・平/曹白魚White herring ひら
ニシン科、岡山県、有明海周辺の南日本からインド洋沿岸にかけて棲息する。ニシン科では大型で全長50cmほどの海産魚で外見はニシンに似ているが体形が扁平(へんぺい)で名前の由来といわれる。背面は直線状で暗青色、腹面は半月形をして銀白色、顔面は小さく眼は大きい。下あごは上あごより突き出て口は上向いている。
春から夏の4月～7月にかけて河口付近で産卵し旬は晩秋から冬。小骨が多く食用と、しにくいが焼き魚、煮付け、新鮮なものでは刺身にもする。岡山県ならではの「ばらずし」には欠かせない。
加工品で中国でよく食べられている内臓ごと塩漬け発酵させ天日干し、オイル漬けの咸魚(はむゆい・はむい)がある。
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・板藍根 ばんらんこん
アブラナ科、主産地は中国で温暖な排水、地質の良好な土地で草丈1mほどに成育する。板藍根は、菘藍(しょうらん：和名ホソバタイセイ)の根のことで葉は、大青葉(だいせいよう:染色にも利用)といい生薬とし利用される。本草綱目(中国の薬草書)によると板藍根は、菘藍と草大青(和名タイセイ)の根に大別している。
細長い主根、根茎を利用し漢方で風邪、インフルエンザ対策に使われる植物とし中国で一般的に用いられる。煎じて、エキスを顆粒にしお茶、うがい、手洗いに苦味が強いので最近ではチョコレート、飴に板藍根を配合し健康食品とし摂取できるようにもしている。悪寒(おかん)、冷え性などで症状、体質に合わないと悪心、おう吐を伴うことがある。抗菌、抗ウイルス、解熱、解毒作用がある。
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・広島菜Hiroshimana ひろしまな
アブラナ科、広島の特産として主に漬物にしている。江戸時代に京都からこの菜の種を持ち帰って栽培したのが始まりと言われる。白菜、タイサイの一変種で不結球型、一株2～3kgで、葉も茎も鮮やかな緑色で葉が大きく平茎菜（ひらくきな）とも称している。
早くに取られたものは葉柄が柔らかく浸し物にもするが、多くは種まきを9月下旬とし11月に収穫して肉厚で硬く漬けることによって歯切れがよくなる。多くが塩漬けしたのち、水が上がってきたらそのまま-30℃冷凍し常に、きれいな緑色を保ったものが年中市場に出荷している。フリーズドライ製法でふりかけ、お茶漬けの素も作られる。
長野県の野沢菜・九州の高菜と共に地域特有の野菜として、日本三大漬菜の一つに数えられる。
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・フイコシアニンPhycocyanin ふいこしあにん
藻類に存在するあざやかな青色を呈する水溶性フィコビリンPhycobilin色素蛋白質で主に藍藻(らんそう)のスプルリナ・スピルリナSpirulinaから抽出する。紅藻類の海苔にも少ないながら含まれる。
加熱によって脱色するので主に冷菓子のアイスクリーム、糖衣、ガム、グミなどに食品添加物として利用する。抗炎・抗酸化作用がある。
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・ふじ(りんご)
ふじは青森県南津軽郡藤崎町の農林省園芸試験場東北支場（現在の果樹研究所 リンゴ研究拠点）で1930年代後半(1939年に果樹研究所で誕生)に育成され、1962年に品種登録したリンゴの品種で、デリシャスと国光の2種類のリンゴを交配したもの。
日本で全国生産量の半数以上を占め最も多く作られ、その人気は海外でも広がり、中国やアメリカなど各国で作られるようになり、世界でもリンゴ生産量で最も沢山生産するリンゴとなっ た。
収穫期が11月上旬からで翌年の４月頃まで出回る。歯ごたえがよく、貯蔵性が高く室温で4ヶ月、冷蔵で7ヶ月程度、果汁が豊富で糖度14～16%と甘みも強く人気がある。
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・ピクルスPickles ぴくるす
