今日は、ラッキーdayとでも言いましょか！
って大した事では無いんですが・・・
これが第一ヒント！
ってわかりますよね。先だって10月２５日に主役さんと職員さんとで船釣りに行って真鯛爆釣した時の真鯛です。
エラとワタを抜いて、腹にキッチンペーパーを入れ毎日交換しながら、氷を足しながら熟成してた真鯛５匹です。
食べごろサイズの２ｋ～０．８ｋ程度の５枚を今日のリハビリセンターであいの利用者さんとホームの利用者さんにお出しします。ただ提供するだけでは食べるだけで物足りないので、厨房の調理師さん２名が別々に通所とホームと別れて、包丁さばきをお見せしながら、提供する段取りです。
熟成真鯛は身が柔らかく、甘みが強いのが特徴です。魚の臭みは内臓とエラを外して匂いの元を減らしてますので、大丈夫です。この方法は結構いけます。５日間も大丈夫？と思われるかもしれませんが、全く問題ありません。釣ったその場で血抜きして、更にある加工をして保存して帰ってるので問題ありません。美味しいですよ。。。takedaさんとかはこの方法でしょうか？船釣りされる方は似た〆方されるんじゃないでしょうかね。
ちなみに、私は、エラの真ん中背側を切って（両方）骨のあたりまで切りこんで、泳がせます。その後頭に千枚通し、時間が有れば神経〆までします。美味しく食べる手間は惜しみません。以前はここまでしなかったんですが、料理人さんから指導されました。
さて、今日は基本事務処理をメインに行う予定です。明日は歯医者予定。１０月も後２日ですね。早いもんですわ。
トータル
味が出てきて、美味しいと思います。
こんな丁寧な下処理をしてる方は、私の周りにはいません。私も含めて、魚より肉が好きという釣りバカばかりで、出刃包丁を持っていて、自分でさばける人には、そのまま謹呈という人が多い。さすがに、太い釘を先に付けたハンマーのような専用の魚を締める道具が船にあり、それで、この辺りかと、目の横に打ち込んで、しばらく海水を張ったバケツに入れて、気持ちだけ血抜き。最近、神経締めをマスターした釣りバカがいて、青物や大ダイといった大型の高級魚が釣れると、神経締めをしてくれます。確かに味が一味よくなると、家族も言いますが、自分で神経締めをマスターする気は皆無。魚を食べるのが好きな人でないと、こんな難しく手間のかかることはしないと、感心したり、呆れたりです。いでのマネさんは、多分、魚が好物なんでしょうね。周りの人も仕合せと思います。脱帽。ただ新鮮な釣れたての魚は、そのままでも周りに差し上げると、美味いと感謝されます。
私もここまではしてませんでした。磯釣りの頃はせいぜいバケツに海水入れてエラ切って血抜きしてクーラーでしたが、一度〆たメジナと真鯛を食べてからこの方法で頂くようになりました。熟成もする場合としない場合とで、釣れ過ぎたら職員やご近所さんだったんですが、熟成が美味しいのでご近所さんや職員へ行く回数がかなり減りました。物価高で魚も高くなったのも影響して、施設で使う事が増えました。いいのは利用者さんだけ・・・・。職員にもお裾別けしたいんですが・・。釣果が伴わずです。