[駆除肉]食生活について語ろう

・駆除肉(シビエ：仏: Gibier)Game meat/Wild game meatくじょにく
　　ジビエとは、🦌シカ、🐗イノシシなど狩猟の対象となり食用とする野生鳥獣、又はその肉のことです。　
　近年では、野生のいのしし、鹿、🐻熊などが、畑や、民家の近くまで出没するようになりました。
古くは、食用、薬用として乱獲していましたが、頭数の激減により、保護政策が取られ、許可なしでは捕獲が禁じられるようになったのです。
その後に野生動物の保護、餌場が少なくなったことにより山から下りてくるようになり、車・列車との衝突事故の多発など、社会的な問題となり人に危害を加える事態までに発展しています。
そこで 各都道府県では駆除班の構成、地域住民に依頼したりして、狩猟期間を設け4月～10月(8月は除く)の間に、月３回の活動をしたり、11月1日～15日から2月15日、ないし3月15日までの狩猟期間などとしては個々で山に入いり駆除をおこなったりしているのです。　
主に食肉に向くのは、栄養を蓄え肉質が良い秋から冬の狩猟期のシビエです。

厚生労働省によると日本に生息する野生のシカVenisonは、平成29年（2017年）で推定ニホンジカ（本州以南）約244万頭、イノシシ約88万頭、狩猟や有害鳥獣駆除によって、平成30年（2018年）全国でニホンジカ（本州以南）約46万頭、イノシシ約60万頭の捕獲をしているといいます。
捕獲のシカは食肉処理業者によって解体処理し、食肉として流通します。年間300～400トン程の消費があると言われており、うち国産は200～300トンと推定です。 ジビエ全体で2021年は2127トン程のようです。

◇鹿Venisonは太古の縄文時代の狩猟生活の一端を担い食用としてきました。
体重70～120kg、体長1.５m、角が工芸品、生薬(鹿茸ろくじょう：強心強壮)に、皮革を利用しています。近年ではペットフードへの利用があります。
鹿の肉は、赤紅色で「もみじ肉」とも呼ばれ脂肪(1.5%)が少なく淡白で鉄(3.1mg/100g中)、ビタミンB群(疲労回復)を多く含みます。
漬け汁につけ込み、焼き物、煮こみ、鍋物、汁物、ジンギスカン、ソーセージにしていました。
北海道のアイヌ人は、古くよりエゾシカの肉を茹で上げ乾燥、燻製としの保存食でした。
鹿肉は牛と羊の中間みたいな感じで肉の味が濃くてうまいといわれています。しかし鹿1頭の銃殺で1000円～8000円での報酬で解体加工に要する経費を考慮すると市販の肉とするとで現代では割高となるのです。
鹿肉は欧州やオセアニアでは市民権を得た食肉であり高級感を持って受け入れられているようです。１キロ当たり鹿肉は２１７３円程度です。

◇トドは北海道で土産(みやげ)などとして売られ、トドの肉を使用した大和煮、カレーがあり多くは缶詰として販売されているようです。トドの肉は食用としては人気がありません。味はクジラに近いと言われ、狩猟された直後に解体されたトドの肉は、脂身のある部分は焼き肉、赤身の部分は刺身等で食べられています。
北海道ではトドが年間100～500頭までの駆除が認められ、エゾシカも年間に約3万頭を駆除しています。こうした駆除獣は多くがそのまま埋葬放置されているのが現状です。

◇🐗猪Sus scrofaは主に森林に棲み雑食、夜行性で全身茶褐色の豚の原種といわれ、体長1.5mぐらいで100kgにもなります。
日本で四足動物の肉を避けていた時代でも猪の肉は、冬に主に体が温まるとしてボタン肉とも言われて食べられていました。臭いとクセが強く、噛みごたえがあり多くは味噌味にしてごぼう、葱などを入れ臭みを消して濃厚な味付けとし鍋物にしています。
ほかに漬け汁に漬けたものを焼いたり、煮こみにしたりしていました。イノシシ肉は１キロ当たり３５５７円
100g肉・脂身つき生でエネルギー268kcal，蛋白質18.8g，脂質19.8g，炭水化物0.5g，灰分0.8g，VB1：0.24mgを含んでビタミンB1を豚肉同様に多く含みます。

◇🐻熊は現在、日本では野生約8000～1万2000頭と推定しています。
狩猟と「害獣」駆除を合わせると、年間約2000頭が合法的に殺処分しているといわれます。
伝統的な日本の熊汁のほか、薬膳の材料としても用いられ冬眠前の12月頃は秋から冬にかけて脂がのります。
脂身は肉以上に珍重しているようです。
雑食性で肉が、熊汁、燻製にします。熊肉(Bear meat)100g4000円とか鹿肉400～500円/100gで、クマ牧場でクマ肉の缶詰、脂、毛皮、胆(熊胆:ゆうたん)が売られているといいます。

◇🐰兎肉(うさぎにく)Rabbit meatは柔らかく鮮やかな淡赤色で、あっさりとした鶏肉に似た肉質をしていますが、のうさぎは、くせがあり、色、味とも濃厚といいます。フランスで飼育の家ウサギのことを「ラパンLapin」、野生ウサギ「リエーブルLièvre」と呼びます。 揚げ物、鍋物、煮物、焼き物、汁物に用いられ西洋料理ではパテやテリーヌ、パエリアなどによく使われます。
保水性、結着性、ほかの肉との馴染みやすさがあり、以前には、ソーセージの増量に使われていました。

◇🐢アカミミガメ（ミドリガメ）外来種は兵庫県明石市内の河川やため池で大量繁殖し、在来の動植物に深刻な影響を与えているといいます。明石市ミシシッピアカミミガメ対策協議会は市を含む９団体で構成し防除調査や引き取り、市民への啓発などに取り組み、自然環境の保全に努めていました。
食肉としての模索が続けられ、「少し硬い鶏肉か牛のハラミみたい」「カメ肉と聞かなければ分からない。臭みもない」などの感想が寄せられたようです。
しかしながら「手間がかかり過ぎて高級食材並みのコストがかかるので実用的ではない」としイベントではカメ肉を鶏肉のミンチで覆った団子にし、カレーに載せて提供１皿５００円とのことです。


雑食性のイノシシは肉自体にウイルスに感染している場合があります。E型肝炎ウイルス（HEV:Hepatitis E Virus）を5～10%の確率で保有していることが多いので、🐖豚肉同様生では食べることはしないで十分加熱し料理しましょう。
シカは草食ですので生でもたべることがあるようですが、野生では病原性のこともあるので加熱して食用とするのがよいでしょう。
生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎や腸管出血性大腸菌症の食中毒のリスクがあるほか、寄生虫の感染も知られています。
ジビエは中心部まで火が通るようしっかり加熱して食べましょう。また、接触した器具の消毒など、取扱いには十分に注意してください。
特に豚レバー、鹿、猪、羊などの野性動物では加熱、調理し食用とするのがよいのです。




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