西洋で主に製造している酢(ワイン、アップル、モルト［麦芽］ビネガー)漬けの発酵させた野菜、果物の漬物をいうが、日本でも馴染みの小型の胡瓜、オリーブがありその他、赤ビート、カリフラワー、トマトがある。塩漬け(塩水)した野菜の調味液に香辛料、砂糖を加えたり、酢を加えないで発酵だけのもある。
ディルピクルスDill pickles(ディルハーブを使った爽やかなピクルス)、スィートピクルス、ピカリリ(piccalilli・辛子漬け)がある。サンドイッチ、サラダ、オードブル、付け合せに使用する。食酢の主成分は、酢酸が3～6%、アミノ酸、糖類、有機酸(クエン酸)、疲労の原因となっている乳酸の蓄積を防ぎ、クエン酸、アミノ酸が疲労回復に役立つ。殺菌力があり食物についた細菌を滅菌し食中毒を防いでいる。酸化を抑制し、ビタミンC(しみ、そばかすの原因を取り除く)、カルシウム(骨格の形成)の働きをよくし、酢を使うことによって減塩でも食味をよくすることができ高血圧予防に良い。
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・乳酸菌とビタミンLactic acid bacteria and Vitamin にゅうさんきんとびたみん
「乳酸菌は発酵の際、ビタミン Cも生成する。」という記事を見つけました。一般に、ビタミンCは、人の体内で合成できないとしているのですが、
腸内細菌によりビタミンＢ群のB1、B2、B6、B12、ナイアシン、葉酸、ヒオチン、ビタミンKなどを少ない量ながら生成し、腸内環境をよくする美容、 骨、貧血改善などの恒常性維持に活躍することは近年よく知られるようになりました。
植物の多くは、ブドウ糖Glucoseから代謝するときには、リン酸化し変化していく課程で解糖作用を受けピルビン酸、酸素の少ない時は乳酸になってTCAサイクル(循環経路)に入ってエネルギーを発生しながら二酸化炭素と水に分解しています。
ビタミンC（アスコルビン酸）を体内で合成できないのはヒトを含む霊長類の限られた動物だけで、 他の動物、例えばウマ、ウシ、ブタ、イヌ、ネコ、マウスなどほとんどの動物は体内でブドウ糖よりウロン酸サイクルを利用してビタミンCを合成できます。
霊長類では突然変異によりビタミンC生合成経路の最後に位置する酸化酵素グロノ-γ-ラクトンGLO：Gulonolactone oxidaseに活性が欠損、遺伝子変異があるためといいます。
酪酸菌は、ヒトの腸内に常在する一般的な腸内細菌です。有名な乳酸菌とともに腸内の健全化に非常に重要で、酪酸菌は、酪酸と酢酸を主に生成します。TCAサイクルでクエン酸は必須で、腸内で酢酸が生産されるため、この酢酸は体内でクエン酸に転換されます。
乳酸菌は生育の為には酸素を必要としない乳酸発酵によって糖類、アミノ酸、ビタミンB群類、ミネラル類が、温度は乳酸菌の種類により4～45℃が必要な細菌です。 一部の乳酸菌では不飽和脂肪酸を要求する種類もあるようです。
とくに乳酸菌は整腸作用や免疫効果など、ビタミンＢ群を生成しているということは、よく知られています。乳酸菌は、TCA回路を有さずその発酵の様式から、乳酸のみを最終産物として作り出すホモ乳酸菌と、ビタミンC、アルコール、酢酸など乳酸以外にも同時に産生するヘテロ乳酸菌に分類し、また、形状から、球状の乳酸球菌(にゅうさんきゅうきん)と桿状の乳酸桿菌(にゅうさんかんきん)に分類することもあります。一般的性質としては、グラム陽性 、桿菌・球菌、内生胞子がない、運動性がない、消費ブドウ糖に対して50%以上の乳酸を生成、グルタミン酸、ナイアシン(炭水化物、脂肪を分解してエネルギーを取り出す)を必須に要求する細菌です。
特にラクトバチルスLactobacillus 属とビフィドバクテリウム Bifidobacterium 属（ビフィズス菌）は、ヒトの消化管内に常在細菌叢(じょうざいさいきんそう)の一つとし常在します。乳酸菌は、腸内で生体にとって有益で善玉菌ともいわれます。
