食品添加物メーカーは、日持ち向上・酸化防止など、ある目的を想定して食品添加物を製造し、販売しています。
そして、目的に沿って作られた食品添加物は、製剤（複数の成分を混合したもの）が多いですが、これは相乗効果を期待して作られたものです。逆に、製剤でなく１つの成分で出来たものは、より広い範囲の利用方法があります。
たとえば、クエン酸は菓子（キャンデー・氷菓）などの酸味付け・食品のｐＨ調整などの他、洗浄剤に添加すると洗浄効果が高まる場合もあります。糖類は甘味に用いられますが、餃子の皮の生地に少量練り込むと皮の乾燥を防ぎますし、デンプンの老化を抑える効果もあります。
もし、お客様にご紹介した食品添加物のパンフレットに、お客様の使用目的が記載されていない場合は、弊社が経験上お勧めしている、あるいはメーカーが想定していない使用方法になります。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/
アイスキャンデー・シャーベット・ジェラートなど、果汁・砂糖を原料とした氷菓には、乳化剤や増粘安定剤が使用されていることがあります。
その主な目的は、品質の安定です。そして糖類や乳化剤には、デンプン食品の老化を防止する他、氷菓の耐冷凍性も期待できます。
増粘安定剤は、複数のガム類などを混合したものですが、その中に含まれるキサンタンガムは、冷凍・解凍を繰り返しても変質しにくいです。冷菓は、配送・保管条件によって保管温度が変化する可能性がありますので、乳化剤・増粘多糖類は冷凍食品の品質も安定させます。
その他、乳化剤・増粘多糖類は、食感を滑らかにする効果もございます。かき氷などの場合は添加は必要ございませんが、もしアイスクリーム・シャーベットに添加しない場合、少しかき氷に近い食感になってしまう場合があります。
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卵黄は天然の乳化剤で、アイスクリームを滑らかにして美味しくさせ、品質を安定させる働きもあります。
アイスクリームの原材料は、牛乳・生クリーム・卵黄・砂糖・バニラエッセンスを用いますが、生クリームの量を増やすとコクが出ますし、同時に卵黄も増やすことで、少し黄色みがかった色になり、より美味しくすることが出来ます。
冷凍卵黄をパックした商品もございますが、使いやすいのは乾燥卵黄だと思います。乾燥卵黄は、卵黄をフリーズドライにした粉末で、解凍の手間が無く計量がしやすいです。水に溶かすことで元の液卵黄に戻りますが、アイスクリームに加える場合は牛乳に溶かすのが一般的かと思います。たまに、砂糖の代わりにハチミツを用いた製品もございますが、甘味の種類を変えるだけで個性的なアイスクリームも作れます。
そしてバニラはスパイスとの相性が良いですので、何かスパイスを加えてみても面白いかもしれません。
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ある食品工場に、お伺いする機会があった。
工場の横に事務所があったので、そこで待っていると、しばらくして工場長さんがいらっしゃった。
工場長「うちの工場、賑やかでしょう？」
弊社担当Ｋ「音楽が流れていますね。ラジオですか？」
工場長「作業員が退屈にならないように、音楽をかけているんだ。作業員さんに好きな曲を選んでもらって、ＣＤで流しているよ。」
弊社担当Ｋ「単調な作業では、飽きてだんだん効率が下がりますよね。少しテンポが早めの曲が良いんじゃないですか？」
工場長「農場でモーツァルトの音楽を流すと、野菜の成長が良くなるって言うけど、惣菜では味は変わらないよね。ただ、作業の間違いは少なくなっているような気がするよ。」
しばらくして、うちの工場でも、音楽がたまに流れるようになった。ただ、それはモーツァルトではなく演歌のようだが。。。従業員の好みは千差万別。楽しく仕事が出来ればＯＫだ。。。
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肉類を柔らかくする方法として、繊維に直角に切ったり肉叩きをして柔らかくする方法がありますが、その他、果物の酵素を利用する方法もあります。
パイナップル・パパイヤなどに含まれる酵素は、肉を軟らかくします。中華料理の酢豚にはパイナップルが入っていることがありますが、美味しく見せる目的以外に、肉を柔らかくして食べやすくする目的もあります。
特に硬い肉を柔らかくするには、パパイヤなどの酵素粉末を利用します。カットした肉を、酵素粉末を溶かした水に漬け込むのですが、漬け込み液は作り置きせず、その都度、溶かして調合する方が腐敗の心配がありません。漬け込み過ぎると、肉が柔らかくなりすぎてしまう場合がありますので、濃度と漬け込み時間の管理が必要となります。
酵素以外で、肉を柔らかくするものとしては、乳酸ナトリウムがあります。乳酸ナトリウムは、砂糖に乳酸菌を加えて乳酸にしたものにナトリウムをくっつけた中性の液体ですが、肉・魚の身を柔らかくします。冷凍食品の解凍時のドリップを防ぐ効果もございますが、うどん・ラーメンなどに使用した場合は麺が少し柔らかくなりますので、弾力が出る小麦グルテンを加えるか、グルテン量の多い小麦粉を使用した方が良いかもしれません。
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