天地返し

昨年の11月に味噌を仕込んで
約４ヶ月が経過しました。



カビなどのチェックと、
味噌の熟成を均等にするために
仕込んだホーロー容器の蓋を開封してみたよ




な、なにコレ
表面に膜が張っているっ



でも、その膜は、ピロピロ～っときれいに剥がせて
膜の下にはカビも発生していませんでした
ちょっと安心




表面と底の部分の味噌の
発酵の進み具合が違うので
上下を混ぜ合わせる「天地返し」をします。




仕込みの日、天地返しの日、半年後…と
日付をメモして味噌の管理を忘れずに～
忘れっぽいワタシには必要だわ…

黒豆味噌

去年、味噌仕込みを行いましたが、
1年も経つと、細かいことを忘れちゃう…。
なので、今年はレシピをブログに残しておこう！



しっかし、仕込みをしながらの撮影は手間取った
だって、手が大豆だらけなんだもの…





【豆1キロ　塩400グラム　米麹1キロ使用】



豆が柔らかくなるまで煮る。
（予め豆を洗い、たっぷりの水に浸し一晩置く）




豆を煮ている間に、塩と米麹を混ぜ合わせ馴染ませておく。




豆が指でつぶれるほど柔らかくなったらマッシャーでつぶす。




つぶした豆と塩＆米麹を混ぜる。
（耳たぶくらいの固さになるくらいに茹で汁で調整する）




よく混ざったら、空気を抜きながら、それをボール状に丸める。




豆ボールを、アルコール消毒したホーロー容器に
投げ入れる。



空気を抜きながら平らにする。
（最後のレイヤーは、塩を足した豆ボールを投げ入れる）




ラップでピッタリと表面を覆う。




塩で重しをする。
ホーロー容器の内側をもう一度アルコール消毒し、
蓋をして密閉する。




埃避けに容器をビニール袋で覆う。
仕込みの日付、天地返しの予定日などをメモしておくとグッド。





【豆を茹でる時間とエネルギーを短縮する裏技】



1日では豆が柔らかくならなかったので
土鍋にいれて保温しました。




新聞紙でまるごと包み、更に毛布などで包み、一晩放置する。



このようにすると、余熱で豆がやわらかくなります～。



えっ？圧力鍋を買えって？？？（笑）

味噌作りの準備

近所のお店でオーガニックお豆のセールが始まったので
味噌作り用の大豆を買おうと思ったら…
新豆の大豆の販売は来年２月から、とお店で言われた…


去年までは、この時期のセールで大豆も買えたのに…



仕方なく、ちょっぴり割高な黒豆を買いました。
でも、黒豆で作った方が、
更にまろやかで美味しい味噌が出来るんだって♪
黒豆は、アントシアニンも豊富だっていうし、
身体には、よりイイのかも？




黒豆１キロ、米麹１キロ、塩は４００グラム使用します。
麹と塩は、去年仕込んだ時と同じものです。




これは、９月の味噌の様子。
去年の１２月に仕込み、２ヶ月前の９月から食べ始めています
味噌は仕込んでから１年経過してからの方が美味しいらしいのですが…。





これは、今日の味噌。
色が濃く、艶も増しています。
仕込んだばかりの頃は、黒いカビが少し生えてしまいましたが
今では白カビがうっすら見られる程度です。
冷蔵庫で保存すると、カビは生えないけれど、
常温で保存した方が、美味しい気がします。




仕込みに使ったのは、６リットルのホーロー容器。
でも、中身が減ってしまった（消費しちゃった）ので
後に、小さい容器に移しました。




去年、味噌作りのレシピをメモしていなかったので、
今年はブログに残しておかなきゃ！



手作り味噌、とっても美味しいですよ～♪
（手前味噌）