とくにビタミンＢ群のB1、B2、B6、B12、ナイアシン、葉酸、ヒオチン、ビタミンKなどを生成しています。
ヨーグルトにすることによって、よりビタミンCが生じるといいます。モンゴル、コーカサス地方の民族は一般的に野菜をとらない習慣です。
馬の資料室（日高育成牧場）: 母乳中の栄養成分について (jra.jp)より
馬乳の１００ｍL中のビタミンCは初乳２．４ｍｇ、8～45日１．７ｍｇ 馬乳酒8～１１ｍｇの数値を示しています。乳酸菌は発酵の際にビタミンCも産生する菌株があり、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなります。牛乳にはビタミンC（1㎎/100ml）を微量ながら含みます。子牛が自らビタミンCを合成できるので牛乳から摂取する必要がないためともいいます。牛乳を発酵して作ったヨーグルトでは微量ながらビタミンCを多く含むことになります。
乳酸発酵して作っている白菜の漬物、キムチの主な成分の生の白菜と比較しました。
◇白菜生100g中でエネルギー14kcal、水分95.2g、B1:0.03mg、B2:0.03mg、B6:0.09mg、B12:(0)、ナイアシン0.6mg、葉酸61μg、ヒオチン1.4μg、ビタミンK59μg、ビタミンＣ19mg
◇白菜塩漬け100g中でエネルギー16kcal、水分92.2g、B1:0.04mg、B2:0.03mg、B6:0.12mg、B12:(0)、ナイアシン0.3mg、葉酸83μg、ヒオチン-、ビタミンK57μg、ビタミンＣ27mg
◇キムチ100g中でエネルギー46kcal、水分85.8g、B1:0.05mg、B2:0.14mg、B6:0.21mg、B12:(0)、ナイアシン0.8mg、葉酸45μg、ヒオチン-、ビタミンK63μg、ビタミンＣ24mg 水溶性で熱に弱いビタミンＣもしっかりあります。
乳酸菌はビタミンC、オリゴ糖をエサとして、ビタミンB群やビタミンＫなどを合成するということで、なかでもビフィズス菌は、合成に強く関与しているといわれます。その合成能力は、人の必要量を満たすものではなく、食事からの摂取を必要とすることで充分に満たされ、必要量を確保できるものではなく、ビタミンＣの不足で壊血病など、それぞれの不足によって多くの病気の報告があるのです。
ある種の乳酸菌は発酵の際、ビタミンCも生成し、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなるといわれています。普通牛乳のビタミンCは1mg/100mlでほとんど含まれていないのは、子牛が自らビタミンCを合成できているからではないか、牛乳から摂取する必要がないためではないかといわれています。牛乳を発酵して作ったヨーグルトでは若干ながらビタミンCが含むとしています。遊牧民の日常的に飲用している馬乳酒にはビタミンCが100mlあたり8～11 mg含み、重要なビタミンＣの給源でした。
人乳で5mg、ヤギ乳1mg、普通牛乳1mg含みます。乳酸菌は発酵の際、ビタミンCも生成し、発酵前の生乳等のビタミンCよりも濃度が高くなるというのです。
乳酸菌によってビタミンＣが、作られるというのには、文献が少なく、疑問が残りますが、ほとんどの動物は、ブドウ糖を元にしてウロン酸サイクルからビタミンCを合成することができます。
しかし、ヒトとモルモットはL-グロノラクトン酸化酵素活性が欠損しているため、体内でビタミンCを合成できないとしてきました。馬乳のビタミンＣ（初乳２．４ｍｇ、8～45日１．７ｍｇ ）濃度は不明ですが成分はたんぱく質（馬乳1.7～2.2％、人乳1.5～２％）が少なく人乳（ビタミンC5㎎/100ml）に近いといわれています。
今後の課題として、酪酸と酢酸を生産する酪酸菌にビタミンC生産遺伝子を組み込む技術開発が望まれます。この開発した腸内細菌の摂取により、宇宙飛行士の健康に格段寄与することになるでしょう。免疫上昇物質は、酪酸ということがわかっています。いろいろな腸内細菌が、酪酸を生産しています。TCAサイクルでクエン酸は必須ですがヒトは体内で生成できません。ところが、腸内で酢酸が生産されるため、この酢酸は体内でクエン酸に転換されます。さらに既に、イチゴのビタミンＣ合成遺伝子が見つかっています。酪酸菌にビタミンＣの生産遺伝子を組み込む開発が待たれています。
