生姜の成分をアルコールで抽出した液体の、生姜エキスがあります。
惣菜に生姜の味を加える場合、生姜を擦る手間の問題があります。冷凍すり生姜・生姜パウダーを使用する方法もございますが、生姜を加工した製品は場合によっては風味が落ちてしまうこともあります。
生姜エキスは、特殊な方法で生姜のエキスを抽出しています。加熱工程を加えていませんので、生姜本来の香り・味が残りやすいのが特徴です。生姜エキスは固形物の入らない液体品ですので、添加作業がしやすく、特に飲料の味付けに向いています。
同様に、エタノールで抽出したレモンエキスもございます。レモンエキスは果皮部分を抽出していますので、特にレモンの香りが強いのが特徴で、グミ・ゼリー・キャンデーなどの菓子に使用できると思います。
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お好み焼き店に、お伺いする機会があった。
お店では、モダン焼き用の中華麺を作っていて、焼きそばも提供している。
弊社担当Ｋ「こんにちは。」
店長さんは奥で、イカをさばいてカットされていた。
弊社担当Ｋ「いつもお世話になります。お買い上げいただいている液体かんすいですが、仕様を変えたいんです。。。」
店長「味が変わるの？ どう変わるんだろう？」
弊社担当Ｋ「お使いいただいているかんすいの濃度が、今は３５度なんですが、今度は３０度に濃度が少し薄くなります。」
液体かんすいで一番濃い濃度は３５度の設定だ。３０度・３５度など色々な濃度の液体かんすいを作ってきたけれど、本当は３５度のかんすいは作るのが一番難しい。かんすいの比重が法律で決められていて、比重の値が最高限度ギリギリなのだ。濃度を下げて、その分価格を安く設定して、お願いしに来たのが今日の目的。。。。
弊社担当Ｋ「薄くなった分以上に、価格を安くしています。原料の配合比は同じですので、麺の出来は変わらないです。ただ、今までよりも、少しかんすいを多く入れていただく必要があります。」
店長「いつもは、このポリバケツに、かんすい２００ｃｃ入れて、後は黒く印のついている線のところまで水を張って捏ね水にしているよ。」
電卓をはじいて計算してみる。２００÷３０×３５＝２３３．３３３３・・・・
弊社担当Ｋ「新しいかんすいの場合でしたら、２３５ｃｃ入れて、後は同じように線のところまで水を張ってください。そうすれば同じになります。」
計算、合っているかな？ 後で何度も電卓をはじいて確かめてみる。結果、お客様も少しコストが下がったので良かった。今度、商談でなく、モダン焼を食べに来よう。。。
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中華麺を作るときに必要な、かんすいの成分にはリン酸塩が配合されたものが多いです。
リン酸塩には保水性があります。麺の肌を滑らかにして喉越し・食感を良くする効果もありますが、茹で延びを防ぐなどの目的もあります。そして、リン酸塩を加えると、かんすいの匂いが低減されるように思います。ラーメン特有の香りはかんすいによるものですが、かんすい特有の匂いが低減されていますので、多く配合しても雑味が少なくなり、上品な味になります。
かんすいを入れた皮はワンタンとよばれ、黄色く弾力のある、餃子の皮とは別の製品です。茹でたワンタンは、滑らかさもあってスープとの相性が良くなります。餃子の皮にはかんすいが入りませんが、もし餃子の皮にかんすいを入れると蒸す、あるいは焼いたときに茶色く変色することがあります。これは、かんすいの成分によるものですが、ワンタンも蒸し、あるいは焼くと変色します。蒸し焼きそばの場合は、かんすい成分によって麺が茶色くなりやすいため、かんすい成分などに工夫が必要です。
リン酸塩を配合したかんすいで中華麺を作ると、少し甘味が出てくるかもしれません。弊社は、かんすいの製造メーカーですが、製造している時に甘味に引き寄せられて虫が飛んでくることがあります。なので、工場は虫よけネットなどを張って、害虫が近寄らないようにしています。
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竹炭色素は、竹を高温加熱して炭にしたものを、細かく粉末にした黒色の着色料です。
竹炭で黒く着色された食品には、煎餅などの焼き菓子、ケーキなどがあります。黒い歯磨きにも炭の粉末は使用されていますが、これは歯の汚れを取るほか、歯磨きの時に間違って飲んでも大丈夫なように考えられています。石鹸などの化粧品にも炭は使用されていて、汚れを綺麗に落とせるようです。活性炭と同様、竹炭粉末は汚れを吸着するのかもしれません。
もし、液体の化粧品に竹炭を混ぜて、竹炭の粉末が液体とうまく混ざらない場合は、グリセリンなどで竹炭を分散させると良いかもしれません。竹炭の液体色素は、竹炭粉末をグリセリンなどで分散した製品で、粉の飛散の心配がない色素です。竹炭の液体色素は使いやすく、飛散がないので作業場を汚しません。
その他の黒色色素では、クチナシとベニコウジを混合した色素があります。竹炭の使用に抵抗があるお客様にはお勧めで、菓子の着色などに使用できます。
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ビタミンＢ２は水に溶けるビタミンですが、食品添加物では黄色の着色料としても使用されています。
ビタミンＢ２が良く使用されている食品としては、ケーキやドーナツがあります。ビタミンＢ２は別名「リボフラビン」とも呼ばれ栄養素の一種ですので、お客様に抵抗なく受け入れられているのかもしれません。
着色料としてのビタミンＢ２製品は、Ｂ２原末をデキストリンなどで分散（薄める）しています。原末そのままでは色が濃すぎて、着色するのが難しいためです。ビタミンＢ２は５％、あるいは１０％に分散された製品が多いです。そしてケーキなどの菓子類に使用されることが多いため、分散剤に砂糖を用いた製品も一部あります。
昔は良く、ラーメンの着色にビタミンＢ２が用いられていました。レモンイエローのような綺麗な色に着色できるのですが、出来上がった麺を蛍光灯などの下に置いておくと色が退色するため、最近ではビタミンＢ２よりも退色しにくいクチナシ色素が主流になっています。卵焼き・ドーナツにはビタミンＢ２の他、栄養素であるカロチン色素などを併用しているところもあります。
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