせるために、たっぷり時間をかけてコンチングといって製錬するということです。その前に砂糖などを加えて。固まってしまうので温度管理も重要です。

コンチングの後はパッドなどに流して固める。こうした「BEAN　TO　BAR」のお店がチラホラできているそうです。コーヒー屋が思うに軸はカカオの種類と焙煎、それと加える砂糖ではないかと（実際はやってみないとわかりません）。最近、カカオの輸入が増えてきています。興味はある方はトライしては。（とも）