ビタミンＣ、酪酸、酢酸を同時に生産する腸内細菌の開発が進めば、プロバイオティックスとしてヒトの健康維持に画期的な開発製品となりうるでしょう。
ビフィズス菌の推定ビタミン産生量（ビタミンB2、B6、B12、C、葉酸）は、推奨量の一部をになっているのです。その中心的存在となっているビフィズス菌は、乳酸や短鎖脂肪酸（酢酸）などの有機酸を生成しています。ビフィズス菌（偏性嫌気性菌）は、糖を分解して乳酸を作り出しますが、それ以外に酢酸も作り出しています。ビフィズス菌は、オリゴ糖をエサにして増えるので、大豆やゴボウなど、オリゴ糖を多く含む食品を摂取することが進められます。
いろいろな腸内細菌が、酪酸を生成していることからビタミンＣ、酪酸、酢酸を同時に生産する腸内細菌の開発がなされれば、プロバイオティックスとしてヒトの健康維持に画期的なことです。
イチゴのビタミンＣ合成遺伝子が見つかっています。材料に、ガラクトノラクトンGalactonolactoneと呼ばれる中間化合物を経て、ビタミンC（アスコルビン酸）を合成しています。 この代謝系は多段階の酵素反応で構成していますが、最後の段階であるガラクトノラクトン Gluconolactoneからアスコルビン酸への変換はミトコンドリアで行われることを示唆しています。
現状では、腸内のビフィズス菌が、微量ながらビタミンCの合成に関与していることが明らかにされつつあるようです。
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・🥔男爵Irish cobbler だんしゃく
ナス科、草丈が短く、早熟多収で地下茎を食用とする。じゃが芋の60%の生産量を占め最も多い品種となっている。有機質の多い排水良好の砂質の土地がよい。
17℃前後の地域に適し30℃以上になると実を結ばなくなる。病害に犯されやすいので種芋の選択、消毒、栽培中の管理に注意する必要がある。深植えせず、露出を防ぐのに土寄せを様子を見ながら行う。開花、結実させると品質の低下と収量の減少になるので「芽かき」と称して勢いのよい芽を１、2本残してあとはかき取る。
葉が充分に萎凋(いちょう:しぼむ)し全養分が塊茎に移った後に収穫する。原品種名のIrish Cobbler（アイルランド人の靴直しの意）といい海外から導入したもの。肉質は、北海道、長野県などの高冷地では、粉質であり、暖地のものは、中間質となって全国的に最も普及している。
明治40年（1907年）に函館の川田龍吉男爵が、イギリスのアイリッシュ・ コブラーIrish Cobblerという品種を導入し表皮は、黄白色、大型球形で芽は深くくぼみがある。
旬は、9～12月で北海道、東北では4～5月に植え付け9～10月に、九州その他の温かい地方では8～9月ごろ植えつけ9～12月に収穫している。特に出始めは水分が多いので、茹でずにふかすのがよく、でんぷん含有量は17%ほどの中ぐらいで白肉でホクホクとした食感だが食味がよく煮ると形がくずれやすいことから男爵芋は一般的に粉吹き芋、ポテトサラダやコロッケなどに利用している。
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・ボジョレー・ヌーヴォーBeaujolais Nouveau ぼじょれー・ぬーヴぉー
フランスのボジョレーBeaujolais地区で、新しい（ヌーボーNouveau）というボジョレー・ヌーヴォーは、新酒（🍷ワイン）の解禁日として、2024年の解禁日は11月21日（第3木曜日）です。新酒の中で有名なのがボージョレ産のヌーヴォ（New：新酒）です。秋の収穫を祝って、近隣の大都市へ、やがてパリでも話題となり、飲まるようになり一般に多くの人々に知られるようになり流通していったのでした。
