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先日お出ししたジビエのコースです。

大沢野産仔イノシシの自家製生ハム24ヶ月熟成 富山よつぼし苺 ぬか漬け野菜 自家菜園のブラックマスタードのサラダ　

サラダですが生ハム以外はほんのり温めてあります。そうすると香りが立つのでブラックマスタードが生き糠の香りも合わさっていい感じです。　　

富山産サルセル（小鴨）のレバーペーストを挟んだフォアグラ風味のクッキー 今季獲れたジビエと血のコンソメ　

今季終わりがけの小鴨のレバーでペーストを作り、フォアグラバターを混ぜ込んだクッキーに挟みました。それと今季獲れた全てのジビエの骨やスジ肉と血でコンソメ作りました。今年獲れた全ての命に対しての感謝の気持ちも込めてます。

富山産サルセルの焼き鳥 51農園のハーブの香り　

先程のレバー以外のサルセルを背開きにして骨も抜いてからグリル板でガッツリ焼いたのを乾燥させたローズマリーの芯で刺して焼き鳥風に仕上げました。先日のプレミアムワイン会で出た『キジバトの内臓の串焼き』を模倣しました。中田さんありがとうございます（^人^）

焼き鳥な下に敷いたハーブはローズマリー、タイム、セイジです。

富山山田村産網獲りコルベール（青首鴨）のバロティーヌ 山梨みかんのロティ フォアグラ風味の赤ワインソース トリュフ

富山山田村で獲れた網獲り鴨を背開きにして叩いた内臓と玉ねぎのコンフィを混ぜて背開きに開いた身の方に塗りカーボロネロ（黒キャベツ）の間にフォアグラを巻いたのを中心になるよう鴨をぐるぐるっと巻いてタコ糸で固定してからファンドジビエを袋に仕込んでから真空にかけて60度の湯煎で1時間火入れしました。

出す直前に切りオーブンで温めてから皿に盛り付けました。今季定番のみかんのロティと赤ワインのソースで仕上げました。

富山山田村の本州鹿 富山米リゾット 安納芋 血のソース

本州鹿の背ロースをオーブンを使って低温調理してあります。富山産のリゾット米とお野菜をフォン・ド・ジビエでリゾットに仕上げてます。血のソースは赤ワインとかポルト酒を煮詰めて血で繋いだもの。安納芋は表面をカリカリに。

今回はジビエだけのコースで組みました。でもジビエが苦手な方でも普通のコース料理も出来ますのでお気軽にご連絡下さい（^人^）♫