既にご存知の方もいらっしゃいますが去年の暮れから自家製の生ハムを実験的に仕込んでます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
普通豚腿肉で作るんですが、ジビエにも応用できるかと思い熊肉と鹿肉ででも仕込んでます（上の写真の右から熊、鹿、一年半熟成済みの豚、そして今年の3月に仕込んだ豚肉が2つ並んでます）
去年＆一昨年と長野県の高山村まで作り方を教わりに行ってたんですが（一年半熟成の豚はココで仕込んできた）その時にこの季節に一度カビを落とす作業が必要だと聞いてたので先々週から毎週月曜日計2回に分けて仕込んでみました。
左側「熊肉」右側「鹿肉」・・熊肉の方にはビッシリとカビが付着してます。コレを洗い流してキッチンペーパーで水分をふき取る作業です。
粗方拭き終わったら脱水シート（実はオムツｗｗ）で包むように包装して脱水をかけます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
こんな感じで結束バンドで閉じて固定させて吸水させます。
１週間脱水かけた鹿肉 これからラードを表面に塗りこみます。
これは同じく１週間熟成を経た富山産豚腿肉。結構いい感じになってきてますね。
熊肉と鹿肉にラードをぬりぬり・・・・ｗｗｗ
無事に全部ラードを塗りこみました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪ 冷蔵庫内結構熟成香がたちこめてイイ香りがしてます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
完成はもう少し先ですがゆっくりとお付き合いくださいね(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
普通豚腿肉で作るんですが、ジビエにも応用できるかと思い熊肉と鹿肉ででも仕込んでます（上の写真の右から熊、鹿、一年半熟成済みの豚、そして今年の3月に仕込んだ豚肉が2つ並んでます）
去年＆一昨年と長野県の高山村まで作り方を教わりに行ってたんですが（一年半熟成の豚はココで仕込んできた）その時にこの季節に一度カビを落とす作業が必要だと聞いてたので先々週から毎週月曜日計2回に分けて仕込んでみました。
左側「熊肉」右側「鹿肉」・・熊肉の方にはビッシリとカビが付着してます。コレを洗い流してキッチンペーパーで水分をふき取る作業です。
粗方拭き終わったら脱水シート（実はオムツｗｗ）で包むように包装して脱水をかけます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
こんな感じで結束バンドで閉じて固定させて吸水させます。
１週間脱水かけた鹿肉 これからラードを表面に塗りこみます。
これは同じく１週間熟成を経た富山産豚腿肉。結構いい感じになってきてますね。
熊肉と鹿肉にラードをぬりぬり・・・・ｗｗｗ
無事に全部ラードを塗りこみました(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪ 冷蔵庫内結構熟成香がたちこめてイイ香りがしてます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
完成はもう少し先ですがゆっくりとお付き合いくださいね(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