ボジョレー・ヌーヴォーはフランスワインの数ある中の1つであり、ボジョレーはフランス南東部に位置するかつてのブルゴーニュBourgogne地方の土地で、特にワインの産地として知られ各種のぶどう品種の産地です。 この地域の全体の80%以上がシャルドネChardonnayとピノ・ノワールPinot Noir主で、 ブルゴーニュBourgogne のぶどう畑では、ほかにガメイGamay・アリゴテAligotéなどを栽培しています。フランス革命（1789～1799年）以前は、ボジョレーは単独の州であったようです。
ブルゴーニュ地方は、1363年から1477年までブルゴーニュ公国としてあり、ボジョレーBeaujolais という地名は、かつてのこの地方の中心地であったブルゴーニュBeaujeuに由来し、ドイツ語でブルグント(Burgund)と呼ばれて「 ワインレッド - 濃い赤紫色」を意味する名称といいます。ボジョレー地区はローヌ県(南フランス)北部などの数箇所で生産しブルゴーニュワインの1種類です。
主に栽培生産する、ボジョレー地方は山のふもとで 夏には太陽を待ち望み、7月の後半から晴れることを期待しています。8月と9月が品質にとって重要な月となりますので、天候状況を見守っています。収穫は9月中旬ごろに始まりガメイ種は遅摘みにも対応可能で、不規則な夏にも適応しやすいといいます。そして収獲の時期を迎えるとボジョレー地区の人たちがぶどうの収穫を祝い、さらに今年のぶどうの出来をチェックの試飲用ワインだったと言われています。この地区では、昔からワイン造りの盛んな丘陵地で、ボージョレ・ヌーヴォはこの地方で秋の収穫を祝って行われる祭りで捧げられたのがはじまりと言われています。地元民の手軽な日常酒として1800年代頃から愛されてきました。
ボージョレ地区で栽培のブドウ品種はほぼ、ガメイGamay種です。この土地は花崗岩（かこうがん）の土壌で占められていることから育ちがよく、長い間のブドウ栽培の歴史をもつボージョレの人たちによって育まれてきたのです。ガメイのワインは果実味が豊かなので新鮮なうちに飲むのに適します。ボージョレ・ヌーボーといえば、ガメイ種の黒ブドウのみを使用して造られ果皮が薄く、渋味のもととなるタンニンが少ないフレッシュでフルーティーな味わいと香り、アルコール度数12％程度を特徴とし人気のひとつになっています。なので解禁後から1年以内に飲むことを奨励しています。
解禁日は、早出し競争による品質低下を防ぐため設けられ1937年には、原産地統制呼称としてボージョレが、1951年に11月の第3木曜日を解禁日にすることを決めています。この年以前は11月15日でしたが、この日が土日にあたるとワイン運搬業者休業日になることもあり、1985年より11月の第3木曜日に改定しています。
1974年からは特別委員会が設けられ、試飲によって基準を満たしているかを確かめてから承認するようになり、しっかりとした品質管理もしてきました。
ボジョレー・ヌーボーの日本上陸は1985年(昭和60年)でした。
ブルゴーニュBourgogne地方の土地は、特にワインの産地であり各種のぶどう品種の産地です。 この地域の全体の80%以上がシャルドネChardonnayとピノ・ノワールPinot Noirで、 ほかにガメイGamay・アリゴテAligotéなどを栽培しています。
🍷ワインの種類Types of winesには赤ワインに多い年代物ヴィンテージ ワインVintage wineとして価値のあるものとしています。熟成により香りや味わいが、異なってくるのです。
◇シャルドネChardonnay：ブルゴーニュ の白ワインの大部分がシャルドネ種で粘土石灰で育ちつ発酵、熟成させ、 アルコール度数9％程度です。平均的な風味で、土地の個性、作り手の個性を反映しやすいことが大きな特徴です。 気候や土壌、醸造法などによって味わいが多種多様に変化し、ワインの数だけバリエーションがあります。シャンパーニュの原料としても有名です。
白ブドウの三大品種と呼ばれるシャルドネ、ソーヴィニョン・ブラン、リースリングのひとつに数えられています。 このほかにも、世界中で栽培されているさまざまなブドウから白ワインは造られているのです。
