フランス料理のテリーヌは、挽肉や魚のすり身・野菜を型に入れて焼き上げた前菜の１つですが、一番気になるのが旨みの補強だと思います。
テリーヌ類は温めず、冷菜（冷たいまま）で食べる事が多いため、しっかりとした味付けが必要です。各種メーカーから色々なダシが販売されていますが、テリーヌは水分の多い料理ではないため、ダシ類は煮詰めるかゼリー状にするなどの工夫が必要となります。
魚介エキスは濃縮タイプのダシと言えるかもしれません。鍋ダシの素には良く使用されていますが、料理の旨み補強・隠し味としても使用できます。鯛・カニ・ホタテなどの高級食材エキスをテリーヌ・蒲鉾に添加すれば、特徴・旨みのある商品を作ることが出来ます。
もし水分を嫌う料理の場合は、エキスパウダーが使用できます。鯛・アサリ・エビ・カニ・ホタテなどの種類がごさいますが、すべて粉末タイプです。粉末エキスは計量が簡単で冷暗所保管できますが、通常の魚介エキスは液体のため、開封するとなるべく早く使い切る必要があります。もし、まとめて仕込みされない場合は、粉末のエキスの方が使いやすいかもしれません。
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