Chevreuil

　先月の正月に仕入れた富山産の鹿腿肉。仔鹿の腿肉だったので少し固体が小さめ。

　今回は生ハム用の冷蔵庫もあるし、折角なので熟成させてみようかと思って冷蔵庫内で約30日吊るしながら保管してました。

　外側がだんだん赤色から黒に変わってくるので触っても乾燥してるからかサラリとしてて、ほんの少し熟成香も出てきたので、昨日捌くことに。

　もちょっと熟成させても良かったかな？と思いつつサクッと包丁を入れると中から綺麗な赤色した肉が。あと熟成香が鼻をくすぐりヤバイです、ほんと(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪


　テンション上がって腿肉を小分けにして使用別に分けました。

　左は外腿やスネの部分。ジャンボン仕立てにしてテリーヌにする予定です。

　右側は骨とかです。フォン仕込むときに使います。

　真ん中上は捌いた際に出てきた端肉をフードプロセッサーにかけてミンチ状にした物。パテとかそんな感じで。

　真ん中下は焼きに使います。某シェフに『腿肉綺麗に捌いたら背ロースとなんら変わりませんよ』と教えてもらったので、教えてもらったとおりに内腿の部分を掃除。


　火入れしたらこんな感じ(￣▽￣)ﾌｯﾌｯﾌｯ　血のソースと蕗の薹のリゾットを添えて提供します。

　今季のジビエシーズンはこの鹿肉が終了するまでですかね。皆様のお越しをお待ちしております(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