うどん・蕎麦の出汁（ダシ）を日持ちさせるのに、調味料（アミノ酸）のグリシンを使用されているお店があります。
出汁は鰹節・昆布などの海産物で取りますが、昆布を入れると少し濁りが出る場合があり、昆布を使っていないお店もあります。
昆布の旨みはグルタミン酸などですが、グリシンは昆布の代わりに旨みの補強としても使用できます。グリシンには少し甘味があり、他のアミノ酸と異なった特徴としては防腐効果も備えています。
最近では漬物などにもグリシンを使用されることがありますが、塩漬け・酢漬け以外のダシで漬ける製品にグリシンは相性が良いと思います。ダシに含まれているアミノ酸とグリシンの相乗効果により、旨みが増すのがその理由なのかもしれません。
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