店主のきまぐれでメニューが決まる、ワインバー常連のための〆のラーメンです。
きまぐれと言いましたが、実は細心のきくばりが、、、。
客の好みとか、前のメニューとの差別化とか、現在の流行とか、
いろいろなファクターを組み合わせ、究極のイッパイに仕上げておられます。
もちろんラーメン屋さんではないので
本業のメニューの仕込みと平行してやっておられるのは尊敬に値します。
今日のメニューは「とんしお」（たぶん、笑）
豚のげんこつや背骨などを丁寧に下処理した後
弱火ででゆっくり・じっくり炊き上げた透明出汁。
旨味が抽出されているのがハッキリわかります。
抽出された旨味成分と乳化していないレアな油のせいで
この透明スープがとろんとして見えます。
塩にして良かった、出汁本来の旨味や香りがジャマされずストレートに伝わってきます。
舌にやさしく吸い付いてくるような口当たりのよさ、旨いです。
荒微塵のタマネギはよく使われていますが、今回もいい脇役です。
このストレート細麺もベストマッチング。
低加水率麺かと思っていたんですが結構喉越しがよくて透明感があります。
極太メンマはコリコリとした食感がよく薄味で控えめ。
味玉も黄身がゼリー化させるなど手抜きはありません。
岩のりがニクイですね。
後半に溶かし込んだんですが、控えめな風味ながらもスープに溶け込んで
磯の香りと塩味がピッタリでした。
そしてなんといっても存在感があるのは
店主渾身ののレアチャーシュー
っていうか、ロースとポークですね。
大判で厚みもあって、しっかり食べることができる肉料理。
外周の表面はしっかり焼き目が入り、中はピンク色というかもっと赤色に近く
無駄な脂身は無くて美しい刺しが入った新鮮な風合いです。それが3枚も。
これは早々に頂かなきゃ。
まず1枚を速攻で。
次の1枚はなるべくスープに浸らないよう引き上げてから、ゆっくり味わいました。
しっとりした味わいで脂のベタツキもなく、とっても柔らかい仕上がりで
噛み締めるごとに、肉本来の旨味が染み出てくるものでした。
この丼のなかに展開する一つひとつの食材がすべて店主の手業で仕上げられていることに
敬意を表します。
ラーメン屋さんでないからこそできる（怒られるかな）一切の妥協を許さぬ究極のイッパイ。
今日もごちそうさまでした。