◇ピノ・ノワールPinot Noiｒ：赤ワインが造られ、10年、20年、30年以上と長期間熟成しています。世界最高峰のピノ・ノワールを栽培生産しています。Pinotはフランス語で「松ぼっくり」を意味し、Noirは「黒」で、ブドウの色を表します。房の大きさが小さく 松ぼっくりのようで、他種に比較して小さな房をつけます。
◇アリゴテAligot：白ワインが造られ、アリゴテ種は房は大振りで密生して実り、シャルドネより粒が大きく、酸味のある、やや軽めの辛口白ワインとしています。
◇ガメイGamay：ボジョレー・ヌーヴォーとして知られる赤ワインが造られています。
一般の赤ワイン100g中でエネルギー68kcal，水分88.7g，蛋白質0.2g，脂質Tr，炭水化物1.5g，灰分0.3g，ナトリウム2mg、カリウム110mg、カルシウム7mg、マグネシウム9mg、リン13mg、鉄0.4mg、亜鉛Trmg、銅0.02mg、マンガン0.15mg、ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：(0)mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0mg、ビタミンＢ2：0.01mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.03mg、ビタミンＢ12：0μg、葉酸0μg、パントテン酸0.07mg、ビタミンＣ0mg,,アルコール度数9.3を含みます。
一般の白ワイン100g中でエネルギー75kcal，水分88.6g，蛋白質0.1g，脂質Tr，炭水化物2.0g，灰分0.2g，ナトリウム3mg、カリウム60mg、カルシウム8mg、マグネシウム7mg、リン12mg、鉄0.3mg、亜鉛Trmg、銅0.01mg、マンガン0.09mg、ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：(0)mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0mg、ビタミンＢ2：0mg、ナイアシン0.1mg、ビタミンＢ6：0.02mg、ビタミンＢ12：0μg、葉酸0μg、パントテン酸0.07mg、ビタミンＣ0mg,アルコール度数9.1を含みます。
一般的な、ワインで、白ワインなら1～2年程度、赤ワインも2～3年程度のうちに、あまり長期間は寝かせずに飲むのがおすすめとか、 スパークリングワインでは、長く置き過ぎるとガスが抜けやすく1年以内に飲むのが、良いようです。
赤ワインは常温では保管に適した温度は13度程度です。嫌気的醸造でフルーティに、酸素とワインの関係で、それぞれに造り手の狙いがあるようです。
世界三大貴腐ワインとはフランスのソーテルヌ、ハンガリーのトカイ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼは、世界三大貴腐ワインと呼ばれています。
赤・白ワイン、どちらも食前・食後に飲まれる方が多いワインです。
秋の深まりと共に、夕げにワインを飲み交わすのもよい季節となりました。動脈硬化予防にもなるようですので、くれぐれも適度にということは常に心置きして夜長を、お楽しみください。
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・漆Lacquer/Japan うるし
ウルシ科の落葉高木。中央アジア高原原産。高木、低木または藤本(とうほん:蔓植物)。葉は3出または羽状複葉。樹脂道があり、幹に傷つけると多量の樹液を分泌する。花は小さく5数性で放射相称。果実は液果状で、中に1個の大きな種子をもつ。
ウルシの樹脂から漆をとり、実から木蠟 (もくろう) の採取を、漆とは、漆の木から採れる樹液の事を指す。北海道 垣ノ島遺跡から約9000年前の副葬品が出土し縄文時代から器の塗料・接着剤などとして使われた形跡がある。漆のことをJapanと呼ぶほど漆は日本のものとして認識、チャイナChinaには陶磁器という意味もある。
