茄子は今が季節。
ナス料理についていろいろ調べていると、色（変色）に関する記述が多い。
どうやら、
・ 白い部分は酸化して「褐変」する。
これを防ぐには、水に漬けるなど空気に（酸素に）触れないようにする。
・ 紫（皮）の変色はポリフェノールの「アントシアニン」（ナスニン）が、退色する。
これを防ぐには、100℃以上での加熱処理や、
（ミョウバン、古クギ等）金属イオンによる安定化が有効。
ってことらしいのですが・・・
抗酸化作用のあるポリフェノールは、熱に弱い、水に溶け出しやすい、スポンジ状の白い部分は水などしみ込みやすい、ミョウバンは味を変えてしまう・・・などなど。
結果、調理する直前に切る。油で加熱調理する。
ってのが、一番良いみたいです・・・が、油嫌い、生食好きの私はどうしたら良いの？
子供の頃、母が作ったナスの浅漬けに対し「色なんかどうでもいいから、錆びたクギやミョウバンを入れて味を変えるようなことしないでくれ！」といったことを覚えている。
色が変化してしまうと、ポリフェノールなども効果がなくなってしまうのかなぁ・・・
まぁ、抗酸化物質が酸化してしまっては、意味ないのかな・・・
ってことは、浅漬けなどをササッと作って、保存せずにサッサと食べてしまう。
これしかないか
これは、ゆかりでちょっと赤くなってます