ハンバーグ何でも辞典Ｑ＆Ａ「３．成型編」

当店で発行しているメルマガ「ハンバーグ研究所」の中に

「ハンバーグの質問・疑問に答えちゃいます」

というコーナーがあります。
それは、メルマガ内で「ハンバーグに関する疑問・質問」を募集し、それに対して私がQ&A形式で回答しているものです。
企業秘密レベルの質問もたまに寄せられるのですが、基本的にどんな質問にもお答えするよう心がけています。
そして、そのQ&Aを整理しまとめたものを６つの項目に分けてまとめました。なお、内容は随時修正、加筆していきます。






＝＝＝目次＝＝＝

１．ハンバーグの歴史・うんちく編
２．材料編
３．成型編
４．焼き方編
５．失敗する原因と対処法編
６．その他編

３．成型についてＱ＆Ａ

Q1.ハンバーグの形は、なぜ楕円形が多いのですか？

A1.まず、平らな面が多いことで表面が綺麗に焼けること。そして、薄くすることで、中まで火が通りやすくなります。
手のひらに乗せて成型するときに、手の形に近い楕円形が一番作りやすい。そして、皿に盛り付けやすい。
ナイフで切って食べていきやすい。
そんな理由が考えられます。

Q2.家でもよくハンバーグを作るのですが、理想の大きさってどのくらいなのでしょうか？

A2.私がおすすめするのは、150ｇから200ｇくらいの大きさです。大きすぎると火の通りが遅くなるのと、表裏を返すのが難しくなります。1人前として食べやすい大きさも、そのくらいではないでしょうか。
お弁当に入れる時は、容器の大きさに合わせて調節して下さい。
　　


Ｑ3．ハンバーグを成型する時、肉が手にべたべたと張り付いて、綺麗な形につくることができません。
何かよい方法はありますか？

Ａ3．原因として考えられるのは、ハンバーグ生地の温度が上がって脂が溶けて、それでべたつくのだと思われます。
ハンバーグは出来るだけ冷たい状態を維持することが大切です。
脂が溶けることで、酸化が進み、傷みやすくなります。
また、焼いている時に脂が流出し、縮みの原因にもなります。
一度冷蔵庫でよく冷やすといいかと思います。
また、形成するときは、手の温度で脂が溶けますので、素早く行って下さい。夏の暑い時などは、氷水で手を冷やしながら行う方法もおすすめです。
どうしても上手くいかない時は、手のひらにサラダ油をうすく塗ったり、手のひらを水で濡らしながらやると、やりやすくなると思います。
また、手に材料がこびり付くような場合は、キッチンペーパーや清潔なふきんなどで手のひらを拭き取りながら成型して下さい。お試し下さい。


Ｑ4．ハンバーグを焼くときに、どうして中央を窪ませるのですか？

Ａ4．ハンバーグを平らに形成したつもりでいても、真中のところはどうしても厚くなってしまいます。窪ませることで、火の通りを均一にします。それから、ハンバーグは周りの部分から焼けてきます。つまり、中心部分が最も火が通りにくいわけです。火がハンバーグ中心部まで通るようにするために、中央部を窪ませて、厚みを少し薄くするのです。
それから、ハンバーグを焼いている途中で、ハンバーグが膨らみすぎて亀裂が入ったり、破裂することがあります。膨らみすぎを防ぐ目的もあります。


Ｑ5．ハンバーグをきれいに成型するコツを教えて下さい。

Ａ5．焼く前の生ハンバーグの状態は、「表面が滑らか」で、「亀裂が入っていない状態」で、「中央を少し窪ませた状態」がベストです。
その為には、よくこねられていること。空気が入っていないこと。冷蔵庫でよく冷やされていること。生玉ねぎを使う場合は、みじん切りが大きすぎないこと。などが挙げられます。
また、滑らかな成型が出来ない場合は、上記Ｑ３を参照下さい。
　　


Ｑ6．ハンバーグのこね方に疑問があります。
最後に空気を抜かないと肉汁が出たり、割れる原因になるのに、ほとんどのレシピにはひき肉をこねるときは空気を入れるようにとかかれています。始めから空気を抜くように押しつぶすようにこねたら駄目ですか?

Ａ6．おっしゃる通りです。こねる目的は、バラバラの状態になっている挽肉をつねげること。ひとまとまりの大きな塊にすることです。空気が入っていると、割れる原因となります。
　確かに、「空気を入れるように」という表現をたまに見かけます。おそらく表現上の問題であって、「空気を入れるかのように、ひき肉を下から上に大きくかき混ぜながら・・・」と言いたいのではないでしょうか。つまり、手のひらを使って、全体を大きく押し込むように混ぜていきます。この段階でしっかりとこねられ、全体が１つの大きなハンバーグのようにつながっていれば、ほぼ空気は抜けています。



Ｑ7．ハンバーグを成型する時の適切な温度を教えて下さい。

Ａ7．肉の脂の温度が上がることで品質が劣化し、肉汁も流出しやすくなります。それを防ぐには、出来る限り材料を冷やした状態を維持することが大切です。ひき肉が凍り始める前の温度、つまりひき肉が３℃～５℃くらいの状態を保ちます。それから、挽肉以外の材料も冷蔵庫で十分に冷やしておきます。
　しかし夏などはなかなか難しいですね。室温が高い場合は、冷蔵庫から材料を一度に出さずに、必要分だけを少しずつ出すなどの工夫をしましょう。それから、手のひらを氷水でひやしながらこねたり成型したりすることをおすすめします。
　当店では、夏は冷房を効かせた涼しい室温で、手と材料を冷やしながら行っています。とても気を遣う部分です。



Ｑ8．ハンバーグを成型するときにキャッチボールのように両手でパンパンと空気抜きをしているのをテレビなどでよく見ますが、そのコツなどありましたら教えてください。

Ａ8．空気が入っていると焼いたときに割れやすくなりますので、空気を抜くことは重要です。しかし、キャッチボールをするのは形を整えるためであって、空気抜きをするためではありません。ハンバーグを両手にパンパンと打ち付けても、実際には空気はあまり抜けません。では、どうやって空気抜きをすればよいのでしょうか？
　ひき肉と材料を混ぜる時に、まず最初にひき肉に塩のみを加えて粘り気が出るまでこねます。そのあと、他の材料や調味料を加えて、同様に粘りが出るまでよくこねます。この作業でほぼ空気は抜けています。あとは、成型するときに両手で形を滑らかに整えてあげれば大丈夫です。最初に塩のみでこねる理由については、「２．材料のＱ＆Ａ」のＱ13、Ｑ14を参照して下さい。
　　





ハンバーグは家庭料理です
今も昔も、子供から大人、ご年配の方にも愛される国民食です
栄養も豊富でバリエーションも豊富。
そして、一見簡単なようで奥が深いのもハンバーグです。
一度でも作ったことがある方であれば、何かしらハンバーグに関する疑問を持っていらっしゃるのではないでしょうか。
ハンバーグ研究家として、その一助になることが出来たら幸いです







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