現在、日本国産は1.8％といわれ海外、中国からの輸入が多くを占める。 植樹して１０年くらい経つと乳白色でドロッとした樹液が採取できる。言葉の由来は麗しい（うるわしい）、潤う（うるおう）からといわれ、みずみずしく艶やかな光沢漆の美しさを表している。生の漆が肌につくとかぶれるが、これはフェノール誘導体ウルシオールUrushiol、ラッコールＬaccolによるアレルギー反応による。昔の漆職人などは、漆に被れないように、少量の漆を飲んだと言われる。25～30 ℃、湿度 75～85%で乾固(かんこ)する。
漆の新芽はえぐみが少なく、タラの芽に似て美味という。揚げ物、味噌汁の実とする。敏感肌では舌がピリピリするというので控えたほうがいい。
天然樹脂の油性塗料の一つで漆が持つ防腐、殺菌作用から、大切なものを守るための物として使われる。漆は固まると強度が増し、水をはじき 湿気や酸、アルカリに強い。古くから中国では駆瘀血剤（くおけつざい）漢方薬で乾漆（かんしつ）として、血行促進・胃酸過多・虫下し等に用いていた。
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・引き起こしJapaneseplectranthus ひきおこし
シソ科、北海道南部から、やや乾燥した日当たりの良い山野に自生する多年草で草丈は1mくらいになり、葉は対生し、葉は長径5-15cmの広卵形、先はとがる。茎は白毛が密生し四角形で直立し、8～10月頃に淡紫色の小さな花が穂状に多数咲く。
全草を昔、弘法大師が、山道に行き倒れの行者に、この草の絞り汁を飲ませ、回復したことから名付けられた。ヒキオコシは生薬名を延命草（えんめいそう ）といい苦味成分でジテルペノイドのエンメインEnmein、他にイソドカルピン、プレクトランチン(苦味成分)、イソドトルシンを血行促進作用や抗酸化作用、抗菌作用などがあり、葉、茎が健胃に腹痛、胃痛、食あたり、育毛に煎じて服用する。
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・ねばねば食品Ｇooey（Ｓticky）food ねばねばしょくひん
健康維持に良いというねばねば食品にオクラ、納豆、山芋、なめこ、モロヘイヤ、ツルムラサキ、明日葉、金時草（きんじそう）、ネオプンティア（サボテン）、オカワカメ、海藻類（めかぶ・もずく・がごめ昆布・真昆布・わかめ・赤藻屑（あかもく）等が、あります。
オクラ、山芋、納豆で3大ネバネバ食材といわれているようです。そして、ネバネバした食べ物のランキングは1位納豆、2位とろろ、3位オクラとアンケート結果として示しています。
◇納豆のネバネバは、納豆菌（枯草菌こそうきん）が煮大豆を発酵分解してさまざまな物質を生成して、できた主にアミノ酸の長く連なったポリグルタミン酸と、多糖類フラクタンからなります。そのときにできるポリグルタミン酸と、そしてフラクタン（フルクタン）という糖質が、糸を引く納豆のネバネバの正体となります。フラクタンには粘り成分が、あまりありませんが、ポリグルタミン酸のネバネバを安定させる働きがあります。
ネバネバ食材の粘り気の正体は、タンパク質と多糖類の水溶性食物繊維とが結合した粘液糖タンパク質の混合物としています。水溶性食物繊維は水に溶けると保水性がありヌルヌル、ポリグルタミン酸でネバネバした粘性をもってきます。
◇とろろ（山芋）のぬるぬるの成分は、ムコ（ネバネバした）糖とたんぱく質の混合物ミューシレージMucilageで食物繊維の多糖類(糖【マンナン】とタンパク質【グロブリン様】が弱く結びついたもの)でネバネバしています。
◇オクラのネバネバの成分はガラクタンGalactan、アラバン、ペクチンの食物繊維粘質物、ミューシレージMucilageを主に含みます。Mucilageは、多糖類の一種として植物、微生物が分泌する粘液状の物質で、植物の種子や胞子を保護し、乾燥、害虫から守る役割をしてこの粘液は食品、医薬品などに使用することもあります。
