食品添加物の中でも、一部の液体状のｐＨ調整剤などには、水飴が含まれていることがあります。
その目的は、甘味付けではなく、製品を安定させるのに用いています。
水飴などの糖類には保湿性がありますので、液体に溶かした薬品が温度差により結晶するのを抑えます。結晶してしまうと品質が変わってしまいますので、特に注意書きがない限り、液体状の食品添加物の保管は冷蔵庫ではなく、常温保管がお勧めです。
そして、水飴を入れることによって少し粘度が出るため、計量の時に容器から出過ぎてしまうのを防ぎ、正確な計量が出来ます。アルコール製剤に用いている糖類は、アルコールの揮散を抑えて食品の性質を安定させますし、トレハロースは薬品臭を低減させる働きもあります。
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餃子・焼売などを作って冷凍すると、皮が割れることがあります。
その場合は、糖類や保湿性のある成分を皮の生地に練り込むと、割れを防ぐことが出来ます。
糖類で使用できるものとしては、トレハロース・ソルビトール・砂糖などがありますが、それぞれ性質が異なります。弊社では穀物を酵素分解して出来た糖類をお勧めしています。
その他、糖類は、餅菓子などの老化防止効果も期待できます。老化して食感が悪くなるのを防ぐために、乳化剤や酵素などを使用する場合もあります。
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食品用のエタノールと植物油を混合した製品があります。
目的は、除菌と剥離です。小麦粉を使った製品を作る時に、練った小麦粉が機械・器具に付着すると、こびりついて落とす作業に時間・手間が掛かります。たとえば、パンを作るときにはパン型に、うどん・ラーメンの生地を練るときにはミキサーの内部に、作業前にあらかじめスプレーしておくと、小麦粉の練りくずが残らないため、掃除が簡単で衛生的に作業が出来ます。
その他、プラスチックトレーに入っている冷凍食品や一部の食品に使用すると、容器から取り出しやすくすることが出来ます。ただ、よく滑りやすくなるため、床などにはスプレーしないよう注意が必要です。
換気扇の羽などにあらかじめスプレーしておくと、剥離効果のため、油汚れが落としやすくなります。油で汚れそうな箇所にもお勧めです。
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生ウニ、イカの塩辛などの瓶詰めには、日持ちを良くするためにアルコール（エタノール）を入れる場合があります。
エタノールはお酒の主成分です。スプレー用の除菌アルコールの濃度は高く６５～７５度くらいありますが、魚介類に使用するアルコールは６０度以下のものが多いです。
比較的低い濃度のアルコールを使用する理由の１つとしては、変色を防ぐためです。白身魚などのタンパク質は特に、濃度の高いアルコールを使用すると、身が白っぽく変色することがあります。食肉製品にも使用されていますが、ソーセージの表面の除菌に用いる場合はソーセージの皮部分が中身を変色から守っているため、濃度の濃いアルコールが使用できます。
そして、海鮮の瓶詰めにアルコールを用いると、味がまろやかになります。もしかしたら、魚介を日本酒で味付けしたような感じになるのかもしれません。
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蕨（わらび）から取れるデンプンの蕨粉は、弾力があり、上等品のわらび餅に使用されていますが、一般に販売されているわらび餅は、タピオカでんぷんを使用したものが主流になります。
タピオカでんぷんは、タピオカドリンクにも使用されています。
わらび餅を作るときには、水にタピオカでんぷんを溶かしたものを加熱して透き通るまで練り上げますが、タピオカドリンクに使用されるタピオカの粒は、水とデンプンを混ぜてそぼろ状にし、回転ドラムの上で転がして雪だるま状に粒を大きくして作ります。
出来上がったタピオカの粒は、乾燥させるか冷凍して保存するのが一般的です。粒は茹でることにより透き通り、食感が良くなります。わらび餅は作ってしまうと保存期間が短いですが、もし、わらび餅を大量に作り置きしたい場合は、タピオカでんぷんを多く配合して水で捏ねて成型し、冷凍保存・提供前にボイルすれば、多少食感が変わっても作れるかもしれません。
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