水溶性食物繊維Soluble dietary fiber:SDF すいようせいしょくもつせんい
植物の細胞や分泌物に含み、水に溶けて粘着性、保水性を持つ食物繊維です。水溶性ペクチン〈果物に多い〉、アルギン酸・カラギーナン〈藻類〉、グルコマンナン〈コンニャク〉、アガロース(寒天)、グアガム〈グア豆〉、デキストリン、フコイダン(めかぶ・もずく・わかめ・ひじき)、フルクタンFructan(らっきょう)、ミューシレージMucilage（ムチン？）[ガラクタンGalactan、マンナン、アラバンAraban、ペクチン］、トリテルペングリコシド配糖体などが知られています。
植物に含む粘液糖タンパク質のミューシレージMucilageは、里芋、大和いも、レンコン、オクラ、納豆、なめこ、昆布などに含まれる粘質物、水溶性食物繊維でもあり、ガラクタンGalactan、マンナンMannan、アラバンAraban 、ペクチンPectinなどの糖質とセリン、トレオニン(スレオニン)というアミノ酸を主成分としたタンパク質が結合したムコ多糖類です。このもつタンパク質分解酵素は、熱に弱く生のほうがよいでしょう。糖タンパク質は加熱処理をすると固まって粘性がなくなってしまうのです。
動物に含み唾液、胃液、腸液の粘性はムチンMucinによります。ムチンは体内で分解を受けるとグルクロン酸Glucuronic acidが肝臓・腎臓を強化、胃、鼻の粘膜を保護し、便秘、風邪予防、整腸作用があり消化吸収を助ける働きをしています。
ムチンは分泌型と膜結合型に分類し物理的バリアとしての粘膜保護や潤滑作用に加え，膜結合型では細胞質内への情報伝達機能にも関与しています。
、昆布・ワカメ・もずく・里芋・山芋・オクラ・もろへいや等の植物由来ネバネバ成分は英訳でミューシレージMucilageといわれている成分であり、ペクチン性多糖です。近年の科学的判断ではムチンは動物界だけに存在し、植物やキノコ類には見いだしていないのが現状としています。英語では動物粘液のムチンMucusに対し、植物からの粘液はミューシレージMucilageとしています。
ネバネバ成分はタンパク質の分解を助ける酵素を有し消化吸収を助けています。ヒトの気管や胃腸などの粘膜を覆う粘液の主成分でもあり、ネバネバ食材には、胃粘膜や呼吸器の粘膜保護作用があります。粘性は食物の移動をゆるやかにし、消化吸収を助けています。粘液糖タンパク質の混合物から成る水溶性食物繊維は、腸内環境を改善に働いています。
納豆のネバネバ（ポリグルタミン酸：再生産可能なバイオポリマー）の中から納豆ポリマー（重合体）を作り出す研究が進められています。納豆の糸（ポリグルタミン酸，再生産可能なバイオポリマー）に放射線を照射すると納豆樹脂ができます。食べられる容器の試作です。納豆のネバネバ成分は紙おむつの中に入っている吸水性ポリマーと性質は同じで、納豆のネバネバ（ポリグルタミン酸）１ｇで５㍑の水を保水することができるといいます。天然素材で、このポリマーから容器を作ると、自然に分解し、地球に優しい容器になると言われています。
そして、ネバネバ成分は、血糖値の上昇を抑えたり、血中コレステロール値を下げたり、保湿（保水）する働きがあります。
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麹・糀Kojimalted/Ricemalt こうじ
麹菌を米、大豆、麦に繁殖させて作られたものをいう。糖化、蛋白質分解し、有機酸をつくる。麹菌の代表としてニホンコウジカビともいうアスペルギルスオリゼAspergillus oryzae（ユーロチウム科コウジカビ属）の至適温度は25～35度で比較的乾燥状態でも成育し初め白色で次第に黄、緑、古くなると褐色となる。
糖化酵素、たん白質、発酵分解作用を有し味噌、醤油、酒、焼酎、甘酒、食酢などの製造に用いられる。フスマ、糠、雑穀(ひえ、あわなど)より酵素を取り出し消化剤、アルコールが作られている。
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